طرز تهیه دوغ محلی با شیر

کفیر جدا شده را می توانید مستقیما میل نمائید و یا با آن دسرها و غذاهای خوشمزه درست کنید. یا برای مدت ۱۰ روز در داخل یخچال و در ظرف شیشه ای نگهداری و مصرف نمائید.

برای تولید مجدد کفیر می توانید مجددا از قارچ های جدا شده استفاده نمائید و مراحل بالا را از الف تا ج تکرار نمائید.

زمان تخمیر شیر پس از اختلاط با قارچ کفیر بسته به درجه حرارت محیط چیزی بین ۱۲ تا ۷۲ ساعت می باشد. هرچه درجه حرارت محیط پائینتر باشد زمان تخمیر طولانی تر خواهد شد. و با درجه حرارت بیشتر مدت زمان تخمیر کوتاه تر خواهد شد. در هر صورت توجه نمائید که دمای مداوم بیش از ۳۰ درجه سانتیگراد برای قارچ ها کشنده خواهد بود.

هرچقدر زمان تخمیر کوتاه تر باشد، محصول کفیر تولید شده، شل تر و طعمی شیرین تر خواهند داشت. اگر زمان تخمیر طولانی تر شود، کفیر تولید شده سفت تر می شود و آب آن جدا خواهد شد و در ته ظرف قرار می گیرد، و کفیر طعمی ترش تری خواهد داشت.

معمولا کفیری که در دمای پائین تخمیر گردیده، طعم شیرین تری دارد، و کفیری که در دمای بالاتر تخمیر گردیده سریعتر طعم ترش پیدا خواهد نمود.

توجه نمائید که زمانی که آب در ته ظرف تخمیر جدا شده (حالت بریده شدن شیر)، مشکلی برای خوردن آن وجود ندارد، و با تکان دادن محتویات، آنرا یکدست نمائید و سپس از دانه های کفیر جدا نمائید.

از نظر خواص کفیری که در مدت کمتر از ۲۴ ساعت، تولید شده ضد یبوست می باشد و کفیری که تخمیر آن بیش از ۶۰ ساعت طول کشیده است یبوست زا خواهد بود.

بهترین درجه حرارت برای تولید کفیر در زمان تخمیر چیزی بین ۱۸ تا ۲۸ درجه سانتیگراد می باشد. تحقیقات نشان داده است که بیش از ۳۰ باکتری مختلف و ۲۵ موجود تک سلولی (خمیر ترش) مختلف در قارچ های کفیر وجود دارند که هر کدام از این باکتری ها و موجودات تک سلولی دمای حرارت خاص خود را برای فعالیت نیاز دارند، به همین علت در حرارت مداوم پائین و یا مداوم بالا، حتی با زمان قرار گیری طولانی، تخمیر به صورت کامل صورت نمی گیرد، و احتمالا کفیر تولید شده دارای خواص کمتری می شود.

برای تهیه کفیر با کیفیت نیاز به ایجاد مکانی با دمای متعادل، و متغیر می باشد، پس تغییر حرارت بین ۱۸ تا ۲۸ درجه در زمان تخمیر یک اصل مهم برای داشتن کفیری پرخاصیت می باشد. معمولا تغییرات دمای محیط کابینت آشپزخانه یک خانه معمولی در خلال ۲۴ ساعت برای تولید کفیر با کیفیت مناسب می باشد. تغییرات دما در این محدوده باعث فعالیت تعداد بیشتری از انواع باکتری ها و تک سلولی ها خواهد شد و کفیر تولید شده خواص بیشتری خواهد داشت.

به هر حال توجه نمائید که برای تولید کفیر پرخاصیت، دمای محیط قرار گرفتن ظرف مخلوط شیر و قارچ کفیر برای تخمیر، کمتر از ۱۸ و بیشتر از ۲۸ درجه سانتیگراد به صورت مداوم نباشد. برای اطمینان، بهتر است از یک دما سنج محیطی معمولی که در تمامی داروخانه ها به فروش می رسد استفاده نمائید.

چرا این دوغ در ظرف نوشابه رژیمی هست؟ چون یک گرم چربی نداره و صد ها برابر از این نوشابه های رژیمی سالم تر و آرامش بخش تر هست.

ایران که بودم، یکی از کارخانه های دوغ سازی که اسمش یادم نیست، دوغ ترش بدون گازی داشت که مورد اقبال اطرافیان من بود. بعضی اعتقاد داشتن که این دوغ حاوی آبلیمو هست و ترشی اون با نوع  ترشی ماست متفاوت هست. الان بعد از چند سال راز اون دوغ بر من برملا شد و به طرز اتفاقی اون رو تولید کردم. در این روش، شیر بدون چرب رو با درجه حرارت شروع بالاتر و در ظرف در بسته و در یک سیستم بی هوازی تخمیر می کنیم.

در ضمن اگه دوغ ترش گاز دار می خواید، باید به دوغ معمولی (نه این) چند حبه قند اضافه کنید تا باکتری ها اون رو مصرف و تبدیل به اسید و گاز کنن(همون مکانیزم تولید آب شنگولی که قند به الکل و گاز تجزیه می شه)

 

شیر بدون چربی(صفر درصد)

کمی ماست یا باتر میلک

کمی نعنا خشک

من از باتر میلک پست قبلی و شیر بدون چربی(صفر درصد) استفاده کردم. بر خلاف پست ماست، ما اینجا دنبال یه نوع واکنش بی هوازی و در دمای شروع بالاتر و زمان طولانی تر هستیم. در نتیجه شیر رو تا حدود شصت  درجه گرم می کنیم(داغ ولی باید بتونید انگشت خودتون رو داخل اون نگه دارید). سپس باتر میلک رو اضافه کنید. من چون از کل باتر میلک پست پیش استفاده کردم مجبور شدم کره اضافی رو صاف کنم.

در ظرف رو محکم ببندید و در جای گرم قرار بدید. کلید پیروزی گرما هست و در نتیجه بهتر هست اون رو بیرون و زیر آفتاب قرار بدید.

بعد از دو سه روز تست کنید و ترشی اون رو امتحان کنید. من بعد از سه روز نعنا هم بهش اضافه کردم

بعد از یک هفته آماده شد ولی کمی غلیظ بود و من مجبور شدم این حجم رو با همین مقدار آب مخلوط کنم. البته این خبر خوشی هست چون حجم دوغ تولیدی شما دوبل می شه.

یک متخصص تغذیه با تاکید بر اینکه مصرف دوغ‌های گازدار برای سلامتی بدن مضر است، گفت : باکتری‌های مفید موجود در دوغ مانع از رشد میکرو ارگانیسم‌های خطرناک در بدن می‌شود.

مرتضی صفوی در رابطه با خواص درمانی دوغ، اظهار داشت : دوغ یک ماده غذایی سنتی در کشور ما بوده و از قدیم مورد استفاده مردم قرار گرفته است. در فرهنگ ما نیز در رابطه با دوغ زیاد صحبت شده و بسیاری از ضرب‌المثل‌ها همچون « کی میگه دوغ من ترشه » نشان از قدمت مصرف دوغ در ایران دارد.

وی افزود: نوع شیرین دوغ بیشتر به دلیل اضافه کردن موادی مانند گلاب،‌ انبه یا لیمو حاصل می‌شود و نوع ترش ترکیب ماست، آب، نمک و فلفل است که می‌توان سبزی‌های معطری همچون نعنا و پونه به آن اضافه کرد.

این متخصص تغذیه با اشاره به اینکه انواع دوغ در کشورهای هندوستان‌، افغانستان و آمریکا نیز تهیه می‌شود، گفت: دوغ معروف به لاسی در هندوستان تهیه شده که هم به صورت شور و هم شیرین مصرف می‌‌شود.

صفوی بیان داشت: ما در ایران بیشتر نوع شور دوغ را استفاده می‌کنیم که توصیه می‌شود افرادی که دارای مشکل پرفشاری خون هستند از استفاده نمک در دوغ خودداری کنند.

وی با اشاره به اینکه دوغ در آمریکا نوشیدنی ماست یا نوشابه ماست نام دارد، گفت: بدن افراد در حال رشد روزانه به چهار سهم و افراد معمولی سه سهم کلسیم نیاز دارد که ۲۲ لیوان شیر معادل یک لیوان ماست و یا یک لیوان شیر به شمار رفته و یک چهارم نیاز بدن به کلسیم را رفع می‌سازد.

این متخصص تغذیه عنوان کرد: باکتری‌های مفید دوغ شامل استرپتوکوکوس، ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریس مانع از رشد میکرو ارگانیسم‌های مضر در بدن شده و برای سلامتی دستگاه گوارش مفید است.

صفوی ادامه داد: دوغ برای درمان گرمازدگی، خستگی و عطش استفاده شده و همچنین برای پیشگیری از پوکی استخوان مصرف دوغ به صورت روزانه توصیه می‌شود و برخلاف نوشابه که پوکی استخوان ایجاد می‌کند برای حفظ سلامتی بدن این ماده غذایی مصرف آن توصیه می‌شود.

وی بیان کرد: افرادی که دچار کم‌خونی و فقر آهن هستند بهتر است تا یک ساعت پس از غذا خوردن از مصرف دوغ خودداری کرده تا فقر آنها تشدید نشود، همچنین کسانی که دارای مشکلات گوارشی همچون زخم معده و اثنی‌عشر، ورم معده و نفخ شکم هستند بهتر است دوغ‌های گازدار مصرف نکنند چرا که این دوغ‌ها نسبت به دوغ‌های معمولی برای سلامتی مضر بوده و بیماری‌های گوارشی را نیز تشدید می‌کند.

دوغ یکی از فرآورد‌های مشتق از شیر است که از قدیم در فرهنگ ما جایگاه ویژه‌ای داشته و دامنه نفوذ آن حتی به داستان‌ها، متل‌ها و ضرب‌المثل‌های ما نیز کشیده شده است.

 

دوغ فرآورده‌ای حاصل از شیر است که از اختلاط ماست و آب با نسبت‌های مختلف و افزودن نمک تهیه می‌شود. در صنعت برای طعم‌دار کردن آن از اسانس‌های مختلف مثل کاکوتی و نعناع یا گلبرگ‌های خشک و خردشده گل محمدی استفاده می‌کنند. شاید این طور بتوان گفت که دوغ نوشابه ماست است و حاوی کلسیم و سایر مواد معدنی، ویتامین‌های موجود در ماست‌، پروتئین و چربی است. به همین دلیل ارزش غذایی آن از ماست کمی کمتر است. بنابراین جایگزین کردن آن به جای شیر چندان درست نیست اما برای افرادی که دارای مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند، می‌تواند مناسب باشد.

 

این فقط مربوط به دوغ نیست. ماست و دوغ به دلیل داشتن برخی پپتیدهای موجود در کازئین و پروتئین‌های سرم شیر (مثل تریپتوفان) دارای این ویژگی هستند.

دوغ‌هایی که روی بطری‌شان نوشته‌ شده: «گرمادیده»؛ چه فرقی با دوغ‌های معمولی دارند؟
دوغ گرمادیده، دوغی است که بعد از آماده‌شدن تحت فرآیند پاستوریزاسیون، دوباره پاستوریزه می‌شود تا میکروارگانیسم‌های مایه ماست موجود در آن کاهش یابد. کم شدن میزان میکروارگانیسم‌های موجود در دوغ باعث می‌شود که فرآیند ترش‌شدن در آن آهسته‌تر انجام شود؛ در حالی که دوغ معمولی این حرارت را نمی‌بیند.

 

چون برخی میکروارگانیسم‌ها در محیط وجود دارند که می‌توانند طی فر‌آیند رشد و تکثیر خود در محیط به صورت طبیعی گاز تولید کنند. در صورتی که مواد اولیه مورد استفاده درتهیه دوغ یا ظروف مورد استفاده حاوی این میکروارگانیسم‌ها و مخمرها باشند به مرور زمان باعث تولید گاز و در نتیجه گازدار شدن دوغ می‌شوند و این پدیده در شرایط عادی مشکلی برای انسان ایجاد نخواهد کرد.

 

این هم یکی دیگر از راه‌های گازدار کردن دوغ است. افزودن گاز دی‌اکسیدکربن در صورتی که این‌ کار تحت شرایط استاندارد بهداشتی و با رعایت اصول صحیح و مناسب تولید انجام شود، مانعی ندارد. گازدار کردن این محصول به‌صورت مصنوعی، عملی است که مورد تایید کدکس الیمانتاریوس (یک نهاد جهانی تدوین‌کننده استانداردهای غذا) هم قرار گرفته است. انجام این عمل بستگی به سلیقه و پذیرش مصرف‌کننده دارد و بهتر است گاز اضافه شده، طبیعی باشد.

 

خب، هر ماده غذایی، حتی آب، اگر بیش از اندازه مصرف شود، می‌تواند بر سلامت انسان اثر منفی و نامطلوب بگذارد . دوغ هم از این قاعده مستثنا نیست. متخصصان تغذیه نیز در این زمینه توصیه می‌کنند که رژیم غذایی افراد باید به شکلی متنوع و در عین حال متعادل باشد تا تعادل بدن از وضعیت عادی خارج نشود.

 

 

 

 

دیدگاه

ذخیره نام، ایمیل و وبسایت من در مرورگر برای زمانی که دوباره دیدگاهی می‌نویسم.

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.

دوغ گازدار یکی از نوشیدنی های سالم و خوشمزه ایرانی است که امروزه به عنوان یک نوشیدنی بین المللی شناخته می شود، برای مشاهده این آموزش در ادامه با چی شی همراه باشید.

برای تهیه دوغ گازدار حتما از ماستی استفاده کنید که کاملا ترش شده باشد. ابتدا ماست ترش را داخل یک ظرف مناسب می ریزیم و با قاشق خوب هم می زنیم تا یکدست شود، سپسپ ۴ پیمانه آب به ظرف حاوی ماست اضافه می کنیم.

در ادامه نمک را اضافه می کنیم و مواد را با قاشق خوب هم می زنیم تا یکدست شوند، پس از اینکه دوغ یکدست شد نعناع خشک را اضافه می کنیم و با دوغ مخلوط می کنیم، سپس دوغ را داخل یک بطری مناسب می ریزیم.

در ادامه حبه های قند را به بطری حاوی دوغ اضافه می کنیم و درب بطری را می بندیم. حالا برای اینکه حبه های قند در دوغ حل شوند به مدت ۱۰ دقیقه بطری را تکان می دهیم. پس از اینکه قند در بطری حل شد دوغ ما اماده است.

طرز تهیه دوغ محلی با شیر

البته دوغ ما در این مرحله گاز دار نیست و یک دوغ معمولی است. اگر بخواهیم دوغ گازدار شود باید به مدت یک هفته دوغ را پشت پنجره یا درون تراس قرار دهیم. در مدت این هفته هم هر روز باید دوغ را چند دقیقه ای تکان دهیم.

پس از گذشت یک هفته دوغ ما گازدار خواهد شد، البته به دلیل اینکه روند اماده کردن این دوغ کمی طولانی است بهتر است مقدار بیشتری دوغ درست کنیم و پس از آماده شدن در یخچال نگهداری کنیم. برای کم کردن ترشی دوغ هم می توانیم آنرا با آب یخ رقیق کنیم.

برای درست دوغ گازدار به روش کتاب کلاس پنجم ابتدا یک لیوان شیر و یک لیوان آب ولرم را مخلوط می کنیم، سپس یک لیوان ماست را با مقداری نمک به صورت جداگانه مخلوط می کنیم. حالا همه مواد را با هم مخلوط می کنیم و در یک بطری می ریزیم.

برای اینکه دوغ گاز دار عمل بیاید باید بطری را به مدت یک هفته در یک جای گرم قرار دهیم. پس از گذشت یک هفته دوغ ما گازدار و ترش می شود. حالا می توانیم به آن طعم دهنده هایی مثل نعناع، موسیر و یا هر طعم دهنده ای دیگری اضافه کنیم.

دوغ گازدار یکی از نوشیدنی های سالم و خوشمزه ایرانی است که امروزه به عنوان یک نوشیدنی بین المللی شناخته می شود، برای مشاهده این آموزش در ادامه با چی شی همراه باشید.

برای تهیه دوغ گازدار حتما از ماستی استفاده کنید که کاملا ترش شده باشد. ابتدا ماست ترش را داخل یک ظرف مناسب می ریزیم و با قاشق خوب هم می زنیم تا یکدست شود، سپسپ ۴ پیمانه آب به ظرف حاوی ماست اضافه می کنیم.

در ادامه نمک را اضافه می کنیم و مواد را با قاشق خوب هم می زنیم تا یکدست شوند، پس از اینکه دوغ یکدست شد نعناع خشک را اضافه می کنیم و با دوغ مخلوط می کنیم، سپس دوغ را داخل یک بطری مناسب می ریزیم.

در ادامه حبه های قند را به بطری حاوی دوغ اضافه می کنیم و درب بطری را می بندیم. حالا برای اینکه حبه های قند در دوغ حل شوند به مدت ۱۰ دقیقه بطری را تکان می دهیم. پس از اینکه قند در بطری حل شد دوغ ما اماده است.

طرز تهیه دوغ محلی با شیر

البته دوغ ما در این مرحله گاز دار نیست و یک دوغ معمولی است. اگر بخواهیم دوغ گازدار شود باید به مدت یک هفته دوغ را پشت پنجره یا درون تراس قرار دهیم. در مدت این هفته هم هر روز باید دوغ را چند دقیقه ای تکان دهیم.

پس از گذشت یک هفته دوغ ما گازدار خواهد شد، البته به دلیل اینکه روند اماده کردن این دوغ کمی طولانی است بهتر است مقدار بیشتری دوغ درست کنیم و پس از آماده شدن در یخچال نگهداری کنیم. برای کم کردن ترشی دوغ هم می توانیم آنرا با آب یخ رقیق کنیم.

برای درست دوغ گازدار به روش کتاب کلاس پنجم ابتدا یک لیوان شیر و یک لیوان آب ولرم را مخلوط می کنیم، سپس یک لیوان ماست را با مقداری نمک به صورت جداگانه مخلوط می کنیم. حالا همه مواد را با هم مخلوط می کنیم و در یک بطری می ریزیم.

برای اینکه دوغ گاز دار عمل بیاید باید بطری را به مدت یک هفته در یک جای گرم قرار دهیم. پس از گذشت یک هفته دوغ ما گازدار و ترش می شود. حالا می توانیم به آن طعم دهنده هایی مثل نعناع، موسیر و یا هر طعم دهنده ای دیگری اضافه کنیم.

0