عوارض پودر خمير مايه

عمل آوردن خمیرمایه با شیر نیز روند مشابهی دارد. فقط شیر به دلیل داشتن مقداری چربی فعالیت خمیرمایه را کندتر کرده و معمولاً زمان عمل آمدن خمیرمایه در شیر بیشتر از آب است . پس اگر عمل آمدن خمیرمایه در شیرکمی طول کشید، این نشان دهنده خراب بودن خمیرمایه شما نیست. برخلاف زمانی که از آب برای عمل آوردن خمیرمایه استفاده می کنید، در صورت استفاده از شیر می توانید ۱۵دقیقه صبر کرده و بعد از یک ربع اگر خمیرمایه عمل نکرد آن را دور بریزید. اگر در دستور نانی، هم از آب و هم از شیر استفاده شده باشد، می توانید از آب برای عمل آوردن خمیرمایه استفاده کنید. البته دقت داشته باشید خمیرمایه در شیر بیشتر حالت چسبندگی و گلوله گلوله شدن پیدا می کند.

خمیرمایه خشک فوری موقعی که در سطح آب پاشیده می شود به دلیل سبکی ذراتش به سختی با آب مخلوط می شود. بهتراست آن را نیز بعد از پاشیدن بر روی آب به آرامی مخلوط کنید تا مرطوب شود. البته به دلیل چسبندگی زیاد این نوع خمیرمایه به قاشق یا می توانید خمیرمایه را داخل ظرف مورد نظر ریخته و بعد آبی را که شکر در آن حل شده است و به دمای مناسب رسیده، به آرامی روی آن بریزید.

در این صورت نیازی نیست که از چنگال یا قاشق برای همزدن آن استفاده کنید. بهتر است خمیرمایه را در ظرفی با سطح مقطع بزرگ بریزید تا بر روی هم تلنبارنشود و به راحتی در آب حل گردد.

روش دیگر برای عمل آوردن خمیرمایه خشک فوری: مخلوط کردن خمیرمایه و شکر داخل ظرف مورد نظر و بعد افزودن آب با دمای مناسب بر روی آن است. در این روش گفته می شود دیگر نیازی به همزدن و مخلوط کردن خمیرمایه نخواهید داشت، ولی اغلب اوقات به خصوص زمانی که مقدار خمیرمایه مورد استفاده زیاد است، خمیرمایه و شکر کف ظرف گلوله شده و به خوبی در آب حل نمی شوند و فقط بخشی از خمیرمایه حل شده و بر روی سطح آب می آید که موقع ریختن خمیرمایه عمل آمده بر روی ترکیبات نان، متوجه این توده حل نشده خمیرمایه خواهید شد که در این صورت ممکن است به خوبی با سایر مواد اولیه نان مخلوط نشود.

* خمیرمایه را می توان فقط درآب (بدون افزودن شکر) نیز عمل آورد ولی دراین صورت کف حاصله بسیار جزئی خواهد بود و ممکن است شما را در مورد سالم بودن خمیرمایه به اشتباه بیندازد. همچنین افزودن این مقدار جزئی شکر، فعالیت خمیرمایه را تسریع کرده و برای عمل کردن بر روی خمیرآماده می کند.

* خمیرمایه بعد ازعمل آمدن آماده استفاده است و شما می توانید مطابق دستور آن را مورد استفاده قرار دهید.

* برای عمل آوردن خمیرمایه به هیچ عنوان از نمک استفاده نکرده و نمک را مستقیماً به محلول خمیرمایه اضافه نکنید. دراغلب موارد خمیرمایه فعال شده بر روی مخلوطی از سایر مواد اولیه موجود در دستور (به جز آرد) اضافه می شود. از آنجایی که ممکن است مقدار نمک دراین مخلوط زیاد باشد و به خمیرمایه آسیب بزند باید دقت داشته باشید که بلافاصله بعد از ریختن خمیرمایه فعال شده بر روی مواد به هیچ عنوان آن را هم نزده و بلافاصله آرد را به مخلوط اضافه کنید تا غلظت آن در مواد کنترل شده و به خمیرمایه آسیب نزند.

* خمیرمایه به نوسانات دمایی نیز بسیار حساس است. به همین جهت نباید دمای موادی که خمیرمایه بر روی آن اضافه می شود خیلی کم یا خیلی زیاد باشد. همه مواد اولیه مورد استفاده در نانوایی باید به دمای اتاق رسیده و یخچالی و خنک نباشند.

خمیرمایه نقش های متعددی در تهیه نان ایفا می کند. مهمترین نقش خمیرمایه که همه ما با آن آشنا هستیم، ورآوردن خمیر و حجم دادن به نان می باشد. علاوه براین نقش مهم، خمیرمایه در ایجاد عطر و طعم مطلوب در نان موثر بوده و همچنین باعث افزایش ارزش تغذیه ای نان می شود. به طور کلی فعالیت ها و تغییراتی که در اثر فعالیت خمیرمایه انجام می شود به نامتخمیر(fermentation)معروف است. تخمیر شامل واکنش های مختلفی است. به عنوان مثال خمیرمایه با آزاد کردن آنزیم های خاصی، کربوهیدرات و نشاسته موجود درخمیر را به قندهای ساده که برای تغذیه خمیرمایه لازم هستند تبدیل می کند. همچنین در طول فرآیند تخمیر، گاز دی اکسیدکربن و الکل تولید می شود. گاز آزاد شده به صورت حباب های ریزی در داخل خمیر به دام می افتد و باعث پف کردن و سبک شدن خمیر می شود. خمیر به خودی خود توانایی نگهداری و حبس این حباب های حاوی گاز را ندارد، بلکه وقتی آرد و مایعات (آب یا شیر) با هم مخلوط می شوند، دو پروتئین اصلی موجود در آرد به نام گلیادین و گلوتنین با اتصال به همدیگر باعث ایجاد یک شبکه توری شکل به نام شبکه گلوتنی می شود که درعین انعطاف پذیری محکم نیز می باشد. این شبکه پروتئینی مانند چادر یا بادکنکی هست که انعطاف و استحکام دارد و باعث به دام افتادن حبابهای هوا در خمیر می شود و نمی گذارد این حبابها به سطح خمیر رسیده و ازآن خارج شوند. ورز دادن کافی به خمیر به دلیل این که تماس پروتئین ها را بیشتر می کند باعث توسعه بیشتر این شبکه گلوتنی می شود. برای همین است که ازطرفی ورز دادن کافی به خمیر و از طرف دیگر مقدار پروتئین موجود درآرد یا همان “گلوتندر ایجاد بافت بهتر نان و سبک تر شدن آن بسیار مهم است. آرد باید به اندازه کافی قوی باشد و به عبارتی پروتئین کافی داشته باشد تا بتواند حبابهای دی اکسید کربنی را که به تدریج و درطول چند ساعت آزاد شده، در خود نگهدارد و مانع از خروج آنها از خمیرشود. دلیل اینکه استفاده از آرد قوی و دارای گلوتن بالا برای تهیه نان توصیه می شود همین مورد است. نانی که به خوبی مخلوط و ورزداده شده باشد بافتی سبک ترخواهد داشت. افزودن آرد اضافی به خمیر به دلیل سنگین کردن خمیر و همینطور کاهش رطوبت در دسترس خمیرمایه باعث خواهد شد تا پف نان به خوبی انجام نگرفته و نان سنگین و متراکم باشد. یعنی خمیر به قدری سنگین و سفت است که خمیرمایه نمی تواند در آن گاز تولید کرده و باعث پف خمیر شود. آردهای دارای گلوتن خیلی زیاد مثل آرد کامل نیز نان های سنگینی ایجاد می کنند. در این حالت نیز خمیر بسیار چسبنده است و مانع تشکیل حباب های هوا می شود. همانطور که ذکر شد خمیر مایه باعث افزایش ارزش غذایی نان نیز می شود به این صورت که با تبدیل درشت مغذی های موجود درخمیر مثل کربوهیدراتها، پروتئینها و چربیها به اجزای ساده سازنده شان یعنی قندهای ساده، اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب باعث ایجاد طعم مطلوب در نان و مغذی تر شدن و هضم راحت تر نان می شوند. همچنین خمیرمایه آنزیمی به نام فیتاز تولید می کند که قادر است فیتات موجود در نان را تجزیه کند. فیتات موجود درآرد در دستگاه گوارش انسانها قابل هضم و جذب نبوده و ازطرفی به دلیل اتصال با مواد معدنی به ویژه آهن و کلسیم جذب آنها را کاهش می دهد. به همین دلیل است که کم خونی درمناطقی از ایران که نانهای بدون خمیرمایه یا به اصطلاح “فطیر مصرف می کنند شایع تر است. در حالیکه استفاده از خمیرمایه با تجزیه فیتات نان، آن را غنی تر و سالمتر می کند. البته همانطور که ذکر شد خمیرمایه موجود زنده ای است و نسبت به شرایط مختلف واکنشهای متفاوتی نشان می دهد. خمیرمایه همانطور که می تواند نان را مطبوع کند، در صورت عدم رعایت نکات لازم و ضروری می تواند باعث بدطعمی و نامطبوع شدن نان نیز بشود. به این صورت که اگر خمیر در شرایط نامناسبی نگهداری شود (مثلاً در محیطهای خیلی گرم)، خمیرمایه ترکیبات جانبی دیگری تولید می کند که باعث ترشیدگی نان و یا حتی تلخ شدن آن می شوند. برای همین بهتراست خمیر را در دمای اتاق(۲۷درجه سانتیگراد) استراحت دهید و از قرار دادن خمیر در مجاورت منبع حرارتی خودداری کنید. همچنین اگر فرایند تخمیر زیاد طول بکشد، به طوری که منابع غذایی مخمرها تمام شود، مخمرها شروع به واکنشهای نامطلوبی کرده و بافت و طعم نان را خراب می کنند. تخمیر طولانی تر به شرطی باعث بافت بهترنان می شود که به همان اندازه روند تخمیر را با کاهش دمای محیط کندتر کرده باشیم. یعنی به عبارتی تمام واکنشهایی که مثلاً در عرض یک ساعت استراحت درخمیر اتفاق می افتد، از طریق کاهش دمای استراحت دادن، در طول چند ساعت انجام بگیرد. که این اتفاق در مورد نانهایی که در یخچال استراحت داده می شوند صادق است. مدت زمان تخمیر بسته به شرایط مختلف محیطی یا نوع و نسبت مواد اولیه موجود در دستور متغیر است. مثلاً برخی از انواع نان مثل نان چاودار به زمان تخمیر کوتاهتری نیاز دارند. آرد چاودار به دلیل داشتن قند بیشتر و آنزیمهای پروتئیناز و دیاستاز، قابلیت تخمیر بالاتری دارد. همینطور درمقایسه با آرد گندم اسیدی تر است که همه این عوامل باعث کوتاهتر شدن زمان تخمیر می شود. برخی ازانواع نان نیز نیازی به تخمیر ندارند.

 

++++++++++++++++++

++++++++++++++++++

++++++++++++++++++

سلام.. خیلی کامل و مفید و جالب بود. ممنونم.

عالی و کامل

نظر

منو سایت

استفاده از خمیر مایه و تخمیر صحیح نان ارزش مهمی در حذف فیتات و جذب فلزات دو ظرفیتی خواهد داشت. در پوسته گندم اسیدی وجود دارد به نام اسید فیتیک که با مواد معدنی مثل آهن و کلسیم ترکیب می شود و آنها را غیر محلول در آب و در نتیجه غیر قابل جذب برای انسان می کند. اما این اسید به وسیله آنزیم فیتاز که بر اثر تخمیر بوجود می آید از بین می رود و این مواد (آهن و کلسیم) قابل جذب برای انسان باقی می مانند. با مصرف مخمر و کاهش مقدار اسید فیتیک در نان ( نزدیک به صفر ) جذب آهن در بدن تا حدود پنج برابر افزایش خواهد یافت.

علاوه بر این وقتی اسید فیتیک شکسته شد اینوزیتول ( ویتامین B7 ) تولید می شود. اینوزیتول در کاهش افسردگی و استرس نقش بسزایی دارد، ویتامینی ضروری برای رشد مو می باشد، برای ادامه حیات و رشد و نمو استخوان جدید ضروری است، از تصلب شرایین ممانعت می کند، در متابولیسم چربی و کلسترول نقش داشته و موجب حذف چربی ها از کبد می شود و به عنوان یک عامل آرامش بخش نیز شناخته می شود. علاوه بر آن به دلیل ایجاد لاکتیک اسید و استیک اسید، طعم و بوی خمیر هم کمی ترش می شود. همچنین فعالیت مخمرهای مذکور باعث تشکیل مواد آروماتیک می شود و طعم و مزه نان بهبود می یابد و نیز بواسطه ایجاد اسید های آلی، سبب تجزیه مواد غیر قابل هضم مانند سلولز می شود.اثر تخمیر بر کاهش بیاتی نانبیاتی یکی از مهمترین ویژگی هایی است که بر قابلیت مصرف و پذیرش محصول تاثیر می گذارد. این پدیده بسیاری از ویژگی های نان را تغییر می دهد. تعدادی از باکتری های لاکتیکی با تولید    پلی ساکارید خارج سلول از قبیل دکستران، گلوکان، گزانتان، فروکتان و لوان، جذب آب را افزایش می دهند و از انتقال رطوبت مغز نان به سمت پوسته جلوگیری می کنند. این ترکیبات اثر قابل توجهی بر روی حجم و زمان ماندگاری نان دارد.از طرف دیگر با توجه به تولید اسید لاکتیک و افزایش فعالیت آنزیم آمیلاز، نشاسته که برگشتن حالت کریستالی آن عامل اصلی بیاتی است، تجزیه و دکسترین هایی با وزن مولکولی کم ایجاد می شود. این موضوع خود می تواند در کاهش بیاتی نان موثر باشد.تاثیر تخمیر در کاهش فسادهای میکروبی ناننان و سایر محصولات نانوایی مستعد فساد به وسیله کپک ها و با شدت کمتر توسط باکتری ها و مخمر می باشند. هر سه گروه میکروبی نام برده را می توان با بالا بردن سطح استاندارد تولید و بهداشت در نانوایی ها کنترل نمود. اما ممکن است نان مجددا توسط میکروارگانسم های مختلف آلوده شود. میکروارگانسیم هایی که در چنین شرایطی دیده می شوند غالبا کپک ها یا باسیلوس ها هستند که باعث نخی شدن یا فساد چسبناک می گردند. اسید استیک تولید شده در فرایند تخمیر به عنوان ماده نگهدارنده در نان محسوب می شود. همچنین اسید استیک اثر توکسینی شدید روی آسپرژیلوس نیجر دارد و خاصیت ضد میکروبی آن به فرم یونیزه نشده مربوط می شود.عدم آشنایی صنف نانوایان کشور با ویژگی و مزایای استفاده از خمیر مایه به خصوص خمیر مایه تر موجب گردید مصرف وسیع جوش شیرین در کشور رواج یابد که در ذیل به برخی از مضرات آن اشاره می شود:1-    مصرف بی کربنات سدیم موجب تصاعد گاز CO2 و پف کردن خمیر می شود، بدون آنکه تخمیری صورت گرفته باشد. از نظر ظاهر خمیر شکل ورآمده به خود می گیرد در حالی که فیتات ها باقی مانده اند و عملیات تخمیر واقعی صورت نگرفته است2-    این جوش شیرین باقی مانده عوارض گوارشی برای مصرف کننده به بار می آورد، یعنی PH معده که با اسید کلریدریک مترشحه توسط سلولهای جدار معده اسیدی و در حدود 3-4 است با این جوش شیرین قلیایی می شود و در جذب و هضم غذا اختلال به وجود می آورد.3-    تغییرات یون هیدروژن سبب بروز تغییراتی در سرعت واکنش های بدن شده و پاره ای را مهار و بعضی را تشدید می نماید. از این رو تنظیم غلظت الکترولیت ها و یون هیدروژن که از مهم ترین وظایف بدن است دچار اختلال می شود.4-    وجود یون سدیم با مصرف جوش شیرین افزایش می یابد که مغایر توصیه های بهداشتی است و امکان ابتلا به فشار خون بالا را افزایش می دهد.5-    جذب فلزات دو ظرفیتی مانند کلسیم، آهن و روی که از عناصر ضروری به شمار می آیند و در قسمت ابتدایی روده ها جذب می شوند با تغییر PH و وجود فیتات ها ، کمتر و یا اصلا جذب نمی شوند. کمبود ذخایر این دو عنصر باعث نرمی و پوکی استخوان و افزایش فساد دندان ها می شود.6-    استفاده از جوش شیرین سبب می شود تخمیر بیولوژیک در خمیر صورت نگیرد و فیتات های موجود در خمیر باقی مانده موجب می شود آهن و کلسیم موجود در نان و همچنین غذایی که با این نوع نان خورده می شود، جذب نشود. نتیجه استفاده از این نان ها کمبود کلسیم و کم خونی است که خود عوارض دیگری را مانند خستگی، بی حوصلگی، کاهش تمرکز خصوصا برای محصلین بوجود می آورد که توانایی آنها را در یادگیری کم می کند. در زنان باردار و کودکان نیز کم خونی عوارض زیادی از جمله کاهش رشد جسمی جنین و کودک را باعث می شود و کم خونی شدید ممکن است زایمان را با خطر مرگ مادر رو به رو کند.

مهندس شمع ریز مدیر کنترل کیفیت

9