صفحه نخست » ? آموزش آشپزی آسان » نکات آشپزی » طرز پخت برنج ایرانی و مجلسی | فوت و فن قد کشیدن برنج | روش دم کردن برنج
در این مطلب با اصول پخت برنج ایرانی ، نکاتی در خصوص بهتر قد کشیدن برنج و هم چنین ترفندهای پخت کته و برنج آبکش آشنا خواهید شد. با ما همراه باشید تا راز و رمزهایی که هر کدبانو برای تهیه انواع چلو مجلسی لازم بداند را به شما بگوییم.
پخت برنج ایرانی برای یک کدبانوی ایرانی، مصداق مهارت در آشپزی است. به جز برنجهای دانه بلند و هندی، بقیه برنج‌ها قلق خاص خودشان را دارند. برنجهای ایرانی که بسته به سن آن، جنس بذر و حتی کیفیت آب مورد نیاز در پخت ممکن است شیوه‌های پخت متفاوتی داشته باشند.
فوت و فن پخت برنج برای پلو یا چلوی خوشمزه و خوش قد و بالا
طریقه پخت برنج دم سیاه
برای داشتن پلو سفید و قد کشیده باید اول از همه در نظر داشت که نوع برنج خیلی مهم است. از برنج مرغوب استفاده کنید. بعد اینکه برنج تازه و برداشت محصول همان سال نباشد. برنج کهنه تر کیفیت بهتری خواهد داشت. دانه های برنج باید باریک و یکدست باشد و داخل آن دانه های شکسته و خرد شده نداشته باشد و رنگ همه یکدست باشد. داخل آن دانه سفید و گرد نداشته باشد.
برنج را موقع خرید برای اینکه بدانید معطر است ، داخل کف دست می ریزید و از نزدیک به آن با نفس دهان می دمید! در همان حال می شود عطر برنج را حس کرد.
معمولا یکدانه آن را زیر دندان می جوند. زیر دندان باید سفت و محکم باشد اگر چند تکه خرد شد برنج بدی نیست می شود وقت گذاشت و آن را امتحان کرد! و اگر خردتر و در واقع پودر شد به امتحان از طریق پخت هم نمی ارزد.
برای شناخت برنج باید با کته آن را امتحان کرد. برنجی که آب زیاد ببرد کیفیت آن بهتر است. اگه هنگام تهیه کته برنج به اصطلاح دون در آمد بطوریکه با آبکش از نظر قد و دانه فرقی نداشت برنج خوبی به شمار می رود.
کیفیت و کهنگی برنج حرف اول را می زند. کیفیت برنج های دیگر هم به نحوه پخت آن بستگی دارد. برای برنج های نه چندان مرغوب معمولا با کمتر ریختن آب و کمتر جوشاندن می شود برنج خوبی تهیه کرد.
به هرحال با چند بار امتحان می شود به نحوه تهیه بهتر آن دست یافت.
برای پخت برنج ایرانی در قابلمه :
معمولا برای هر پیمانه برنج که قبلا خیس نخورده باشد… دو پیمانه آب سرد
برای هر پیمانه برنج که خیس خورده باشد … یک پیمانه آب سرد
برای پخت برنج ایرانی داخل پلوپز :
چون قبلا آب را می جوشانید، آب به میزان هر پیمانه برنج … یک و نیم پیمانه آب لازم است.
هنگام خیس کردن برنج باید حتما نمک به آن اضافه شود که موقع پخت وا نرود و زیادی شکفته نشود.
برای پخت برنج ایرانی به صورت کته :
هر پیمانه برنج که خیس خورده باشد، یک پیمانه آب سرد لازم دارد.
معمولا برای کته مقدار آب کمتری ( از آنچه که گفته شد ) می ریزم و وقتی آب آن را کشید – اگر برنج دون و زنده بود – خیلی کم دوباره آب می دهم روی آن … ( مثلا نصف پیمانه آب ) …. اینطوری مقدار آب از دستم در نمی رود.
چلو صرفا به برنجی که به روش آبکش تهیه شده گفته می شود و پلو همه برنج ها و کته را هم شامل می شود.
پخت برنج ایرانی به روش چلو آبکش :
برای تهیه برنج ابتدا باید کاملا آن را پاک کرد که مبادا داخل آن، سنگ یا فضله موش باشد. سپس باید شست. برنج را موقع شستن نباید چنگ زد. موقع شستن مقداری از نشاسته برنج خارج می شود. تا وقتی که آب زلال شود معمولا 3 بار شسته می شود.
سپس برنج را با مقداری نمک داخل ظرف بزرگی خیس کرد تا برنج پس از خیس خوردن و زیاد کردن حجم، جای آن تنگ نباشد. هنگام خیس کردن برنج نمک یادتان نرود. برنج خیس کرده بدون نمک هنگام پخت زود شکفته می شود و برنج پس از آماده شدن نرم و خمیر می شود.
البته بعضی برنج ها را باید یک شب قبل خیس کرد و بعضی را 3 الی 4 ساعت قبل که این به نوع برنج و تازگی و کهنگی برنج بستگی دارد. برنج های کهنه را می شود از قبل خیس کرد و با خیس کردن خیلی کیفیت بهتری پیدا می کنند البته اگه دیر خیس شوند و مدت کمی داخل آب بوده باشند هنگام پخت آب بیشتری طلب می کنند تا ری کنند ( زیاد کردن حجم برنج ” ری ” نام داره ). ولی برنج های تازه با خیس کردن زیاد کیفیت خودشان را از دست می دهند و باید مدت کمی در آب مانده باشند و هنگام پخت هم آب کمتری برای پختن طلب می کنند.
ترفندهای قد کشیدن برنج آبکش :
موقع جوشاندن برنج داخل آب آن می توانید دو قاشق آبلیمو یا سرکه بریزید تا رنگ آن سفید شود و قد بکشد. بعضی ها از حلقه های پیاز استفاده می کنند. بعضی نیز در پایان کار وقتی می خواهند برنج را آبکش کنند کمی یخ داخل برنج می ریزند تا بهتر قد بکشد. برخی آشپزهای خبره و قدیمی از مقدار کمی زاج کوبیده استفاده می کنند. که در صورت تهیه چلو برای اینکه برنج سفیدتر شود یک قطعه کوچک زاج (به اندازه یک فندق) را کوبیده در آب برنج و یا نصف شیشه ماست را بتدریج بعد از ریختن برنج داخل ظرف می ریزند. بعد آبکش می کنند.
قابلمه ای که برنج داخل آن می جوشد باید جای کافی برای جوشاندن برنج داشته باشد. داخل آب آن می توانید از کمی روغن ( یک قاشق ) استفاده کنید تا برنج بهتر قد بکشد و به هم نچسبد و دانه دانه شود. بعد از آبکش کردن بهتر است قابلمه ای که برای دم کردن برنج در نظر گرفته شده جا دار باشد و روغن هم داغ باشد. برنج را هم کله قندی یا هرمی داخل قابلمه می ریزند. یعنی وسط قابلمه برنج بیشتری ریخته می شود.
این کمک می کند که حرارت از اطراف قابلمه که برنج کمتری دارد به مرکز قابلمه و تمام محتوای برنج برسد و بخار داخل آن بپیچد تا زودتر و بهتر دم بکشد. حالا پس از کشیدن برنج روی نان ته دیگ یا سیب زمینی ته دیگ، برای دم کردن برنج – اول بگذارید جسم قابلمه داغ شود و خیلی کوتاه شعله را زیاد کنید تا بخار توی قابلمه بپیچد و بخار کند بعد شعله آن را کم کنید و آب و روغن را به هه جای برنج اضافه کنید و بعد دمکنی روی آن بگذارید. از کنار اجاق گاز کنار نروید!! قدیمی ها هنگام استفاده در قابلمه های رویی یا آلومینیمی دست شان را خیس می کردند و به جدار بیرون قابلمه می زدند اگر صدا می داد وقت گذاشتن دمکنی بود!اگر برنج در مدت طولانی دم بکشد بهتر است تا اینکه عجله کنید و ته دیگ تان بسوزد و برنج تان بوی سوخته بگیرد.
طریقه پخت برنج دم سیاه
موقع جوشاندن برنج داخل آب آن دو قاشق آبلیمو یا سرکه بریزید
روش پخت برنج ایرانی برای برای تهیه کته :
پخت کته به تجربه زیادی بستگی دارد. و اساسا نوع برنج در پخت آن دخیل است. این تجربه به همان نوع برنج مربوط می شود. هر برنجی که خریداری می شود با برنج قبل یا بعدی فرق دارد. کته را نمی شود به امان خدا ول کرد. باید هنگام کشیدن آب بالا سرش باشید. البته برنج های اعلا آب زیادتر می برند و ریسک خمیر شدن آن هم کمتر است.
برنج های خارجی خوش پخت ریسک کمتری دارند و معمولا قدکش هستند و وا نمی روند. بیشترین مشکل برمی گردد به برنج محصول تازه که زود له می شود. برنج های خوب باید کهنه باشند. ضمنا وقتی برنج ها از محصول های متفاوت مخلوط می شود برنج خرد شده و بد درمی آید. حتی اگر مخلوط شود باید نوع برنج شباهت داشته باشد و از نظر کهنگی و نو بودن هم شباهت داشته باشد.
ولی به هرحال اگر آب را کمتر از معمول بریزید چاره دارد. اینطوری کته هایتان را با چلو اشتباه می گیرند ولی از اینکه ته دیگ ندارد می فهمند که کته هست!! .. رمزش در کم ریختن آب و ایستادن بالا سر کته هست. وقتی دارد آب آن کشیده می شود اگر زنده باشد ( فقط کمی ) آب بریزید و دمکنی را کمی زودتر ( قبل از به سرو صدا افتادن برنج ته قابلمه ) بگذارید و حرارت را کم کنید و بعد از بیست دقیقه الی نیم ساعت برنج کته حاضر است.
برای تهیه ته دیگ جهت کته :
در مورد ته دیگ کته ها وقتی آب برنج تمام شد و خواستی دم کنی بزنید پلو را خالی کن داخل ظرف دیگر و قابلمه را بشور و ته قابلمه روغن را بریز و هر چیزی که خواستی ته دیگ کنی را بگذار و پلو را بریز توی قابلمه من همیشه این کار را می کنم چه یک پیمانه پلو چه 10 پیمانه برنج بخواهم کته کنم.
مقدار نمک به ازای نصف تعداد پیمانه های برنج با قاشق چایخوری نمک بریزید. یعنی اگر 4 پیمانه برنج دارید نصف آن دو می شود که دو قاشق چایخوری نمک لازم دارد.
مقدار روغن به ازای تعداد پیمانه های برنج، با قاشق سوپخوری روغن لازم دارید. یعنی برای 4 پیمانه برنج 4 قاشق سوپخوری روغن بریزید.
من از مقدار روغن کم می کنم و کمی ماست اضافه می کنم.
هنگام تهیه انواع چلوهای مخلوط باید کمی برنج را زودتر یا زنده تر از معمولا بردارید.
اگر برنج را آبکش کردید و بعد از پخت یک قاشق از برنج را در یک بشقاب بریزید و خوب در مورد شکل آن ها دقت کنید برنجی که بعد از پخت کمی حالت نیم دایره است و یک طرف آن خط دار مثل میگوی پاک کرده و نازک هم هست به آن می گویند محلی و مزه خوبی هم دارد.
اما برنج هاشمی عطر ندارد و فقط قد دارد برای همین آن را حتما با برنج محلی مخلوط 30 درصد می کنند که عطر محلی داشته باشد و در ضمن پخت قد قیافه و مزه خوبی داشته باشد اما از نظر قیمت حدودا این دو برنج فقط 100 تومان با هم فرق دارند. اما بعضی از سود جویان از چند نوع برنج مخلوط می کنند که در این صورت باید از رنگ و یا جنس آن ها از هم تشخیص داد.
شهر فریدونکنار شهر کوچکی است و برنج مرغوبی دارد اما تشخیص آن کار راحتی است. برنج باید یک دست باشد. یک مشت برنج را در دست خود بگیرید و فشار دهید. هنگام فشار صدای ضعیف مثل بلور یا شیشه شسته را بدهد و و رنگ ان شفاف تر از همه برنج ها است و همین طور در زیر دندان به شدت هم سفت است.
اما برنج آمل رنگش معمولا بیشتر به کرم است و وقتی در دست فشار می دهید دست شما کمی رنگ آرد می گیرد ( چون نشاسته بیشتری دارد ) و معمولا هم عطر کمتری دارند ولی پخت خوبی دارند. برنج شهر بابل برعکس است عطر و مزه فوق العاده ای دارد ولی خیلی قد نمی کشد. برنج شهر ساری کمی رنگ آن کبود و قد کوتاه دارد.
بعضی وقت ها برنجی را دارید ابکش می کنید می بینید یکی وا رفته ولی یکی هنوز جای جوشیدن دارد در این صورت باید متوجه شوید که یک نوع برنج را با چند نوع دیگر مخلوط کردند چون بوی خوبی موقع فروش و داخل گونی دارد اما موقع پخت زود شفته می شود اسمش در مازندران برنج امراللهی است و مزه خوبی دارد.
اما برنج رمضانی و فجر و خزر در یک سطح هستند که شبیه به برنج هاشمی هستند منتها برنج خزر کمی رنگ آن به سرخی می زند و قیمت این سه نوع در یک اندازه هستند ولی هاشمی گرانتر است. و بعضی وقتها تا 40 الی 50 درصد آن ها را با هاشمی مخلوط می کنند چون در پخت به یک اندازه می جوشند و شکل هم را دارند فقط قبل از پخت کمی رنگها با هم فرق دارد.
رمز یک ته دیگ طلایی و برشته و خوشمزه در مقدار کافی روغن و نیز زعفران و نیز در تهیه آن با حرارت کم در طی مدت طولانی نهفته است.
برنج را باید با آب زیاد، در ظرف بزرگ و جا دار و نمک بسیار زیاد خیس کنید تا بیشترین جذب آب و قد کشیدن را ببینید.
برنج تازه را میتوانید به مدت یکی دو ساعت خیس کنید اما به ازای هر ماهی که از شهریور می‌گذرد باید نیم ساعت به مدت زمان خیس خوردن برنج اضافه کنید.
برای قد کشیدن بیشتر برنج در زمان جوشیدن یک لیوان آب سرد یا چند تکه یخ به آن اضافه کنید. به این کار شوک دادن برنج می‌گویند.برای اینکه برنج سفید شود می توانید چند قاشق ماست، داخل ظرف برنج درحال جوشیدن بریزید.اگر در حین پخت متوجه شدید که برنج بیش از حد معمول جوش خورده و له شده می توانید ۲تا۳ قاشق غذا خوری آبلیمو به آن اضافه کنید تا برنج وا نرود.
اگر می‌خواهید ویتامین B بیشتری به بدنتان برسد، سبوس برنج را خیس کرده و آب آن را مصرف کنید.
حتما شنیده اید که آبکش کردن برنج نشاسته آن را از بین می‌برد و خاصیت چاق کنندگی ندارد. این تصور غلط است به دلیل اینکه نشاسته برنج در درون دانه‌های برنج قراردارد و تا زمان خورده شدن دانه برنج، نشاسته در درون آن باقی می‌ماند و در دسترس نیست.
آبکش کردن برنج موجب از بین رفتن تمام خواص غذایی آن میشود. ویتامین B یا تیامین درپوسته برنج وجود دارد که با جدا کردن پوسته از برنج پنج ششم ویتامین B آن از بین می‌رود و فقط یک ششم ویتامین B در دانه‌های برنج باقی می‌ماند.
در صورتی که برنج آبکش شود، همین یک ششم ویتامین B نیز از بین می‌رود و برنج فاقد ویتامین میشود. زمانی که برنج جوشانده میشود و آب آن دور ریخته میشود، فقط یک بیستم ویتامین B دربرنج باقی می‌ماند اما کته کردن برنج موجب میشود که ویتامین B آن باقی بماند.
وقتی می خواهید برنج را آبکش کنید یک لیوان از آب آن را بردارید و با یکی دو قاشق ماست مخلوط کنید. این آب برنج درصورتی که شور نباشد برای بچه‌ها خیلی مفید است.
اگر معمولا زمان کافی برای پخت برنج ندارید و دلتان نمی‌خواهد از برنج مانده در یخچال استفاده کنید، باید صبح یا شب قبل برنج را آبکش کنید، ته دیگ برنج را آماده کرده و برنج را داخل قابلمه بریزند و قابلمه را داخل یخچال قرار دهید، تا دو روز بعد این برنج آمادگی‌اش را برای دم شدن حفظ خواهد کرد و به سرعت آماده میشود.
اگر می خواهید برنج را به صورت کته بپزید و زمان زیادی برای خیس کردن آن ندارید، برنج را با آب ولرم دو بار شسته و به ازای هر پیمانه برنج یک لیوان آب گرم به اضافه دو پیمانه آب با دمای محیط به آن اضافه و مقداری نمک در داخل آن ریخته و به مدت یک ساعت بخیسانید. دقت کنید که روغن را در زمان پخت برنج به آن اضافه کنید و گرنه برنج ترکیب خوبی نخواهد داشت.
نیازی نیست خودتان را سرزنش کنید! به هر حال سوزاندن برنج برای هر کسی پیش می‌آید. در چنین شرایطی بهترین کار این است که یک تکه نان روی برنج قرار دهید و موقع کشیدن، نان را بردارید. همچنین میتوانید یک عدد پیاز را پوست کنده و در داخل برنج فرو کنید پیاز بوی سوختگی را بخود می گیرد.
اگر قبل از آب کش کردن برنج متوجه شدید، که برنج شما شور شده است موقع آب کش کردن آب بیشتر روی برنج داخل آبکش بریزید.
اگر به هر دلیلی برنج خشک شما بو گرفت برنج را در سایه روی یک سطح پهن کنید و اجازه دهید هوا بخورد. همین کار را در مواقعی که برنج دارای آفت و حشره شده به کار می‌برند. دقت کنید که اگر برنج را جلوی آفتاب بگذارید، برنج پوک میشود و موقع پخت و پز وا می‌رود.
منابع:سفره خونه/اطلاعات
ارسال این مطلب برای دوستانتان (دکمه رو لمس کنید)
سلام،شگردهای درج شده درمورد برنج کامل و کاربردی بود .ممنون از شما.?
نام(لازم)
دستور پخت ته چین کبابی مجلسی ته چین کبابی غذایی شیک و مجلسی و بسیار خوشمزس که به دلیل لقمه ای بودن سرو راحتی داره. برای دور چین این غذا از انواع سبزیجات و گوجه …
آموزش پخت فوری برنج به سبک رستوران ها حتما برای شما هم پیش اومده که ناگهان تعدادی مهمان وارد منزلتون بشن و بخواهین برنج بپزین؟ اینجور مواقع اصلا نگران نشین. در ادامه روشی برای پخت فوری …
عدس پلو یکی از غذاهای خوشمزه و مجلسی است که به دلیل وجود عدس و کشمش ارزش غذایی بالایی دارد. این غذای لذیذ یکی از گزینه های اصلی در مراسم های مذهبی و پخت و …
طرز تهیه رشته پلو با مرغ رشته پلو یکی از غذاهای اصیل و قدیمی است که تهیه ی آن در سراسر ایران بخصوص همدان رواج داشته و دارد. رشته پلو در قدیم الایام جزء غذاهای …
آموزش تصویری روش پخت هویج پلو شیرازی قبلا یکی از روش های تهیه هویج پلو شیرازی را تقدیم شما عزیزان کردیم و در این مطلب روشی دیگر برای تهیه این غذای خوشمزه آموزش میدیم. در …
تهیه کباب کوبیده حرفه ای مجله تصویر زندگی : کباب کوبیده یکی از غذاهای سنتی ایرانی هاست که 4 نوع اصلی دارد؛ کباب کوبیده، ساده، کباب کوبیده لقمه ای، کباب نگینی (که روی گوشت به …
آموزش تصویری روش های پیچیدن سمبوسه سمبوسه غذای آسون و خوشمره ایه ولی طرز پیچیدن سمبوسه در زیباتر کردن سفره غذا خیلی موثره. چه سمبوسه میگو باشه ، چه سمبوسه با سیب زمینی ، چه …
9 ایده برای استفاده از هویج خاصیت های هویج رو از وقتی بچه بودیم شنیدیم. درسته که هویج رو توی خیلی از غذاها و سالاد هامون استفاده میکنیم اما فکر کردیم که خوبه چند تا …
جایگزین مواد اولیه در تهیه ی کیک و شیرینی! چون خیلی از ماها برامون پیش میاد ک هوس کنیم ی کیکی رو درست کنیم و یهو میبینیم یه وسیله ای رو نداریم تو اینن …
آموزش تهیه آبغوره در منزل برای تهیه آبغوره ، نوع غوره مورد استفاده زیاد مهم نیست، ولی اگر از نوع عسگری استفاده شود، بهتر است. توجه به این نکته لازم است که بعضی از انواع غوره …
در آشپزی ۸ بهمن ۱۳۹۵ ۳ نظر 166,672 بازدید
طرز تهیه پلو ،درست کردن برنج کته ، طرز پخت برنج آبکش ، اگر برنج شفته شد ، اگر برنج زنده بود ، خیساندن برنج ،طرز پخت برنج ایرانی و هندی و زمان آبکش کردن برنج
وقتی یک خانم خانه می تواند ادعا کند یک کدبانو و آشپز واقعی است که بتواند برنج را به اصطلاح خوب دربیاورد. پختن پلویی با کیفیت خوب، پایه است. پس اولین چیزی که بهتر است در آشپزی یاد بگیرید، روش صحیح پخت برنج و دانستن تمام فوت و فن های پخت آن است.
۱. برای پخت برنج، اولین مرحله خیساندن آن است. برنج را بعد از پاک کردن، با آب ولرم بدون این که مدام چنگ بزنید، آنقدر بشویید که آب روی برنج شفاف شود.
طریقه پخت برنج دم سیاه
۲. برنج را داخل کاسه یا لگن ریخته و روی آن آب گرم، نه آب داغ بریزید؛ آب باید تقریبا ۴ بند انگشت بالاتر از سطح برنج داخل کاسه یا لگن باشد.
۳. به آب برنج نمک اضافه کنید. اگر می خواهید آن را آبکش کنید، لازم نیست نگران مقدار نمک باشید، چرا که بعد از آبکشی می توانید با ریختن آب، نمک اضافی آن را بگیرید ولی اگر می خواهید برنج را به صورت کته بپزید، نمک آن را به اندازه بریزید یعنی آب برنج نه شور باشد و نه بی نمک. برای خیس خوردن برنج حداقل ۳ تا ۴ ساعت زمان لازم است.
۴. بعد از این مدت برای پخت برنج آبکشی، قابلمه موردنظر را انتخاب کرده و دوسوم آن را آب بریزید. در قابلمه را بگذارید و آن را روی شعله زیاد اجاق بگذارید تا آب به جوش آید. زمانی که آب به جوش آمد آب برنج را خالی کرده و در قابلمه حاوی آب در حال جوش بریزید و صبر کنید تا داخل آب جوش بپزد.
۵. برای آنکه از زمان آبکش کردن برنج مطمئن شوید، یک دانه برنج در حال جوش را بردارید و بین دو انگشتتان له کنید یا داخل دهانتان بگذارید. مغز دانه برنج نباید سفت، زبر و خشک باشد. یکی دیگر از نشانه های آبکش کردن برنج این است که در این مرحله مقداری از دانه های برنج در حال جوش، روی آب قرار می گیرند. فقط مراقب باشید برنج را به امان خدا ول نکنید چون ممکن است به راحتی وا برود.
۶. وقتی از پخت برنج مطمئن شدید، آن را داخل آبکش ریخته و روی آن آب ولرم بریزید تا هم نمک اضافه برنج گرفته شود و هم کمی از حرارت بیفتد.
۷. برای دم کردن برنج ابتدا قابلمه مناسبی آماده کرده و داخل آن مقداری روغن بریزید، به اندازه ای که کف قابلمه چرب شود. قابلمه را روی شعله اجاق گاز بگذارید تا داغ شود. سپس آن را از روی اجاق بردارید و کف قابلمه را با نان، حلقه های سیب زمینی یا هر ماده دیگر مورد نظر برای ته دیگ بپوشانید.
۸. بعد از اینکه ته دیگ را با سیب زمینی، نان یا هر چیز دیگری پوشش دادید، برنج داخل آبکش را با کفگیر بزرگ داخل قابلمه بریزید به طوری که برنج به صورت کوه داخل قابلمه قرار گیرد و به دیواره های قابلمه نچسبد.
۹. بعد از اینکه کل برنج را در قابلمه ریختید، در کاسه دیگری مخلوط روغن و آب را روی اجاق داغ کرده و روی برنج بریزید، سپس در قابلمه را ببندید؛ در این مرحله شعله اجاق باید زیاد باشد. البته قبل از اینکه در قابلمه را بگذارید با دسته کفگیر داخل برنج چند سوراخ ایجاد کنید.
۱۰. بعد از قرار دادن دم کنی، وقتی صدای جزجز به گوشتان خورد و از قابلمه کمی بخار بیرون زد، دم کنی را بگذارید و شعله را کم کرده و بگذارید برنج دم بکشد. معمولا برای دم کشیدن پلوی ساده همراه با ته دیگ نان یا سیب زمینی یک ساعت و نیم زمان لازم است.
اگر برنجتان شور شد • اگر هنگام پخت کته و موقع جوشیدن برنج در آب، متوجه شدید که برنج خیلی شور شده است، داخل آب برنج چند تکه سیب زمینی پوست کنده بریزید. سیب زمینی، شوری غذا را به خود جذب می کند. • اگر قبل از آبکش کردن برنج متوجه شوری آن شدید، موقع آبکش کردن، مقدار آب بیشتری روی برنج آبکش شده بریزید. • اگر دیگر کار از کار گذشته بود و کاری برای جبران شوری برنج نمی توانستید انجام دهید خورش را کم نمک بپزید.
اگر برنج تان ته گرفت • به سرعت چند تکه نان روی برنج بگذارید. نان بوی سوختگی را به خودش می گیرد. • با پیاز هم می شود بوی سوختگی برنج را گرفت. چند حلقه پیاز را داخل برنج فرو کنید.
اگر برنج شما بی نمک یا کم نمک شد • روی غذا با نمکدان نمک بپاشید. • مقداری نمک را در آب جوش حل کرده و روی برنج بریزید. • خورش را خوش نمک تر بپزید.
اگر می خواهید برنج خوب قد بکشد • موقعی که در اوج جوشیدن است، یک استکان آب سرد داخل برنج بریزید. • قابلمه را بزرگ انتخاب کنید تا برنج جای کافی برای قد کشیدن داشته باشد. • هنگام جوشاندن برنج، دو قاشق روغن مایع داخل آب قابلمه بریزید تا هم خوب قد بکشد هم به اصطلاح خوش پخت شود. • موقع آبکش کردن برنج، روی برنج آب سرد نریزید زیرا به برنج شوک وارد کرده و جلوی ادامه قد کشیدن آن را می گیرد.
اگر می خواهید برنج پس از پخت سفید شود • به آب برنج، هنگام جوشیدن یک قاشق آبلیمو یا آب نارنج و یا دو قاشق ماست یا دوغ اضافه کنید. مزیت دیگر این کار این است که دانه های برنج به هم نمی چسبند.
نکات لازم برای آبکش و دم کردن • موقع آبکش کردن برنج کاسه ای را به صورت برگردان داخل کاسه ظرفشویی قرار داده و آبکش را روی کاسه قرار دهید، زیرا اگر کاسه به صورت معمول زیر آبکش قرار گیرد، داخل کاسه زیر آبکش، پر از آب حاصل از آبکشی برنج شده و برنج داخل آب خراب می شود. • هنگام دم گذاشتن، سوراخ هایی را با دسته کفگیر در میان توده برنج ایجاد کنید، این سوراخ ها باعث می شود بخار از کف قابلمه به راحتی به سطح آمده و برنج زودتر دم بکشد.
اگر می خواهید برنج زعفرانی شود برای آماده کردن پلوی زعفرانی مقداری پودر زعفران را در مقداری آب جوش داخل یک استکان کوچک حل کرده و استکان را موقع دم کردن روی برنج قرار دهید و در قابلمه را بگذارید تا زعفران هم همراه برنج دم کشیده و رنگ آن پررنگ تر شود.
کته یکی از روشهای بسیار مناسب برای پخت برنجه به شرطی که خوب دربیارید، وقتی شما برنج رو آبکش میکنید ۸۰ درصد مواد مغذی اون رو دور می ریزید برای امتحانش میتونید آب برنجتون رو موقع آبکش کردن بزارید خنک بشه و باهاش گلدونهاتون رو آبیاری کنید ببینید چقدر خوب رشد میکنند! پس حیفه که برنج رو آبکش کنید.
باروشی که بهتون توضیح میدم یه کته عالی خواهید داشت که حتی ممکنه با برنج آبکش شده اشتباه بشه.
مواد لازم برای ۴ نفر
برنج ایرانی : ۳ پیمانه
به هیچ وجه ازبرنج های هندی و پاکستانی استفاده نکنید چون هضم این برنج ها به صورت کته برای معده سخته ، برنجهای خارجی هم که که کته ش خوب درنمیاد.
آب: ۴ پیمانه
این میزان آبی که گفتم دقیق نیست ، بسته به نوع برنجتون فرق میکنه هرچی برنج کهنه تر باشه آب بیشتری میبره ، البته من همیشه همین قدر آب استفاده میکنم اگه کته نپخته باشه حرارت رو کم میکنم تا بخارکنه و بپزه ، مامان بزرگم میگه آب باید به قدری باشه که یک بند انگشت بالای سطح برنج قرار بگیره من تو قابلمه های متعدد امتحان کردم دیدم همین یک واحد بیشتر تقریبا برابر با اندازه گفته شده مامان زرگمه.
نمک: یک قاشق غذاخوری
این مقدار نمک برای ۳ پیمانه برنج نرماله ولی میتونید با چشیدن آبش هم تست کنید آب برنج نباید شور یا شیرین باشه.
روغن جامد یا کره : ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه برنج کته
برای شروع برنج رو سه بار بشوئید تا نشاسته اضافی اون بره ، برای شستن خیلی آروم بین کف یک دست و انگشتهای بسته دست دیگه برنج رو زیر آب ماساژ بدید توجه داشته پاشید که چنگ زدن به برنج و محکم شستنش باعث خرد شدن اون میشه.
بعد آب وبرنج و نمک رو مخلوط کرده ، در قابلمه رو بزارید و دوساعت بهش استراحت بدید.
بعد بزارید رو حرارت زیاد به محض جوشیدن حرارت رو کم کنید روغنش رو بریزید ودرظرف رو بزارید تا به آرامی جوشیده و پخته بشه. دراین مرحله میتونید مخلوطی اززعفرون وزردچوبه به برنجتون اضافه کنید تا کته زرد رنگ داشته باشید ( مثل عکسی که میبیند ) درانتها تست کنید و بعد ازپختن دم کنید.
نکته اول : اگه احیانا دیدید کته نپخته ومیخواهیبد بهش آب اضافه کنید حتما ازآب جوش استفاده کنید. درهرحال اضافه کردن آب بعد از پخت تا حدودی کیفیت کته رو پائین میاره.
نکته دوم : یه روش دیگه هم هست که دراون حالت برنج خشک رو کمی درروغن تفت میدید بعد مثل روش بالا می پزید دراین حالت کته شما مزه دودی میده که البته من این روش رو زیاد نمی پسندم.
نکته سوم: اگه عجله داشته باشید میتونید برنج رو نیم ساعت با آب ولرم مایل به گرمی خیس کرده و بعد بپزید البته بدون خیس کردن هم میشه ولی دراین حالت مثل برنج آبکششده قد نمیکشه .
طریقه پخت برنج دم سیاه
مواد لازم: برنج: ۵ پیمانه آب جوش: به مقدار لازم آب: ۱/۲ پیمانه روغن مایع: ۱/۲ پیمانه نان تافتون: به مقدار لازم
قابلمه را آب کرده و روی حرارت قراردهید. آب که بجوش آمد برنج را بریزید. صبر کنید تا زمانی که برنج قد بکشد . سپس برنج را بین دو انگشت شصت و سبابه له کنید . مغز دانه برنج باید کمی سفت باشد. برنج را در آبکش ریخته و اگر احساس کردید که کمی شور است می توانید کمی روی برنج آب بریزید. مقداری از آب برنج را برای آب روغن دادن به برنج نگه دارید. قابلمه را بشویید و روی حرارت قراردهید. کمی روغن درون آن بریزید. اگر می خواهید ته دیگ خوشرنگ و تردی داشته باشید می بایست روغن ، کف قابلمه را کاملا بپوشاند. سپس تکه های نان را کف قابلمه قراردهید. قابلمه را کمی به اطراف تکان دهید تا روغن روی نان قرار بگیرد و نان روغنی شود سپس برنج آبکش شده را روی تکه های نان بریزید . برنج را به صورت کوهی درآورید و با دسته کفگیر سوراخ هایی را در برنج ایجاد کنید. به آب برنج کمی روغن مایع یا جامد اضافه کنید. و روی برنج بریزید . بهتر آن است که این آب روغن را دور برنج بریزید در قابلمه را بگذارید .
حدود ۴۰ تا ۶۰ دقیقه طول می کشد تا برنج دم بکشد. البته بستگی به نوع برنج هم دارد اگر برنج را خیلی زود آبکش کرده باشید به زمان بیشتری نیاز دارد. نکته آب روغن را در ۲ مرحله اضافه کنید . تا برنج له نشود. یکبار اول کار بار دوم زمانی که بخار درون قابلمه زیاد است. نکته برای آب روغن اگر از روغن جامد استفاده می کنید بهتر است تا زمانی که آب برنج داغ است روغن را بریزید تا روغن ذوب شود . در غیر اینصورت آب را دوباره گرم کنید سپس روغن را اضافه کنید. نکته میزان حرارت در ابتدای کار زمانی که هنوز بخار درون قابلمه نپیچیده است را زیاد کنید پس از آن حرارت را تا آنجا که می توانید کم کنید . تا برنج ته نگیرد. نکته برنج را بدون روغن هم می توان دم انداخت. لازم است برنج را کمی زنده تر بردارید و بجای روغن تنها آب به برنج اضافه کنید .البته این نوع برنج کمی خشک خواهد بود . تقریبا مثل چلویی است که با کباب خورده می شود کمی خشک است که با قراردادن مقداری کره یا روغن حیوانی یا جامد کنار برنج طعم خوبی پیدا خواهد کرد. نکته اگر می خواهید برنج به اصطلاح خیلی دان آماده شود کافی است میزان روغن را بیشتر کنید.
مرحله ۱
قابلمه را آب کرده و روی حرارت قراردهید. مرحله ۲
آب که بجوش آمد برنج را بریزید. صبر کنید تا زمانی که برنج قد بکشد . مرحله ۳
برنج را بین دو انگشت شصت و سبابه له کنید . مغز دانه برنج باید کمی سفت باشد. مرحله ۴
برنج را در آبکش ریخته و اگر احساس کردید که کمی شور است می توانید کمی روی برنج آب بریزید. مقداری از آب برنج را برای آب روغن دادن به برنج نگه دارید. مرحله ۵
قابلمه را بشویید و روی حرارت قراردهید. کمی روغن درون آن بریزید. اگر می خواهید ته دیگ خوشرنگ و تردی داشته باشید می بایست روغن، کف قابلمه را کاملا بپوشاند. تکه های نان را کف قابلمه قراردهید. قابلمه را کمی به اطراف تکان دهید تا روغن روی نان قرار بگیرد و نان روغنی شود. مرحله ۶
برنج آبکش شده را روی تکه های نان بریزید . برنج را به صورت کوهی درآورید و با دسته کفگیر سوراخ هایی را در آن ایجاد کنید. مرحله ۷
به آب برنج کمی روغن مایع یا جامد اضافه کنید. و روی برنج بریزید . بهتر آن است که این آب روغن را دور برنج بریزید سپس در قابلمه را بگذارید . آب روغن را در ۲ مرحله اضافه کنید . تا برنج له نشود. مرحله ۸
اگر احساس کردید برنج کمی خشک است می توانید تکه ای کره یا روغن روی برنج بگذارید. و زمان کشیدن برنج با کفگیر به آرامی برنج را زیر و رو کنید سپس در دیس بریزید.
برنج را پیش از بار گذاشتن قاعدتا” می خیسانند، مدت خیساندن برنج ممکن است از چند ساعت تا چند روز باشد. گاهی مقدار برنج خیسانده را زیاد می گیرند و هر روز به اندازه مصرف از آن بر می دارند.برنج خیسانده نباید بیش از شش تا هفت روز در آب بماند، و گرنه ضایع می شود. برای خیساندن، برنج را پس از پاک کردن در بادیه یا لگن می ریزند و آب ولرم روی آن می بندند،به طوری که تا دو سه بند انگشت آب روی برنج بایستد. سپس یک تکه نمک سنگ در کیسه کرباس روی برنج می گذارند. غالبا تصور می شود که سنگ بودن (یعنی نکوبیده بودن) نمک اثر خاصی دارد . واقعیت این است که نمک در سفید کردن برنج و جلوگیری از فساد آب موثر است؛ اگر در گذشته نمک نکوبیده در آب برنج می گذاشته اند ظاهرا به این دلیل بوده است که در آن زمان نمک را در خانه می کوبیدند و آشپز دلیلی نمی دید از نمکی که زحمت کوبیدنش را کشیده است بیهوده در آبی بریزد که به هر حال نمک سنگ را هم حل می کند. بنابراین اگر نمک سنگ در دسترس شما نبود با خیال راحت می توانید برای خیساندن برنج نمک کوبیده، در آب بریزید. پارچه هم برای این بوده است که دانه های شن و ماسه داخل برنج نشود. برای هر ۲-۳ پیمانه برنج ۱ قاشق نمک کوبیده کافی است. مرحله ۱
برنج را پیمانه کنید به تعداد نفرات . مرحله ۲
سپس پاک کنید روش پاک کردن به این صورت است که کل برنج را توی یک سینی بزرگ بریزید از یک قسمت شروع به پاک کردن کنید تا تمام برنج پاک شود. مرحله ۳
بشویید به این صورت که ظرف برنج را پر از آب کنید و کمی صبر کنید آشغال برنج از جمله چوب برنج، سوسک برنج، و غیره به سطح آب می آید. سعی کنید آب روی برنج را خالی کنید و دوباره توی ظرف را پر از آب کنید آنقدر این عمل را تکرار کنید تا آشغالی روی سطح نیاید . به خاطر داشته باشید با آب ولرم نه خیلی سرد و نه گرم آن را بشویید و زیاد برنج را زیر رو رو نکنید تا برنج خرد نشود. مرحله ۴
از یک ساعت تا ۲۴ ساعت در آب و کمی نمک بخیسانید برای هر پیمانه دوبرابر آب در نظر بگیرید اگر هم برنج را خیس نکنید مهم نیست اما برنجی که خیسانده شود به اصطلاح ری بیشتر می کند و سریعتر قد می کشد.
۱۶ اسفند ۱۳۹۷
۱۵ اسفند ۱۳۹۷
۲۶ آذر ۱۳۹۷
خانم خانه؟؟؟؟ ما مگه تو دهه ی چند زندگی میکنیم؟؟ خجالت داره دیگه تمومش کنید شاید من مرد هستم و میخوام برنج درست کنم چرا انقدر تبعیض؟؟؟؟؟
من آقا هستم خانم ی ماهه منو بچه هت رو ول کرده رفته اگه اینساتا نبودن که بچه های من باید همش حاضری می خوردن
ممنون از مطلب خوبتون
آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد .بخش های مورد نیاز علامت گذاری شده اند * *
دیدگاهdocument.getElementById(“comment”).setAttribute( “id”, “61852afcca92505a0f5a7380e26dc4a5” );document.getElementById(“e24156f064”).setAttribute( “id”, “comment” );
نام *
ایمیل *
وب سایت
کلیه حقوق مادی و معنوی سایت ساتین محفوظ است، استفاده از مطالب فقط با ذکر منبع با لینک مستقیم بلامانع است.
© Copyright 2019, All Rights Reserved. | Powered by saten
در این مطلب به آموزش صحیح پخت برنج می پردازیم و آن را در سه مرحله توضیح می دهیم.
پخت برنج از اساسی ترین معیارهای یک آشپز خوب در فرهنگ ایرانیست. پخت برنج یکدستی که نه شل باشد و نه سفت، از دغدغه های هر آشپزی می باشد. در این مطلب و در سه مرحله به شما یاد می دهیم که چگونه یک برنج عالی طبخ کنید.
پخت برنج یکی از وظایف اولیه هر آشپزی می باشد و هنوز که هنوزه بسیاری از آشپز های حرفه ای را نیز به چالش می کشد. هدف، پخت برنجیست که نتیجه آن، برنج های بسیار نرم و قد کشیده شده است، هر یک از دانه ها به صورت مجزا بوده و خمیر یا اصطلاحا شفته نشده باشند. در صورتی که با رازهای پخت برنج آشنا شوید، این کار برای شما غیر ممکن نخواهد بود. از مقدار آب کافی استفاده کنید، حرارت را به آرامی به برنج منتقل کنید، از دری که کاملا بر روی ظرف کیپ شده است استفاده کنید و در انتها نیز به برنج اجازه خنک شدن بدهید. همزمان با قرار دادن برنج بر روی گرما، رطوبت در درون قابلمه گسترده شده و باعث شکل دهی به برنج در حال طبخ می شود. انتخاب برنج مناسب و خرید برنج از مراکز معتبر نیز جز اولین نکات در طبخ این غذا محسوب می شود.
ابتدا نسبت به شستشوی برنج می بایست اقدام کرد. این کار به دو دلیل انجام می شود:
طریقه پخت برنج دم سیاه
در هنگام کندن پوست برنج و انتقال آن از یک مکان به مکان دیگر، گرد و خاک بر روی برنج می نشیند و شستشوی برنج، این گرد و خاک را از بین می برد.
شستن برنج، نشاسته سطحی برنج را پاک می کند و موجب میشود که در هنگام دم کشیدن، برنج چسبندگی کمتری داشته باشد.
در بسیاری از مواقع می توانید برنج را بدون خیس دادن آن، طبخ کنید. اما مخصوصا برای برنج های قدیمی تر پیشنهاد می گردد که حداقل به مدت 30 دقیق برنج را خیس دهید. این کار موجب میشود که شکنندگی برنج کاهش یابد و برنج طبخ شده قد بلندتری داشته باشد. در مورد برنج های فریدونکنار خیس دادن برنج صد در صد پیشنهاد می شود. این کار همچنین موجب سفید تر شدن برنج پخت شده نیز می گردد.
برای پخت برنج روش های بسیاری وجود دارد، اما پختی که برای برنج های فریدونکنار و اصولا برنج های ایرانی پیشنهاد می شود روش جذب آب توسط برنج است. در این روش، برنج خیس داده شده در مقداری از آب جوشانده شده و پس از جذب آب توسط برنج، در برنج به همراه دم کنی گذاشته شده و منتظر می مانیم تا بخار به دام افتاده در قابلمه، فرایند طبخ را تکمیل کند.
کلید اصلی این نوع طبخ مقدار آبیست که به برنج اضافه می کنیم و حرارتیست که به آن میدهیم است. معمولا یک تا یک و نیم برابر کاسه ای که برنج ریخته ایم می توانیم آب به قابلمه اضافه کنیم. اما مقدار دقیق آب به آزمایش شما نیز وابسته است، چرا که آب در شهر های مختلف دارای دما و سرعت تبخیر متفاوتیست. برنج های قهوه ای به مقدار آب بیشتر و برنج های کوتاه تر به آب کمتری نیازمندند. توجه داشته باشید که آب بیشتر موجب نرم تر شدن و قد کشیده تر شدن برنج می شود و برای خورشت های ایرانی مناسب تر است. آب کمتر موجب سفت تر یا اصطلاحا کال تر شدن برنج می شود و برای سالادهای برنج مناسب است.
نکته مهم دیگر در این مرحله انتخاب قابلمه مناسب است که موجب سوختن قسمت انتهایی یا ته دیگ برنج نشود. همچنین در قابلمه نیز مهم است و در صورتی که قابلمه شما سوراخ بزرگی دارد و یا محکم جا نمیرود، میتوانید از یک دم کنی استفاده کنید تا بخار در قابلمه به دام بیفتد.
معمولا بعد از 10 دقیقه آب برنج تمام می شود و بعد از گذاشتن دم کنی نیز نیاز است که 20 تا 30 دقیقه برنج با حرارت کم بر روی اجاق قرار داشته باشد. اگر بعد از گذشت این زمان و خاموش کردن اجاق، در برنج را به یکباره بردارید، متوجه می شوید که سر برنج بسیار عالیست، اما ته آن کمی خمیری و شل می باشد. برای جلوگیری از به وجود آمدن این حالت، بعد از خاموش کردن اجاق در برنج را بر ندارید و تقریبا 15 تا 30 دقیقه بسته به حجم برنج، به آن استراحت دهید. این زمان به برنج این اجازه را می دهد که به واسطه بخار موجود در قابلمه شکل بهتری پیدا کند و برنج ته قابلمه با سر آن یک دست شود.
امیدواریم که به واسطه این راهنمای پخت برنج، غذاهای خوشمزه تری برای خود و خانواده تان آماده کنید.
از پر شدن تمامی موارد الزامی ستاره‌دار (*) اطمینان حاصل کنید. کد HTML مجاز نیست.
خوبه
متشکرم
عالی
طریقه پخت برنج دم سیاه
ممنون از لطف تون
ممنونم
بسیار عالی خوب بود
متشکرم
ببخشید، برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید
دلیل استفاده بسیار اندک کود و سموم شیمیایی در تولید برنج شالیزار های فریدونکناردر مقایسه با برنج سایر شهر های شمالی چیست؟ { تاریخ شروع نظرسنجی 1395/9/1}
View Results
