فوايد کنجد سياه

به گزارش نبض ما، دکتر موسی صالحی، دکترای تغذیه از کانادا در گفتگو با روزنامه نسل فردا، راجع به روغن کنجد به مطالب زیر اشاره کرد.

دانه کنجد ازجمله دانه های روغنی سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده است. ۷۵ درصد دانه کنجد را چربی و پروتئین و کلسیم و ۲۵ درصد آن را مواد معدنی، کربوهیدرات ها (قند) و فیبر تشکیل می دهند.

دانه کنجد همچنین دارای انواع ویتامین، منیزیم، روی، مس و فسفر است. استفاده از کنجد به کاهش خطر سکته قلبی، پیشگیری از سرطان و درمان یبوست کمک می کند؛ همچنین برای افزایش توان جنسی در مردان مؤثر است.

گرچه تصور بر این است که پوکی استخوان اغلب گریبان گیر زنان سالمند می شود، اما حقیقت این است که مردان سالمند نیز در معرض پوکی استخوان قرار دارند.فوايد کنجد سياه

امروزه مشخص شده که بین دریافت کم روی و کمبود املاح معدنی در بدن، با بروز پوکی استخوان در ناحیه لگن و ستون فقرات ارتباط واضحی وجود دارد.

به دلیل تأثیر روی بر چگالی املاح معدنی استخوان، به مردان سالمند توصیه می شود غذاهای غنی از «روی» را به طور مرتب در برنامه های غذایی خود بگنجانند. کنجد فوق العاده غنی از پروتئین است و ارزش غذایی بالایی دارد.

 

هر قاشق غذاخوری کنجد تأمین کننده چهارده درصد از نیاز روزانه بدن به کلسیم است. مصرف ۵۰ گرم از کنجد، ۲۵درصد از نیاز روزانه به اسیدفولیک را برطرف می کند.

دانه کنجد منبع آهن گیاهی است که برای رفع خستگی مفید است؛ همچنین مصرف آن برای افرادی که مبتلابه کم خونی و فقر آهن هستند می تواند مفید باشد.

جایگزین کردن کنجد و بیسکویت های کنجدی به عنوان میان وعده ها بسیار مهم و مصرف ۳۰ گرم از این دانه بسیار مفید است. مصرف یک قاشق غذاخوری کنجد معادل یک واحد چربی است و ۴۵ کیلوکالری انرژی دارد.

کنجد نه تنها موجب افزایش چربی خون نمی شود، بلکه کلسترول بد خون را نیز کاهش می دهد؛ همچنین مصرف آن در افرادی که دچار دردهای شدید دوران عادت ماهیانه هستند، سبب کاهش التهاب و شدت انقباض های رحمی می شود. کنجد در بهبود ترشح هورمون های جنسی در زنان یائسه نقشی مؤثر دارد.

بررسی ها نشان داده اند مصرف این دانه در بهبود روند بیماری پارکینسون نیز تأثیرگذار است و به رشد سلول های عصبی مرکزی در نوزادان نیز کمک می کند و باعث افزایش قدرت بینایی می شود؛ به همین دلیل متخصصان تغذیه مصرف آن را به خانم های باردار و شیرده توصیه می کنند.

 

اما با تعریف غلط و زیانباری که مردم از رنگ سفید و سیاه دارند، دانه کنجد را اگر سفید نکنند برای استفاده در دسترس خانواده قرار نمی دهند. دانه کنجد طبیعی و سیاه علاوه بر آنکه ۵۴ ماده مغذی دارد، خوشمزه تر است.

کنجد سفید، بسیاری از مواد مغذی را ندارد و سر سفره ایرانی اگر کنجد باشد، دانه کنجد سفید است که ازنظر مواد مغذی بسیار ضعیف تر از کنجد سیاه است.

اما داستان اینجا ختم نمی شود. متأسفانه ایرانی گندم را باید سفید کند. برنج را باید سفید کند. دانه کنجد را باید سفید کند؛ ولی سفیدی همیشه او را راضی نمی کند؛ زیرا در کنجد سفید هنوز مقداری ویتامین باقی مانده است.

باید باقی مانده ویتامین ازبین برود تا غذا با ذائقه ایرانی مناسب درآید. دانه کنجد سفید باید سرخ شود. بوداده شود. حرارت ببیند و سرخ شود. این کنجد بوداده بازهم مقدار زیادی از ویتامین ها را ازدست می دهد؛ اما کنجد با سفیدشدن و بوداده و سرخ شدن هنوز مقداری مواد مغذی، به خصوص املاح و اسیدهای آمینه را دارد.

 

ما ایرانیان هنوز راضی نیستیم. باید به کلی از مواد مغذی تهی شود. آن را به روغن کشی می سپاریم. در آنجا چرخ می شود. ارده تیره رنگی حاصل می شود که هنوز مواد مغذی به خصوص اسیدهای آمینه را دارد.

این روغن تیره است. باید روشن و شفاف شود. همه مواد مغذی باقی مانده را صاف می کنیم که تنها یک روغن شفاف حاوی سه ماده یعنی اسیدهای چرب غیراشباع باقی بماند و حاصل کارگاه خلقت و تمام زحمات ما به عنوان تفاله دور ریخته یا خوراک دام شود.

مخلوطی از عسل و کنجد را اگر هر روز مصرف کنیم برای سلامت کلی انسان بسیار مفید است علاوه بر خاصیت آن عطر و طعم شگفت انگیز دارد. این ترکیب اغلب در رژیم های غذایی و در بسیاری از رژیم غذایی مدیترانه ای وجود دارد.

کنجد بسیار مفید است و یک منبع ایده آل از ویتامین ها و مواد معدنی است: آهن، منیزیم، کلسیم، منگنز، مس و فسفر است. این شامل اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ و مقدار زیادی از ویتامین های  E، A و گروه B است.

این گیاه خستگی فکری را کاهش داده و بهترین غذا برای افرادی است که باید کارهای فکری مانند طراحی و درس خواندن انجام دهند. لیستین موجود در کنجد یک نوع چربی حاوی فسفر است که نه تنها یکی از ضروری ترین مواد مورد نیاز اعصاب است بلکه مغز و غدد بدن نیز نیاز زیادی به آن دارند حتی تقویت حافظه انسان نیز نیاز زیادی به این ماده دارد.

۲۸ درصد مغز را لیستین تشکیل میدهد و مغز انسان بیش از سایر حیوانات از این ماده تشکیل شده است لذا راز موفقیت و پیشرفت‌ها مرهون همین لیستین است.مقدار خوراک طبی آن برای هر نفر معمولی ۱۵ گرم است.

البته در خوردن آن نباید زیاده روی شود زیرا کنجد دیر هضم است و افراط در خوردن باعث خارش اعضا و بوی بد دهان می‌شود.برای خنثی کردن این آثار نامطلوب باید کنجد را با مکمل‌های دیگری مانند عسل مصرف کرد.

کنجد منبع غنی از کلسیم، پروتئین ، آمینو اسید و ویتامین E، C و  B است.این ماده سرشار از مواد مغذی و املاح مورد نیاز بدن مادر باردار است. یبوست یکی از رایج ترین مشکلات دوران بارداری است. دانه های کنجد باعث برطرف کردن یبوست شما می شود. دانه های کنجد باعث شل شدن مدفوع و رفع یبوست شما میشود.

 

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد؛ همچنین لطفاً درصورتی‌که نیاز به مشاوره و یا طرح پرسش از پزشک را دارید، فقط در بخش «از دکتر بپرسید» مطرح کنید.

 

 

 

 

دانه‌های کنجد جزو باستانی‌ترین خوراکی‌های روی کره‌ی زمین هستند. در واقع گیاه کنجد کُهن‌ترین گیاهی است که به‌خاطر دانه‌ها و روغنش کشت می‌شود. کنجد در فرهنگ سرزمین‌های شرقی، مدیترانه‌ای و آفریقایی، ارزش بالایی دارد و هزاران سال است که برای خوش‌طعم کردن غذا، تهیه‌ی روغن‌ و تقویت و سلامت پوست از آن استفاده می‌شود. کنجد نسبت به سایر دانه‌ها، بیشترین مقدار چربی را دارد و به‌دلیل طعم فوق‌العاده‌اش، به‌صورت‌های مختلف از جمله ارده، روغن کنجد و غیره، در سراسر دنیا مورد استفاده قرار می‌گیرد. همراه ما باشید، در این مقاله می‌خواهیم به بررسی خواص کنجد بپردازیم.فوايد کنجد سياه

 

کنجد گیاهی گُلدار و از رده‌ی دولپه‌ای‌هاست. دانه‌های کنجد حاوی روغن بسیار باارزشی هستند. این دانه‌ها ۵۵ درصد چربی و ۲۰ درصد پروتئین دارند و به همین دلیل یک منبع بسیار غنی از اسیدهای چرب ضروری و بعضی از اسیدهای آمینه‌‌ محسوب می‌شوند.

دانه‌های کنجد دارای ۵۰ تا ۶۰ درصد روغن و دو آنتی‌اکسیدان بسیار مفید از خانواده‌ی لیگنان‌ها به نام‌های سسامین و سسامولین هستند. روغن کنجد نیز دو ترکیب فنولیک دیگر به نام‌های سسامول و سسامینول دارد که در فرایند تصفیه تشکیل می‌شوند.

روغن کنجد سرشار از اسید لینولئیک و اسید اولئیک است که بخش عمده‌ی آنها گاما-توکوفرول و سایر ایزومرهای ویتامین هستند. اسیدهای آمینه‌ی موجود در کنجد لیزین، تریپتوفان و متیونین هستند.

 

یک قاشق غذاخوری از دانه‌های کامل کنجد دارای:

 

مطالعات جدیدی که روی فیتونوترینت‌‌های موجود در دانه‌های کنجد، مخصوصا اسیدهای چرب و آنتی‌اکسیدان‌ها صورت گرفته است، نشان می‌دهد که دانه‌ها و روغن کنجد، دارای عملکرد فیتواستروژنی هستند و تا حدود بسیار زیادی می‌توانند کلسترول را کاهش بدهند.

دانه‌های کنجد تقریبا در میان تمام مغزها، دانه‌ها، حبوبات و غلات، بیشترین فیتواسترول‌های کاهنده‌ی کلسترول را دارند. فیتواسترول‌ها، ترکیباتی هستند که از نظر ساختاری به کلسترول شباهت دارند. آنها در سیستم گوارش، جای کلسترول را می‌گیرند و به این ترتیب جذب کلسترول در روده‌ها را کاهش می‌دهند. برخی پژوهش‌ها نشان داده است که در بین ۲۷ نوع مغز و دانه‌‌ی مختلف، دانه‌های کنجد (همراه با آرد مغز گندم)، بیشترین فیتواسترول را دارند.

تحقیقات نشان داده است که لیگنان‌ها به بهبود وضعیت چربی‌ها کمک می‌کنند و در تنظیم کلسترول و فشار خون مؤثرند. لیگنان‌ها سِرم خون و سطح کلسترول کبد را پایین می‌آورند و به‌طور طبیعی باعث کاهش کلسترول می‌شوند، به همین دلیل گاهی پژوهشگران مواد شیمیایی موجود در دانه‌های کنجد را «عامل هیپوکلسترولُمی» می‌دانند. مشخص شده است که مصرف پنجاه گرم پودر دانه‌های کنجد به‌مدت پنج هفته، تأثیرات مثبتی روی سطح کلی کلسترول، کلسترول LDL، نسبت LDL به HDL و وضعیت آنتی‌اکسیدانی دارد.

روغن کنجد را یک ضد فشار خون قوی می‌دانند چون می‌تواند به تنظیم فشار خون کمک کند. در سال ۲۰۰۶ پژوهشی به‌منظور بررسی تأثیر مصرف روغن کنجد انجام و مشخص شد که کنجد یک خوراکی طبیعی و بسیار مفید است که می‌تواند فشار خون را پایین بیاورد. محققان بعد از پیگیری نشانه‌های مختلف در ۳۲ بیمار مبتلا به فشار خون که در سنین ۳۵ تا ۶۰ سال قرار داشتند و روغن کنجد را به‌عنوان تنها روغن خوراکی مصرفی‌شان به‌مدت ۴۵ روز استفاده کرده بودند، دریافتند روغن کنجد در کاهش فشار خون، کاهش پراکسیددار شدن لیپید و افزایش وضعیت آنتی‌اکسیدانی در بیشتر این بیماران مؤثر بوده است.

پژوهش‌ها نشان می‌دهند کنجد می‌تواند روی تولید هورمون‌های جنسی تأثیر مثبتی بگذارد چون موجب سوخت‌وساز بهتر اسیدهای چرب خصوصا در خانم‌های یائسه می‌شود. مطالعه‌ای که نتایج آن در «The Journal of Nutrition» منتشر شده است، نشان می‌دهد هضم کنجد تأثیر مثبتی بر چربی‌های خون و وضعیت آنتی‌اکسیدانی در زنان بزرگسال دارد که درنهایت هورمون‌های جنسی را تحت تأثیر مثبت قرار می‌دهد. سسامین که یکی از لیگنان‌های کنجد است، توسط میکروفلورای روده‌ای به انترولاکتون تبدیل می‌شود که یک ترکیب فیتواستروژنی با عملکرد شِبه استروژنی بالاست. علاوه بر این، سسامین منجر به فعالیت متابولیسمی داخل روده‌ای می‌شود که مشابه همین عملکرد در لیگنان‌های تخم کتان هم یافت شده است.

در این تحقیقات ۲۶ خانم یائسه طی یک دوره‌ی پنج هفته‌ای، روزانه ۵۰ گرم پودر دانه‌ی کنجد مصرف کردند و تأثیر کنجد روی هورمون‌های جنسی، میزان اکسیداسیون و چربی آنها مورد بررسی قرار گرفت. پس از ۵ هفته، بهبودهایی در پیوندهای هورمون‌های جنسی سِرم در آنها مشاهده شد و همچنین سطح کلی‌ کلسترول‌شان کاهش و وضعیت آنتی‌اکسیدانی‌شان هم بهتر شده بود. دانه‌های کنجد به‌دلیل غنی بودن از مواد مغذی مهم، پروتئین و چربی‌ها، برای بارداری سالم نیز یک غذای فوق‌العاده محسوب می‌شوند.

 

دانه‌های کنجد همچون تخم کتان، سرشار از لیگنان پستانداران هستند. لیگنان‌های پستانداران که به آنها انترولاکتون و انترودیول می‌گویند توسط میکروفلورا در روده‌ی بزرگ تولید می‌شوند. تحقیقات جدید نشان داده است که این لیگنان‌ها دارای خواص ضدسرطانی هستند و می‌توانند از سرطان روده بزرگ و سرطان سینه پیشگیری کنند. مطالعه‌ای که در سال ۲۰۰۵ توسط دپارتمان علوم غذایی در دانشگاه تورنتو (Toronto) صورت گرفت، تأثیر مصرف ۲۵ گرم دانه‌های سبوسدار کتان و کنجد را در زنان یائسه که در سلامت کامل بودند، طی یک دوره‌ی چهار هفته‌ای مورد بررسی قرار داد. نتایج تست ادرار نشان داد زنانی که این دانه‌ها را مصرف کرده بودند، میزان لیگنان‌های پستانداران‌ در بدن‌ آنها افزایش یافته بود. با توجه به این نتایج، معلوم می‌شود هر دوی این دانه‌ها توسط میکروفلورا در روده‌ی بزرگ، به‌طور مؤثر به انترولاکتون و انترودیول تبدیل شده‌اند و می‌توانند از اکسیداسیون و ابتلا به سرطان روده‌ی بزرگ پیشگیری کنند.

تحقیق دیگری که در سال ۲۰۱۲ صورت گرفت و نتایج آن در نشریه‌ی (The Journal of Nutrition) منتشر شد نیز نشان می‌دهد لیگنان‌های غذایی می‌توانند به‌عنوان درمان طبیعی سرطان عمل کنند و با تضعیف تومور، احتمال سرطان سینه را کاهش بدهند. ۶۸۳ زن مبتلا به سرطان سینه و ۶۱۱ زن سالم که سرطان سینه نداشتند، لیگنان‌های خاصی مصرف کردند و پس از بررسی وضعیت آنها، مشخص شد زنانی که لیگنان‌های بیشتری مصرف کرده بودند، ۴۰ تا ۵۰ درصد کمتر در معرض ابتلا به سرطان سینه بودند.

یکی از خواص کنجد، چربی سوزی آن است. چربی‌ها با ارسال پیام‌هایی به مغز، در ترشح هورمون‌هایی که به ما احساس سیری می‌دهند، نقش دارند. اساسا، چربی‌های سالم با کاهش گرلین یا همان هورمون گرسنگی، چربی سوزی را بیشتر می‌کنند. ترکیبات فیتوشیمیایی خاصی که در دانه‌های کنجد وجود دارند و بخشی از خانواده‌ی لیگنان‌ها هستند، برای افزایش سوخت‌وساز بدن و افزایش چربی سوزی سودمندند. مطالعه‌ای که روی حیوانات انجام شد نشان می‌دهد دانه‌های کنجد می‌توانند به‌عنوان یک خوراکی چربی سوز بسیار عالی عمل کنند چون لیگنان‌ها مکانیسم‌های مهم کبد را تقویت می‌کنند. این لیگنان‌ها می‌توانند با افزایش فعالیت آنزیم‌های گوناگون کبد که مسئول تجزیه‌ی اسیدهای چرب هستند، چربی سوزی را افزایش بدهند. به همین دلیل است که امروزه مکمل های غذایی متعددی برای چربی سوزی یا بدنسازی در بازار وجود دارند که حاوی عناصر فعال مشتق‌شده از دانه‌های کنجد هستند. البته همیشه بهترین کار این است که از منابع غذایی طبیعی بهره‌مند شویم و از مصرف قرص‌های فرآوری‌شده که می‌توانند خطرناک باشند، اجتناب کنیم.

افزودن چربی‌های مفید و سالم به رژیم غذایی، خصوصا چربی‌های گیاهی مثل تخم شربتی، تخم کتان و تخمه‌‌ی آفتابگردان، یک راه کلیدی برای غلبه بر اعتیاد به شیرینی، کاهش اشتهای مفرط و مبارزه با پُرخوری است.

لیگنان‌های دانه‌های کنجد، ترکیبات مهمی هستند که فعالیت آنتی‌‌اکسیدانی دارند و از این رو به جذب ویتامین E و سایر مواد شیمیایی گیاهی کمک می‌کنند. به‌طورکلی، شما برای جذب ویتامین‌ها و مواد محلول در چربی مانند ویتامین A، ویتامین D و بسیاری از انواع آنتی‌اکسیدان‌ها، به اسیدهای چرب نیاز دارید. مصرف چربی‌های سالمی مانند دانه‌های کنجد، روغن کنجد یا کره‌ی کنجد به‌همراه وعده‌‌های غذایی، می‌تواند به شما کمک کند تا مواد مغذی را به‌خوبی جذب و از آنها استفاده کنید.

دانه‌های کنجد منبع خوبی از املاح گوناگون، فیبر و حتی پروتئین هستند. دو قاشق غذاخوری دانه‌‌ی کامل کنجد حاوی مقدار قابل توجهی آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، مس و منگنز است و همچنین حدود دو گرم فیبر و سه تا چهار گرم پروتئین دارد. دانه‌ی کنجد نسبت به سایر منابع پروتئین مانند مغزها و دانه‌ها، پروتئین بیشتری دارد.

آهن موجود در دانه‌های کنجد در پیشگیری از کمبود آهن، کم‌خونی و اُفت انرژی مؤثر است. همچنین دانه‌های کنجد می‌توانند مس مورد نیاز بدن برای حفظ سلامت سیستم عصبی، استخوان‌ها و سوخت‌وساز را تأمین کنند.

کنجد جزو مواد غذایی کلسیم‌دار نیز محسوب می‌شود. دانه‌های کنجد مانند تمام مغزها و دانه‌ها حاوی مقداری ترکیبات ضدتغذیه‌ای (antinutrients) هستند که می‌توانند مانع جذب درصد قابل توجهی از کلسیم در بدن شوند. کلسیم با اگزالیک اسید ترکیب می‌شود و درنتیجه خواص آن کاهش می‌یابد.

برداشتن پوسته‌ی بیرونی دانه‌های کنجد می‌تواند مقدار قابل توجهی از اگزالیک اسید آن را کم کند، اما متأسفانه با انجام این کار بیشترِ کلسیم، فیبر، پتاسیم و آهن آن نیز از دست می‌رود. در برخی از نقاط دنیا مانند ژاپن، خوردن دانه‌های کامل و برشته‌ی کنجد متداول است و بخشی از رژیم غذایی‌ مردم آن مناطق محسوب می‌شود زیرا مصرف دانه‌های کنجد به این صورت (پوست نکنده، کامل و برشته) می‌تواند به گوارش کلسیم و سایر مواد مغذی کمک کند.

این باور وجود دارد که برشته کردن دانه‌های کنجد در دمای بالا می‌تواند بیشترِ اگزالات آن را از بین ببرد، البته در این فرایند، به چربی‌های حساس موجود در این دانه‌ها، آسیب خواهد رسید. بنابراین این‌طور که به‌نظر می‌رسد مصرف دانه‌های کنجد به شیوه‌های گوناگون، مزایا و معایبی دارد، پس شما روشی را انتخاب کنید که بیشتر می‌پسندید!

گفته می‌شود امروزه هزاران نوع گیاه کنجد در سراسر دنیا وجود دارد که بیشتر آنها وحشی هستند و برداشت نمی‌شوند. کنجد یکی از کُهن‌ترین دانه‌های روغنی است که بشر تاکنون شناخته است. مصریان باستان به گیاه کنجد sesemt می‌گفتند و نام آن در لیست دارویی طومارهای باستانی آنها آمده است.

 

دانه‌های کنجد در اندازه‌های مختلف و در رنگ‌های سفید، قهوه‌ای طلایی، سیاه، زرد و بژ وجود دارند. دانه‌های کنجد سیاه‌رنگ که بیشتر در چین و آسیای جنوبی کشت می‌شوند، قوی‌ترین طعم و رایحه را دارند و دانه‌های سفید یا بژرنگ، متداول‌تر هستند و در بیشتر مناطق دنیا در دسترس‌اند.

در ملل توسعه یافته، معمولا دانه‌های کنجد غلاف‌گیری می‌شوند و سپس به فروش می‌رسند که به این فرایند، پوسته‌زدایی (decortication) می‌گویند. دانه‌ها را پس از برداشت، تمیز و سبوس‌شان را جدا می‌کنند. یک واقعیت جالب در مورد دانه‌های کنجد این است که معمولا دانه‌های کنجدی که رنگ یکنواختی دارند (مثلا همه سفید هستند)، در نظر مصرف‌کننده کیفیت بهتری دارند و ممکن است با قیمت بالاتری فروخته شوند، اما در حقیقت دانه‌های کنجدی که ترکیبی از چند رنگ هستند، به‌طور طبیعی برداشت می‌شوند، سپس برای جداسازی رنگ‌های مختلف از یک دستگاه عبور می‌کنند و دانه‌های بدرنگ یا بی‌رنگ آنها جدا می‌شود.

دانه‌های جداشده‌ و آنهایی که هنوز نرسیده‌اند، برای تولید روغن کنجد نگهداری می‌شوند. آردی که بعد از استخراج روغن باقی می‌ماند (به آن کنجاله‌ی کنجد می‌گویند) تقریبا ۳۵ تا ۵۰ درصد آن پروتئین است و مقداری هم کربوهیدرات دارد و به همین دلیل یکی از بهترین و مغذی‌ترین خوراک‌های ماکیان و سایر حیوانات اهلی به‌حساب می‌آید.

کره‌ی کنجد یا ارده (tahini) نیز یک شیوه‌ی بسیار خوب دیگر برای مصرف کنجد است. اگر به آجیل و مغزها حساسیت دارید، ارده می‌تواند جایگزین مناسبی برای انواع کره‌ی آجیل باشد. ارده یا کره‌ی کنجد معمولا از دانه‌های برشته‌‌شده‌ی کامل کنجد تهیه می‌شود و به همین علت محصولی است که نسبت به دانه‌های خالص و کامل کنجد، فرآوری بیشتری روی آن انجام شده است که البته همچنان مفید و خوشمزه است. ارده در بعضی از غذاهای کشورهای مدیترانه و خاورمیانه مانند هوموس و باباگانوش وجود دارد. در خیلی از غذاها یا پیش‌غذاهای آسیایی مانند بادمجان کبابی، خوراک کاری و انواع سس نیز از کره‌ی کنجد استفاده می‌شود.

اگر می‌خواهید در خانه از دانه‌های کامل کنجد استفاده کنید می‌توانید آنها را در یک ماهیتابه‌ با حرارت کم تا متوسط برشته کنید تا به رنگ طلایی یا قهوه‌ای درآیند و عطر و بوی آجیلی این دانه‌ها بیشتر شود. فرایند برشته کردن دانه‌های کامل کنجد، تنها چند دقیقه زمان می‌خواهد، پس حواس‌تان باشد تا نسوزند و سیاه نشوند، چون در این صورت بوی ناخوشایندی از آنها بلند می‌شود!

 

مطمئنا متداول‌ترین شیوه‌‌‌ی استفاده از دانه‌های کنجد، برشته کردن آنها، تهیه‌ی کره‌ی کنجد و استفاده از آن در هوموس و سایر پیش‌غذاهای خاورمیانه‌ای است. هوموس، ترکیبی ساده و سالم از نخود، سیر و ارده است و می‌توانید به‌راحتی آن را در خانه درست کنید. باباگانوش هم با بادمجان کبابی و با چاشنی ارده، آبلیمو، سیر و نمک درست می‌شود. می‌توانید به سالادها و سس‌ها، روغن کنجد اضافه کنید و برای مزه‌دار کردن مرغ و گوشت، از روغن کنجد استفاده کنید. می‌توانید دانه‌های کامل کنجد را به نان‌های خانگی بدون گلوتن‌، نان بیگل و نان همبرگر بیفزایید و با الهام از ایده‌های هندی، یونانی، سیسیلی و فرانسوی، دانه‌های کنجد را در کیک‌ها و دسرها هم به‌کار ببرید.

 

کنجد “Sesame” اولین دانه روغنی کشف شده و قدیمی ترین خوراکی است که سمسم یا جلجلان هم نامیده می شود و قدمت آن به ۱۶۰۰ سال قبل از میلاد مسیح برمی گردد. این دانه روغنی که بین تمام دانه ها بیشترین میزان روغن را دارد یک منبع غذایی با ارزش می باشد و دارای میزان زیادی ویتامین و مواد معدنی است. خواص کنجد و روغن بدست آمده از آن به حدی زیاد است که تقریبا می توان گفت برای درمان هر دردی مفید است. همچنین قرار گرفتن نام کنجد در لیست دارو های مصریان باستان می تواند نشاندهنده گستره ی زیاد خواص کنجد باشد. طعم فوق العاده، ارزش غذایی و فواید زیاد کنجد سبب شده است تمام کشورها و فرهنگ ها از این دانه با ارزش برای خوش طعم کردن غذا، تهیه روغن، تزیین شیرینی و نان و نوعی چاشنی استفاده کنند؛ حتی می توان دانه کنجد را نمادی برای صلح و اشتراک فرهنگی بین ملت‌ها نامید. هند، چین، پاکستان، افغانستان، بنگلادش، کشورهای آفریقایی، سودان، سومالی، اتیوپی و نیجریه کشورهای تولید کننده کنجد هستند که شبه قاره هند منشا آن می باشد و به همین دلیل هندی ها بیش از دیگر اقوام برای این گیاه اهمیت قائل هستند و مصرف آن را زیادکننده قدرت و طول عمر می دانند. این دانه روغنی در ایران نیز تولید می شود، شهرستان لار در استان فارس تولید کننده بهترین کنجد است و خوزستان، دزفول و ساری نیز دارای محصولی با کیفیت می باشند. اما با توجه به مصرف زیاد این دانه در صنعت و آشپزی تولید داخلی کافی نیست و از کشورهای نامبرده کنجد وارد می کنند. دانه و روغن کنجد در صنایع و بخش ها مختلفی کاربرد دارند: پزشکی، پزشکی سنتی، دام پروری، داورسازی، تولید حلوا و ارده سازی، ساخت لوازم آرایشی و بهداشتی مخصوص مو و پوست، ماسک و لوسیون خانگی، تهیه سالاد و سس، مزه دار کردن گوشت و مرغ، استفاده از آن بر روی نان، کیک و دسر، تهیه انواع پیتزا و یا تزئین آن و تهیه اسنک ها و کراکر
گیاه کنجد که همانند زرشک یکی از گیاهان سودآور در دوران خشکسالی می باشد بالغ بر یک متر ارتفاع دارد. این گیاه گلدار یکساله دارای برگ هایی بیضی شکل و نوک تیز است و گل هایی به رنگ سفید یا قرمز دارد؛ دانه های مسطح و بیضوی شکل کنجد درون میوه ای کپسولی شکل قرار دارند که به خاطر داشتن میزان زیادی چربی تنها قسمت مورد استفاده گیاه هستند. در ویدئو زیر بیشتر با این دانه خوراکی آشنا می شوید.

در مطلب روغن زیتون بهتر است یا روغن کنجد؟ در مورد خواص روغن کنجد توضیحاتی ارائه دادیم اما برای بعضی از دوستان این سوال پیش آمد که خواص ذکر شده متعلق به روغنی است که از کنجد سفید گرفته می شود یا سیاه؟ و در مجموع کنجد سفید با کنجد سیاه چه تفاوتی دارد؟ آیا خواص این دو نوع کنجد با هم فرق می کند؟ در این مطلب قصد داریم به این سوالات پاسخ دهیم، با ما همراه باشید.

کنجد به دلیل داشتن نژادها گوناگون در چند رنگ مختلف سیاه، سفید و قهوه ای وجود دارد؛ همچنین نحوه آماده کردن کنجد در کارخانه سبب بدست آمدن رنگ های مختلفی می شود. به عنوان مثال در طبیعت کنجدی با رنگ سفید مایل به کرم داریم که با جدا کردن پوست آن کاملا سفید رنگ می شود یا کنجدی که به طور طبیعی قهوه ای رنگ است با جدا کردن پوست رنگش روشن تر و سفید می شود.
انواع کنجد از نظر طعم با هم تفاوت چندانی ندارند؛ همه مزه بسیار ملایمی دارند تنها کنجد سیاه کمی تلخ است. البته در صورتیکه برای ماندگاری بیشتر کنجد را تفت داد، مزه آن کمی تغییر می کند. از نظر خواص هم تقریبا انواع کنجد دارای خواص مشترکی می باشند.فوايد کنجد سياه

کنجد سفید درای دو نوع می باشد: کنجدهایی که به صورت طبیعی سفید رنگ هستند و کنجد هایی که در اثر پوست کندن سفید شده اند. کنجد سفید اصل طعم بهتری دارد اما از نظر ارزش غذایی با کنجد سیاه تفاوت چندانی ندارد به جز آن که میزان آهن آن کمی بیشتر است؛ اما نوع دیگر که در اثر برداشتن پوست بدست می آید ارزش غذایی کمتری دارد. علت آن هم این است که اسید اگزالیک و اسید فیتیک دو ماده‌ای هستند که در پوست کنجد به فراوانی وجود دارند و در اثر فرآیند پوست گیری میزان این ماده بسیار کاهش می یابد و به همان نسبت خواص کنجد نیز کمتر می شود. کنجد به خاطر فواید زیاد کاربردهای بسیاری دارد برخی از کابردها، متناسب با رنگ کنجد صورت می گیرد؛ در مورد کنجد سفید هم برای مصارف نانوایی و قنادی از آن استفاده می کنند. البته اگر کنجد سفید اصل باشد فواید کنجد را دارد در غیر اینصورت نگهداری طولانی مدت کنجد پوست شده دشوار است و احتمال رشد سریع تر کپک نیز وجود دارد. در ایران بیشتر کنجدهای سفید هندی هستند و با توجه به اینکه کنجدهای سفید هندی به روش سنتی پوست‌گیری نمی‌شوند و برای افزایش سرعت و کیفیت کار از ماده اسیدی استفاده می کنند لذا توصیه ما به مصرف کنندگان این است که به هیچ عنوان از این نوع کنجد استفاده نکنند.

 

کنجد سیاه یکی از انواع کنجد و دانه ای روغنی است که دارای ۵۴ نوع ماده مغذی می باشد و بیشتر در چین و آسیای جنوبی کشت می شود. کنجد سیاه نسبت به کنجد سفید طعم و رایحه قوی تری دارد و میزان کلسیم آن نیز بیشتر از کنجد سفید است و بیشتر در داروسازی به کار می رود. کنجد سیاه موجود در بازار بیشتر تولید ایران است و بخشی از نیاز داخل از افغانستان و پاکستان وارد می شود. این نوع کنجد دارای روغن زیادی است و بهترین روغن کنجد که بسیار شفاف است از فشردن این دانه بدست می آید. در واقع از کنجد سیاه برای روغن کشی استفاده می کنند و کمتر در قنادی و نانوایی مصرف می شود؛ چون در باور مردم کنجد سفید بهتر است بنابراین باید کنجد سیاه را پوست کرد که این کار علاوه بر هزینه اضافی از نظر بهداشتی نیز درست نیست. همانطور که ذکر شد این دانه خوراکی دارای روغن زیادی است و با برداشتن پوست، احتمال فاسد شدن آن نیز افزایش می یابد. روغن کنجد سیاه علاوه بر مصرف خوراکی در فرآورده های آرایشی و بهداشتی، انواع کرم ها، ماسک ها و شامپوهای ترمیمی نیز بکار می رود.

نکته جالبی که در حین خرید کنجد وجود دارد این است که اغلب مردم فکر می کنند دانه‌های کنجدی که رنگ یکنواختی دارند (مثلا همه سفید هستند) کیفیت بیشتری دارند در صورتی که دانه‌های کنجدی که ترکیبی از چند رنگ هستند، بهتر می باشند.

کنجد با پوست بهتر است یا بدون پوست؟
پوست کنجد حاوی فیبر غذایی است و برداشتن آن مقدار قابل توجهی از اگزالیک اسید، کلسیم، فیبر، پتاسیم و آهن از بین می رود. در نتیجه کنجد با پوست بهتر است و ارزش غذایی بیشتری دارد. همچنین به دلیل آن که کنجد حاوی مقدار زیادی چربی غیر اشباع است برداشتن پوست، روند فساد پذیری آن سریعتر می کند.

با توجه به توضیحات ارائه شده دریافتیم که خواص کنجد سفید با کنجد سیاه تقریبا برابر است؛ در ادامه برخی از خواص کنجد را نام خواهیم برد:

کنجد دانه روغنی که سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده، ویتامین ها و مواد معدنی است و یک نوع غذای با ارزش به شمار می آید که دارای خواص گوشت می باشد. کنجد طبعی گرم و تر دارد و دارای مواد معدنی زیادی از قبل مس، سیلیس، منیزیم، آهن، کلسیم، فسفر، آلومینیم، نیکل، کروم و کلروسدیم است که برای پیشگیری و درمان بیماری های مختلف مفید می باشد. در دو جدول زیر مقدار مواد معدنی و ویتامین موجود در این دانه در هر ۱۰۰ گرم مشخص شده است.
در این جدول میزان مواد معدنی در هر ۱۰۰ گرم کنجد مشخص شده است.

در جدول زیر میزان ویتامین ها در هر ۱۰۰ گرم کنجد مشخص شده است.

این دانه روغنی در طب سنتی جایگاه ویژه ای دارد و از آن به عنوان درمان بسیاری از بیماری ها استفاده می کنند که البته برخی از این ادعاها هنوز از نظر علمی بررسی نشده است. در طب آیورودا (هند باستان) از روغن کنجد برای درمان سردرد استفاده می کردند و آن را روی سر ماساژ می دادند. همچنین به عنوان دهان‌شویه ضد باکتری، ملین و کاهش دهنده دردهای قبل قاعدگی استفاده میشود؛ همچنین برای از بین بردن اضطراب و بی خوابی این روغن را در بینی می ریختند.
پزشکان چینی از دانه‌های کنجد سیاه برای درمان تاری دید، وزوز گوش و سرگیجه استفاده می کنند.

 

خواص کنجد که به صورت علمی به اثبات رسیده اند بدین شرح می باشند:

۱- خواص روغن کنجد برای مو
روغن کنجد حاوی ترکیبات مثل ویتامین B وE و مواد معدنی مانند کلسیم، منیزیم  و فسفر است که در تقویت ریشه مو موثر است؛ همچنین استفاده از روغن کنجد برای مو فواید دیگری نیز دارد:
درمان شوره سر، حفظ رنگ طبیعی مو، رشد و نمو سریع مو، محافظت از اشعه UV، در مان عفونت قارچی و باکتریایی به خاطر خاصیت آنتی باکتریایی، خنک کننده مو و حفظ رطبت در داخل مو، تقویت موهای آسیب دیده و کاهش ریزش مو به دلیل استرس از جمله فواید روغن کنجد برای مو می باشند.
۲- خواص روغن کنجد برای پوست
این روغن دارای مقادیر زیادی آنتی اکسیدان است و استفاده از آن برای پوست مفید است و استفاده از این روغن به عنوان روغن حامل برای لوازم آرایشی نشاندهنده همین موضوع است. بعضی از خواص روغن کنجد برای پوست بدین ترتیب می باشند:
تولید کلاژن و جلوگیری از عفونت‌های پوستی، درمان سوختگی و سایر اختلالات شدید پوستی، درمان سلول های آسیب دیده پوست، کاهش چین و چروک پوست، مرطوب کننده پوست صورت و بدن، درمان جوش صورت، درمان سیاهی دور چشم، چاقی صورت، مناسب برای ماساژ
۳- خواص کنجد در بارداری
مواد مغذی و ویتامین های موجود در کنجد تامین کننده تمام نیازهای بدن مادر باردار می باشد و با تقویت سیستم ایمنی بدن از بروز سرماخوردگی و آنفولانزا جلوگیری می کند.
مصرف کنجد سبب قوای جسمی می شود و و با ایجاد انرژی، اضطراب و استرس را مادر دور می کند.
یکی از مشکلات رایج خانم ها در دوران بارداری یبوست است که مصرف به اندازه دانه کنجد سبب برطرف شدن این مشکل می شود؛ همچنین مشکل تکرر ادرار نیز با مصرف این دانه حل می شود.
مادران باردار در این دوران با کمبود کلسیم مواجه هستند که این مشکل سبب پوسیدگی دندان هایشان می شود، دانه های کنجد منبع غنی از کلسیم می باشند که با مصرف هفتگی آن کلسیم بدن را تامین می کنند.
۴- خواص کنجد برای کودکان
مصرف کنجد در کودکی دو برابر بزرگسالی مانع از آلزایمر می شود و مصرف آن به همراه عسل برای تقویت حافظه، افزایش قدرت سلول‌های ایمنی، رشد مغزی و سیستم عصبی تاثیر گذار است. ماساژ دادن بدن نوزادان با روغن کنجد فواید زیادی دارد و سبب خواب آرام کودک می شود.
۵- مقاوم سازی استخوان، نگه داشتن غلظت مواد معدنی در استخوان ها و جلوگیری از پوکی استخوان یکی دیگر از فواید کنجد است.
۶-  فیتواسترول موجود در دانه کنجد در بین تمام دانه ها و مغزها بیشتر است و سبب کاهش کلسترول می شود که برای کاهش کلسترول بد (LDL) به مصرف روزانه حدود ۲ اونس معادل ۲۸ گرم دانه کنجد سفید نیاز است. همچنین لیگنان موجود در این دانه به بهبود وضعیت چربی‌ها کمک می کند و باعث کاهش کلسترول خون و کبد می شود.
۷- روغن کنجد برای تنظیم فشار خون مفید است و مصرف کنجد سیاه به مدت ۴ هفته سبب کاهش فشار خون بالا می شود.
۸- اگر به محض سوختگی ضماد کنجد به محل سوختگی زده شود پوست تاول نمی زند و درد نیز از بین می رود.
۹- تسکین درد استئوآرتریت یا ساییدگی زانو با مصرف روزانه ۴ قاشق غذاخوری دانه کنجد به مدت دو ماه
۱۰- کاهش قابل ملاحظه قند خون در افراد مبتلا به دیابت نوع ۲ در اثر مصرف روغن کنجد به همراه دارو های دیابت به مدت ۶۰ روز، همچنین به علت وجود منیزیم، مصرف روغن آن در پیشگیری از دیابت موثر است.
۱۱- بهبود ترشح هورمون های جنسی در زنان یائسه و کاهش التهاب و شدت انقباض های رحمی
۱۲- افزایش سوخت و ساز بدن و افزایش چربی سوزی بدن یکی دیگر از فواید این دانه است؛ که به همین دلیل از این دانه در مکمل های غذایی مختص چربی سوزی یا بدنسازی استفاده می کنند.
۱۳- این دانه همچون تخم کتان سرشار از انترلاکتون یا لیگنان پستانداران است و در پیشگیری از سرطان به خصوص سرطان روده بزرگ و سینه مفید می باشد. همچنین وجود دو ماده sesamol و sesaminn که خاصیت آنتی اکسیدانی زیادی دارند سبب شده دانه و روغن کنجد خاصیت ضد سرطانی داشته باشد.
۱۳- تقویت کننده نیروی جنسی
۱۴- رفع کننده قلنج است.
۱۵- کنجد گرفتگی صدا را باز می کند و روغن آن برای رفع تنگی نفس، سرفه خشک  و زخم ریه مفید است.
۱۶- مصرف کنجد نرم کننده معده و روده است و روغن کنجد سوزش ادرار را برطرف می کند.
۱۷- کنجد درمان کننده بواسیر و تقویت کننده عروق خونی این ناحیه است که مصرف آن به شکل جوشانده دانه کنجد یا پودر کنجد سیاه مفید است.
۱۸- برای رفع ناراحتی کیسه صفرا مناسب است.
۱۹-  کوبیده کنجد با عسل علاج نفخ شکم و باد روده است.
۲۰- دم کرده برگ های کنجد اسهال خونی را برطرف می کند.

مواردی که تحت عنوان خواص کنجد و روغن کنجد ذکر کردیم تنها با استفاده از این ماده خوراکی تحقق پیدا نمی کنند بلکه استفاده درست و به اندازه از این دانه و روغن در کنار رژیم غذایی درست و رعایت موارد دیگر می تواند اثر بخش باشد.

برای بهره مندی از خواص کنجد می توانید با توجه به ذائقه خود یکی از اشکال این ماده خوراکی چون دانه، روغن و کره کنجد یا ارده را مصرف کنید.

مضرات کنجد
دانه کنجد با وجود داشتن فواید بسیار، در اثر مصرف زیاد یا وجود برخی بیماری ها ممکن است برای فرد با عوارضی همراه باشد که در ادامه به برخی از این موارد که جزء مضرات روغن کنجد نیز به شمار می آیند، اشاره خواهیم کرد:
۱- کنجد ماده ای دیر هضم است و مصرف زیاد آن برای افرادی که معده ضعیف دارند مناسب نیست؛ همچنین ممکن است مصرف زیاد آن باعث ایجاد دانه‌های پوستی همراه با خارش و قرمزی و بوی بد دهان شود. البته مصرف کنجد به همراه عسل برخی از این آثار نامطلوب را برطرف می کند.
۲- افزایش بروز واکنش های حساسیتی مانند مشکلات گوارشی، التهاب چشم، آبریزش بینی، آسم و غیره در اثر مصرف دانه یا روغن کنجد
۳- بیماری ویلسون نوعی ناهنجاری ژنتیکی است سبب تجمع مس در کبد می شود، با توجه به میزان زیاد مس در دانه کنجد مصرف زیاد این دانه برای این بیماران مضر خواهد بود.
۴- یکی دیگر از مضرات ناشی از مصرف زیاد این دانه روغنی، التهاب و آسیب روده بزرگ و احتمال بروز سرطان روده می باشد.
۵- بعضی از افراد در اثر مصرف کنجد دچار آنافیلاکسی که یک آلرژی شدید است، می شوند. این واکنش حساسیتی بدن را تحت تاثیر قرار می دهد و باعث خس‌خس، افت فشار خون، گرفتگی سینه و مسدود شدن گلو و مجاری تنفسی فرد می شود که ممکن است در حالات شدید شخص دچار خفگی و مرگ ‌شود.
۶- عفونت آپاندیس هم در اثر مصرف زیاد کنجد رخ می دهد، البته عفونت آپاندیس مشکل شایعی نیست و به شکل خفیف یا شدید است.
۷- همانطور که می دانید یکی از خواص کنجد ملین بودن است، در نتیجه مصرف بیش از مقدار مجاز روزانه باعث شل‌شدن مدفوع و گاهی اوقات اسهال می شود. همچنین استفاده از آن برای افراد مبتلا به اسهال ممنوع است.
۸- در قسمت خواص کنجد برای مو درباره فواید استفاده از این روغن برای مو صحبت کردیم اما باز هم استفاده بیش از حد از این روغن نتیجه عکس دارد و با ایجاد عدم تعادل هورمونی سبب ریزش مو و طاسی کامل سر می شود.
۹- در سه ماهه نخست بارداری خوردن کنجد روی جنین اثر منفی می گذارد و ممکن است سبب سقط جنین شود.
۱۰- اگزالات موجود در پوست کنجد در اثر مصرف زیاد برخی بیماری ها مانند نقرس را تشدید می کند.
۱۱- یکی از مضرات روغن کنجد برای کودکان در صورت مصرف بیش از اندازه، چاقی و مشکلات قلبی و عروقی است.

 

9