ایسنا/زنجان یک کارشناس صنایع غذایی گفت: اگر رنگ سیاه زیتون به خاطر دستکاریهای صنعتی و غیرمجاز نباشد، میتوان گفت زیتون سبز و سیاه از نظر مواد مغذی تفاوتی با هم ندارند.
یک کارشناس صنایع غذایی گفت: اگر رنگ سیاه زیتون به خاطر دستکاریهای صنعتی و غیرمجاز نباشد، میتوان گفت زیتون سبز و سیاه از نظر مواد مغذی تفاوتی با هم ندارند.
جواد عباسزاده در گفتوگو با خبرنگار خبرگزاری دانشجویان ایران (ایسنا)، منطقه زنجان، اظهار کرد: زیتون سبز و سیاه تفاوت چندانی با هم ندارند و شاید تنها تفاوتشان این باشد که زیتونهای سیاه کمی روغنیتر هستند. البته میزان روغن عنصر تعیینکنندهای در درجهبندی زیتونها به شمار میرود، به همینخاطر برخی کارشناسان معتقدند که زیتونهای سیاه از زیتونهای سبز مرغوبترند.
زیتون سیاه در ایران
این کارشناس کشاورزی ادامه داد: بخشی از ترکیبات زیتون در آب محلول بوده و خواص آنتیاکسیدانی، ضد باکتریایی و ضد میکروبی دارد، این در حالی است که زیتون سیاه به دلیل خاستگاهش از ظاهر و طعم متفاوتی با زیتون سبز برخوردار است اما از نظر ارزش غذایی، غیر از مقداری کارتنویید بیشتر، تفاوت قابل ذکری ندارد.
وی افزود: زیتون رنگهای متفاوتی مثل سبز، زرد، قرمز، بنفش و سیاه دارد که مهمترین نوع رنگی آن زیتون سبز و سیاه است. برخی نیز به غلط تصور میکنند زیتون سیاه از رسیدن کامل زیتون سبز حاصل میشود، در حالی که اینطور نیست و زیتون سیاه تنها به دلیل ظاهر سیاه و بازارپسندی مطلوب، قیمت بالاتری داشته و هر عدد آن هفت کالری انرژی دارد.
عباسزاده تصریح کرد: زیتون سیاه به دلیل نیاز به شرایط آب و هوایی خاص و نوع خاک در کشور ما قابلیت رشد خوبی ندارد و کشورهایی مثل اسپانیا و ایتالیا تولیدکنندگان اصلی آن به شمار میروند، ولی به دلیل آنکه واردات آن از کشورهای مذکور پرهزینه است، متاسفانه برخی سودجویان با خرید زیتون سبز معمولی و فرآوری با ترکیبات آهندار، محصول را سیاه کرده و به قیمت بالایی در بازارهای کشور میفروشند.
این کارشناس خاطرنشان کرد: تشخیص اصل یا تقلبی بودن زیتون سیاه توسط افراد عادی تقریبا غیر ممکن است و تنها افراد متخصص با انجام آزمایشهای گیاهشناسی قادر به شناسایی خواهند بود. از اینرو، توصیه میشود شهروندان از خرید زیتونهای سیاه فله و فاقد مجوز بهداشتی خودداری کنند.
وی تاکید کرد: رنگ میوهها به صورت طبیعی مربوط به فلاونوییدها و رنگدانههایی است که همگی خاصیت آنتیاکسیدانی دارند. در واقع خاصیت این ترکیبات در مقایسه با یکدیگر تفاوت ناچیزی دارد، به همینخاطر اگر هنگام خرید نسبت به تقلبی بودن زیتونهای سیاه با قیمت بالاتر تردید داشتیم بهتر است ریسک نکنیم و زیتون سبز بخریم.
انتهای پیام
زیتون (به انگلیسی: Olive) و با (نام علمی: Olea europaea) شامل تقریباً ۲۰ گونه درختان کوچک از خانواده زیتونیان بوده و در جهان کهن از حوزه دریای مدیترانه، شمال آفریقا، جنوب شرقی آسیا، شمال تا جنوب چین، اسکاتلند و شرق استرالیا پراکندگی گستردهای داشتهاند. آنها همیشه سبز دارای برگهایی کوچک و یکپارچه هستند که روبروی هم قرار گرفتهاند. میوه این گیاه یک شفت است.
تخمین دقیق زمانی که زیتون از حالت وحشی خارج شد، تحت کنترل کشاورزان درآمد و به صورت میوهٔ باغی مورد استفاده قرار گرفت، ممکن نیست. اشارات فراوانی که در انجیل دربارهٔ این گیاه و تولید آن وجود دارد و فراوانی ضمنی آن در سرزمین کنعان و منطقهای در سوریه، که همیشه زیتون برای اقتصاد ساکنین آن مهم بودهاست، موجب این نتیجهگیری میشود که سوریه محل تولد زیتون پرورش یافتهاست. احتمالاً در آغاز، یک گونه اصلاح شده به دست تعدادی از فرقه کوچک سامی افتاد و به تدریج در قبایل اطراف نیز گسترش یافت و با حداقل تلاش به میزان بسیار زیادی پرورش یافت؛ این ماده روغنی در آب و هوای خشک شرق، مادهای بسیار حیاتی برای سلامتی بهشمار میرفت و میوه این درخت در آن دوران ابتدایی در بین جنگجویان بربری نمادی از صلح و حسن نیت بود. دورانی بعد و همزمان با توسعه سازمانهای دریایی این روغن بهعنوان یکی از اقلام تجاری به کشورهای آسیای صغیر و مناطق دریایی انتقال یافت و بیتردید گیاه زیتون نیز در پی آن گسترش یافت.
در دنیای هومر همانگونه که در ایلیاد مشخص است، روغن زیتون فقط بهعنوان یک ماده برای ثروتمندان – محصول خارجی – شناخته شده و بیشتر به سبب ارزش آن برای آرایش پهلوانان مورد توجه بودهاست؛ جنگجویان بعد از استحمام به خودشان روغن زیتون میزدند و بدن پاتروکلوس هم عیناً با روغن زیتون پوشیده میشد. اما نه اشارهای به کشت این گیاه شده و نه بر روی تاکستانی که روی سپر آشیل نقش شده، وجود دارد. اما اگرچه در ایلیاد هیچ اشارهای به کشت زیتون نشده، وجود آن در باغ السینوس و دیگر کنایههای آشنا، نشاندهنده این حقیقت است که زیتون در زمان نگارش ادیسه شناخته شدهاست.
هر زمان به معرفی این گیاه میرسیم تمامی روایات به تپههای آهکی آتیکا بهعنوان اولین مکان کشت آن در شبه جزیره یونانی اشاره دارد. زمانی که پوسایدون (خدای دریا) و آتنا (الهه عقل و زیبایی) برای شهر آینده رقابت میکردند، به خواست الهه یک زیتون از صخرههای لمیزرع پدیدار شد (نگهبان هنرهایی که بر آن وضعیت رو به افزایش تأثیر جاودانی گذاشت). اینکه این افسانه ارتباطی با اولین کشت زیتون در یونان دارد، با توجه به داستان جالبی که توسط هرودوت در مورد اهالی اپیداروس نقل شده قطعی به نظر میرسد. آنها به علت از دست دادن محصولشان مجبور به مشورت با (پیشگوی معبد دلفی) شدند و مقرر شد تا مجسمههای دامیا و هورای (هردو از نمادهای حاصلخیزی) را از چوب باغهای زیتون بتراشند. سپس تنها در اختیار مردم آتن قرار گیرد. آتنیها به درخواست مردم اپیداروس درختی را به آنها اعطا کردند مشروط به آنکه هر سال برای آتنا الهه عقل و زیبایی (نگهبان آن) قربانی کنند؛ بنابراین آنها دستور پیشگو را اطاعت کرده و سرزمینشان دوباره حاصلخیز شد.
درخت مقدس الهه مدت طولانی در آکروپلیس قرار داشت و اگرچه در حمله ایرانیان نابود شد، دوباره از ریشه جوانه زد (گفته میشود بعضی مکندههای این ریشه، درختان زیتون باغ محل تحصیل افلاطون را به وجود آوردهاند که پس از گذشت سالها هنوز بسیار قابل احترام هستند).
زیتون سیاه در ایران
در زمان سولن حقوقدان یونانی، زیتون به قدری گسترده شده بود که او وضع قوانینی را برای کشت منظم این درخت در آتیکا ضروری دانست. این منطقهای بود که احتمال زیتون از آنجا به تدریج در تمام نواحی همپیمان با یونان و کشورهای انشعابی از آن انتشار یافت. در ساحل آسیای صغیر که در آنجا مقدار فراوانی از این درخت در زمان تالهها وجود داشت، این درخت ممکن است در سالهایی پیشتر از آن توسط کشتیهای فینیقی آورده شده باشد. برخی از جزایر دریای اژه نیز ممکن است آن را از همین منبع به دست آورده باشند؛ زیتون جزیره رودز و جزیره کرت نیز شاید ریشهای مانند اینها داشته باشند. اگر از لقب اسکیلس استفاده کنیم، جزیره ساموس باید سالها زیادی قبل از جنگهای ایران دارای درختان زیتون میوهدار بوده باشند.
زیتون جایگزین مناسبی برای چربیهای حیوانی و کره مصرفی مردم نواحی شمال شد و در بین ملل جنوب نیز همینطور. در بین یونانیان روغن زیتون بهعنوان یک ماده غذایی مهم و نیز برای کاربردهای خارجی اهمیت زیادی داشت. رومیان بیشتر از آن در آشپزی و غذا استفاده میکردند و بهعنوان مادهای ضروری برای آرایش پرارزش بود و در روزهای پرشکوه امپراتوری بعدی این به صورت یک اصل درآمد که زندگی طولانی و خوش به دو مایع بستگی دارد: با شراب و بدون روغن.
پلینی به صورت مبهمی پانزده گونه زیتون کشت شده در دوران خودش را توصیف میکند که با ارزشترین آنها لینکیان نامیده میشد و روغن به دست آمده از آن در ونافروم در ناحیه کامپانیای ایتالیا عالیترین نوع شناخته شده برای خبرگان رومی بود؛ تولید شده در ایستریا و بائتیکا در شبه جزیره ایتالیا بهعنوان رده دوم مورد توجه قرار داشت.
خوراکشناس امپراتور با خواباندن زیتون خام در آب نمک بهعنوان تحریککننده اشتها به این میوه ارزش بیشتری بخشید که کمتر از انواع جدید آن نبودند و ترشی زیتون با حفظ خصوصیات طعم خود در انبارهای زیر خاک پمپئی یافت شدهاند. آب تلخ زیتون یا پس مانده حاصل از آن در خلال روغنگیری (به نام آمورکا) و برگهای گس آن دارای خواص بسیاری هستند که نویسندگان دوران بسیار دور به آنها اشاره کردهاند. پزشکان رومی از روغن زیتون تلخ وحشی در پزشکی استفاده میکردند ولی کاربرد آن بهعنوان غذا یا در آشپزی مشخص نیست.
در عصر حاضر این میوه گستردگی فراوانی در جهان پیدا کردهاست و اگر چه ناحیه مدیترانه که خاستگاه آن است همچنان تولیدکننده عمده زیتون است، این درخت اکنون در نواحی بسیار زیادی که برای توزیعکنندگان اولیه آن ناشناخته است، با موفقیت کشت میشود. یک درخت زیتون که با دیوارهای آجری بلند محافظت میشود در باغ فیزیک چلسی لندن نگهداری میشود. زیتون مدت زمان کمی پس از کشف قاره آمریکا توسط ساکنین اسپانیایی به آنجا انتقال یافت.
این گیاه در شیلی به فراوانی سرزمین اصلی زیتون کشت میشود (گاهی اوقات تنه درخت قطور میشود) درحالی که روغن به دست آمده از میوه آن کیفیتی متوسط دارد. بعد از آن، زیتون وارد کشور پرو شد اما به موفقی شیلی نبودهاست. در قرن ۱۷ (مبلغان مذهبی یسوعی) آن را به مکزیک بردند و توسط همین نمایندگان در کالیفرنیا کاشته شد که در آنجا بر اثر مدیریت بیدقت فاتحان انگلوساکسون کشت آن متوقف شد. در ایالات جنوب شرقی نیز به کشت آن مبادرت شده مخصوصاً در کارولینای جنوبی، فلوریدا و میسیسیپی. این گیاه درون بسیاری از کشورهای نیمکره شرقی کشت شده که به علت نوع کشت در قدیم ناسازگار محسوب میشدهاست. در ایران و ارمنستان آن را در دوران نسبتاً اولیه تاریخ میشناختند و در حال حاضر باغهای زیتون بسیار زیادی در مصر علیا نیز وجود دارد. درخت زیتون به کشاورزی چین نیز معرفی شدهاست و یکی از منابع مهم افزوده شده برای کشاورزان استرالیایی است. کوینزلند دارای آب و هوایی بسیار مطلوب برای زیتون است. در جنوب استرالیا نزدیک آدلاید شدیداً رشد میکند و احتمالاً مناطق ساحلی فراوانی در این قاره جزیرهای وسیع وجود دارد که امکان پرورش این گیاه در آنها نیست. همچنین زیتون با موفقیت در برخی قسمتهای جزایر مهاجرنشین معرفی شدهاست.
در گذشته زیتون نه تنها نشانی از صلح بلکه نمایانگر ثروت و وفور کشور بود؛ حمل شاخههای آن در جشنهای بزرگ یونان، افشاندن زیتون وحشی برای قهرمانان المپیک، تاج زیتون فاتحان رومی در مراسم استقبال، و مواردی که سوارهنظامها در بازدیدهای امپراتوری همانند هدیههای نمادین صلح بکار میبردند (دوران بربرها) که فقط با پیروزی حفظ میشدند.
تاج زیتون، شاخهای از درخت زیتون است که بدور حلقهای پیچیده شده و در بازیهای باستانی المپیک یونان به قهرمان اعطا میشدهاست. در المپیک ۲۰۰۴ آتن سنت اهدای تاج زیتون تجدید شد و به همراه مدال طلا به قهرمانان اعطا شد.
شاخه زیتون در پرچم سازمان ملل متحد نیز به عنوان نماد صلح استفاده شدهاست.
پیش از این تصور میشد کشت زیتون در رودبار قدمت ۸۰۰ ساله دارد اما تازهترین کشفیات باستانشناسی در تپه باستانی کلورز بیانگر این است که کشت زیتون در این منطقه به بیش از دو هزار سال پیش بازمیگردد.[۱] همچنین ناصرخسرو در سفرنامه خود از وجود زیتون در منجیل و رودبار سخن گفتهاست.[نیازمند منبع]
زیتون یکی از پرکشتترین میوههای جهان است.[۲] در سال ۲۰۱۸ مساحتی نزدیک به ۱۰٫۵ میلیون هکتار زیر کشت زیتون بودهاست که این میزان تقریباً دوبرابر مساحت زیر کشت جهانی سیب، موز یا انبه بودهاست. تنها نارگیل و نخل روغنی سطحی بالاتر از زیتون را به خود اختصاص دادهاند.[۳] از سال ۱۹۶۰ تا ۱۹۹۸ سطح زیر کشت زیتون سه برابر شده و از میزان ۲٫۶ میلیون هکتار به ۷٫۹۵ میلیون هکتار رسیدهاست. بر اساس سازمان جهانی غذا و کشاورزی، کشورهای مدیترانه ای بیشترین تولید این محصول یعنی نزدیک به ۹۵٪ تولید جهانی آن را به خود اختصاص دادهاند.
معروفترین گونه شناخته شده این گیاه زیتون اروپایی نام دارد که از دوران باستان برای تهیه روغن زیتون و نیز برای خوردن خود میوه آن کاربرد داشتهاست (که در حالت طبیعی تلخ است و باید در معرض تخمیر طبیعی قرار گیرد یا به منظور قابل خوردن شدن، آن را در آب نمک بخوابانند).
زیتون وحشی به شکل درخت کوچک یا بوتههایی با رشد هرزه و تیغدار است که دارای برگهایی دوک مانند و تیز، رنگ سبز مایل به خاکستری در قسمت بالا است. زیتون وحشی جوان در قسمت پایین سفید رنگ و دارای پولکهایی مایل به سفید است. گلهای سفید کوچکی دارد که کاسه و جام گلها دارای چهار درز کاسه گل، دو پرچم و کلاله شکافتهاست. این گلها به تدریج به شکل خوشههایی که از کنار برگها ظاهر میشوند و بر روی چوبهای سالهای آخر میروید. شفت (میوه) در گیاه وحشی، کوچک و دارای غلافی گوشتدار است. این غلاف که تعیینکننده ارزش اقتصادی میوه است، در نوع وحشی نسبتاً نازک است. انواع کشت شده خصوصیات متفاوتی دارند اما فشردهتر، حاصلخیزتر و بیخار است.
از دیدگاه پرورشدهندگان مدرن، تنوع زیتونهای شناخته شده بسیار زیاد است. فقط در ایتالیا حداقل ۳۰۰ گونه وجود دارد اما تعداد کمی از آنها تا حد مناسبی رشد میکنند. گونههای اصلی ایتالیا Leccino , Frantoio و Carolea هستند. هیچکدام از آنها را نمیتوان با توصیفات باستانی همانند دانست. اگرچه بعید نیست بعضی از گونههای نازکبرگ، که بیش از همه مورد توجه هستند، از تبار Licinian معروف باشند. درختان پهنبرگ اسپانیا میوههای درشت میدهند اما غلاف آنها طعمی نسبتاً تلختر دارد و کیفیت روغن آنها نامرغوبتر است. این زیتونهای اسپانیایی هستند که معمولاً پس از سوراخ سوراخ شدن و پر شدن، پرورده شده و پس از خواباندن در آب نمک تازه خوردنی میشوند (با فلفل ترشی، پیاز ترشی یا سایر چاشنیها).
رده زیتونیان شامل گونههای دیگر بااهمیت اقتصادی هستند. Olearia paniculata درخت بزرگتری است در جنگلهای کوئینزلند که ارتفاع آن به ۱۵ یا ۱۸ متر میرسد (۵۰ یا ۶۰ فوت) که از چوب آن الوارهایی سخت و محکم میسازند. هنوز چوب سخت Olea laurifolia در استان ناتال آفریقای جنوبی، چوب آهن سیاه مناطق مهاجرنشین است.
درختان زیتون حتی زمانی که هرس نشدهاند رشد آزادانهای دارند و دارای رشد بسیار آهستهای هستند. اما هنگامی که امکان رشد طبیعی را در طول چند سال پیدا میکنند، گاهی قطر تنه آنها به میزان چشمگیری افزایش مییابد. دوکاندول محیطی بیش از ۱۰ متر (۳۳ پا) را به ثبت رسانده که احتمال میرود عمر آن به چند قرن برسد. قدمت بعضی از درختان زیتون ایتالیا را به اولین سالهای امپراتوری یا حتی روزهای جمهوری روم نسبت میدهند؛ اما همیشه سن چنین درختان باستانی در زمان رشد مورد تردید قرار میگیرد و شناسایی آنها با توصیفات قدیمی هنوز دشوارتر است. درختان تحت پرورش به ندرت به ارتفاع بیش از ۱۵ متر میرسند (۵۰ فوت) و معمولاً در فرانسه و ایتالیا به وسیله هرس کردنهای زیاد به ابعادی بسیار محدودتر منحصر میشوند. چوب آن که به رنگ زرد یا قهوهای مایل به سبز روشن است اغلب با تهرنگ تیرهتری رگهدار شدهاست و بسیار سخت و متراکم است. چوب آن برای قفسهسازان و خراطان تزئینی بسیار باارزش است. از چوب درخت زیتون زغال چوب نیز تهیه میشود.
منطقه بومی و مسلم آن در سوریه و قسمتهای ساحلی آسیای میانه، فراوانی آن در یونان و مجمع الجزایر آن است. کنایات فراوانی که توسط شعرای قدیمی در مورد آن بکار رفته نشان میدهد که زیتون بومی این نواحی بودهاست اما در نواحی دور افتاده از مشرق زمین زیتون کشت نشده و کم و بیش به شکل نوع ابتدایی خود بازگشته است. این مسئله نشاندهنده مزیتی ویژه برای خاکهای آهکی و تمایل به نسیم دریایی است. درحالی که شکوه و جلال خاصی بر روی سراشیبیهای آهکی و پرتگاههایی که بیشتر سواحل شبه جزیره یونان و جزایر کنار آن را تشکیل میدهند، ایجاد شدهاست.
درخت زیتون از راههای مختلفی تکثیر میشود اما معمولاً روش قلمه زدن یا خوابانیدن شاخه ارجح است. این درخت در خاکهای مساعد به آسانی درخت بید ریشه میکند و زمانی که قطع شود، مکندهها را از ریشه جدا میکند. شاخههای مختلف این درخت را به اندازههای چند سانتیمتری برش میدهند و به صورت نسبتاً عمیقی در زمینهای کود داده شده میکارند. قطعات کوچکتر را گاهی اوقات بهطور افقی داخل شیارهای کمعمقی قرار میدهند که اگر با چند سانتیمتر خاک پوشیده شوند، به سرعت جوانههایی شبهمکنده روی آنها ظاهر میشود.
در یونان و جزایر آن پیوندزدن درختان اهلی با انواع وحشی عملی متداول است. در ایتالیا جوانههای جنینی، که برجستگیهای کوچکی را روی شاخه به وجود میآورند، را به دقت جدا کرده و زیر خاک میکارند (که درآنجا میتوانند رشد کنند). این جوانههای جنینی خیلی زود جوانههای قویتری را تشکیل میدهند. بعضی اوقات شاخههای بزرگتر را میبرند و با این کار شاخههای جوانی به دست میآید. همچنین گاهی مواقع زیتون از دانه رشد میکنند؛ برای این کار غلافهای روغنی را به منظور تسریع در رشد ابتدا در آب گرم یا در محلولهای قلیایی خیس کرده و نرم میکنند.
در مشرق زمین کشاورزان به درختان زیتون توجه زیادی نمیکنند و شاخهها بی آنکه به وسیله چاقوهای هرسکاری کوتاه شوند، آزادانه رشد میکنند. با این همه در دوران خشکسالی طولانی و برای حفظ محصول باید آب لازم را تأمین کرد. این بیتوجهی به کشت زیتون موجب میشود تا درختان در فواصل سه یا چهار سال محصول باردار بدهند؛ بنابراین اگرچه رشد وحشی از نظر ایجاد منظره زیبا مورد توجه است، این کار در زمینهای مناسب و اقتصادی توصیه نمیشود. در نواحی مانند لانگیدوک و پروونس که در کشت این میوه دقت زیادی میشود، آنها را در ردیفهایی با فواصل معین میکارند که این فاصلهها بر حسب گونه زیتون متفاوت است. درختان هرس شده و شاخههایی که در سال گذشته دارای شکوفه بودند، حفظ میشوند و به منظور چیدن آسان میوهها، نوک درخت را کوتاه نگه میدارند. هدف هرس کنندگان ایجاد شکلی گنبدی یا گرد برای درخت است.
گاهی اوقات فضای بین درختان را کود یا مواد نیتروژنی دیگری میریزند. در فرانسه استفاده از کهنههای مندرس پشمی برای این کار مورد توجه قرار دارد. گاهی محصولات سالانه متنوعی در این ردیفها کشت میشوند. در کالابریا حتی گندم را با این روش میکارند. اما درختانی که در طول سال فاقد برداشت دوباره هستند، برای این کار مناسبترند. اخیراً گونهای درخت کوتاه و پربار با میوههای سبز در مناطق خاصی مخصوصاً در آمریکا مورد توجه قرار گرفته که گفته میشود در این کشور یک محصول دو یا سه فصل بعد از کاشت تولید میشود. انواع معمولی قبل از گذشت پنج تا هفت سال از کاشتن قلمهها، در زمینهای زیتون برای پرورشدهندگان، سودمند نخواهند بود.
جدای خساراتی که بر اثر آب و هوا یا آفات آلی به زیتون وارد میشود، این میوه حتی در پرورشهای بسیار دقیق هم در خطر است و درختان پرورشنیافته بزرگی که در ایتالیا و اسپانیا دیده میشوند، میزان درآمد خاصی را که موسسات برای پرورشدهندگان نسبت میدهند، حاصل نمیکنند. این درختان پیر اغلب محصول فراوان دارند اما به ندرت در دو سال متوالی این اتفاق میافتد و در بسیاری از موارد در ششمین یا هفتمین فصل میتوان انتظار یک برداشت پربار را داشت.
زمانی که این میوه میرسد، پرورشدهندگان دقیق، آن را با دست چیده و برای انتقال به کارخانه درون پارچه یا سبدهایی میگذارند. اما در بسیاری از نواحی اسپانیا و یونان و به خصوص در آسیا، زیتونها را با استفاده از اشیاء بلند یا با تکان دادن شاخهها میچینند یا حتی اجازه میدهند تا آنها بهطور طبیعی روی زمین بیفتند تا وقتی که مالکان به راحتی اجازه جمعآوری آنها را بدهند؛ بیشترین علت نامرغوبی روغن زیتون مربوط به بیدقتی مالکان درختهاست. برداشت این محصول در جنوب اروپا در ماههای زمستان انجام شده و تا چند هفته ادامه مییابد؛ اما این زمان در هر کشور و نیز با هر فصل و نوع برداشت متفاوت میشود.
مقدار روغن موجود در زیتون بیشتر به نوع میوه بستگی دارد؛ معمولاً پیرابر گیاه از ۶۰ تا ۷۰ درصد محصول میدهد. در دوران باستان پرورشدهندگان زیتون معتقد بودند اگر این گیاه را به فاصله بیش از چند لیگ از دریا بکارند، گیاه موفقی نخواهد بود (تئوفراستوس طولی حداقل حدود ۵۵۵۰۰ متر را معین میکند). اما تجربیات جدید این نظر را تأیید نمیکند و اگرچه ساحل مزیتی دارد اما زیتون مدتهای طولانی در نواحی بسیار دوری داخل کشورها کاشته شدهاست. ظاهراً خاکهای دارای کلسیم اگرچه خشک و ضعیف باشند، برای رشد سلامت این گیاه بسیار مناسب است. اگرچه این گیاه درصورت زهکشی خوب در هر نوع خاک سبک و حتی در خاکهای رسی پرورش مییابد. اما همانگونه که پلینی اظهار میکند، این گیاه در خاکهای غنی بیشتر مستعد بیماری است.
در برخی سالها زیتون در معرض حمله آفات گوناگونی است. یک عامل قارچی در چند فصل پربار تمام درخت را فراگرفته و خسارت شدیدی را به باغ وارد میکند. گونهای از گوییزهها به نام Pseudomonas savastanoi به شکل غده در شاخهها رشد میکند و کرمهای پلک بالی از گلها و برگها تغذیه میکنند. در حالی که خسارت اصلی بر اثر حشراتی است که به میوه حمله میکنند. در فرانسه و شمال و مرکز ایتالیا درختان زیتون گاهی اوقات از سرما رنج میبرند؛ در اوایل قرن هجدهم بسیاری از درختان بر اثر سرمای بسیار شدید و غیرعادی کنده شده و بر زمین افتادند. بادهای شدید و بارانهای مداوم در خلال فصل برداشت نیز موجب آزار میوه میشود.
زیتون سیاه در ایران
زیتون در دستورهای غذایی متفاوتی کاربرد دارد: در مخلوطهای نوشیدنی چاشنی معروفی برای مارتینی است. در سوسیسها ممکن است در مورد استفاده قرار بگیرد و … استفاده از آن در پخت نان نیز بسیار رایج است.
روغن زیتون را از میوه درخت زیتون استخراج میکنند. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست میآورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشدهاست.
روغن به وسیلهٔ خرد کردن کامل زیتون و جدا کردن روغن به وسیلهٔ روشهای مکانیکی یا شیمیایی تولید میشود. این روغن به وفور در آشپزی، لوازم آرایش، دارو و صابون در قدیم به عنوان سوخت چراغهای روغنی استفاده میشود.
روغن زیتون در سرتاسر جهان استفاده میشود، مصرف عمدهٔ آن در کشورهای حوزه مدیترانه است.
زیتون پَرورده، گونهای خوراک تهیهشده از زیتون و مواد دیگر است. زیتون پرورده ویژه گیلان است. از زیتون پرورده بیشتر به عنوان چاشنی کنار غذای اصلی استفاده میکنند.[۵]
زیتون حاوی میزان زیادی روغن غیراشباع مونو است.
حاوی مواد شیمیایی گیاهی است که باعث کاهش کلسترول و خطر ابتلا به سرطان میشود.
حاوی میزان زیادی آنتیاکسیدان است.[نیازمند منبع]دوام و مدت نگاهداری آن نسبت به روغنهای دیگر بیشتر است و حتی میتوان آن را فریز کرد.[نیازمند منبع]
مصرف روغن زیتون خطر سرطان سینه را کاهش میدهد.[نیازمند منبع]
پژوهشگران به زنان توصیه میکنند که در رژیم غذایی خود از زیتون و روغن آن استفاده کنند.[نیازمند منبع]همچنین روغن زیتون به جز خاصیت ضد سرطانی فواید فراوانی دارد که از آن جمله ملین بودن آن و نرم کردن عضلات و آرامبخشی درد استخوان است.[نیازمند منبع]همچنین روغن زیتون به موها نرمی و لطافت خاصی میبخشد و باعث تقویت مو میشود.
عصاره زیتون برای چین و چروک پوست بسیار مفید است و باعث لطافت و نرمی و شادابی پوست صورت میشود.[نیازمند منبع]
اخیراً دارویی بنام زیتونکس در ایران تولید شدهاست که از عصاره برگ زیتون تهیه شدهاست و برای درمان تبخال از آن استفاده میشود.[نیازمند منبع]
زیتون نقرس و رماتیسم را درمان میکند.[نیازمند منبع] برگ زیتون با اثر مقوی درمانکننده فشار خون و زخمهای عفونی است. شیرابهای قندی تحت نام (مان زیتون) از ساقه این درخت ترشح میشود که مصرف خوراکی دارد. همچنین برگ زیتون نیز حاوی گلوکزید، مواد قندی، مواد تلخ، کلروفیل، اسید گالیک، تائن، موم و مانیت است.[نیازمند منبع]روغن زیتون، سوزش و درد ناشی از سوختگی را تسکین داده و از بروز تاول جلوگیری میکند.[نیازمند منبع] کمپرس پوست در موارد آفتابسوختگی، سرمازدگی، گزش مار، عقرب و حشرات با روغن زیتون سبب تسکین درد و سوزش و التیام میشود.[نیازمند منبع] همچنین ماساژ پوست با روغن زیتون، تعریق زیاد را کاهش داده، مژه و ابرو را تقویت میکند.[نیازمند منبع] این در حالی است که ماساژ پوست سر با روغن زیتون سبب تقویت پوست و مو گشته و شوره سر را برطرف کرده و موهای سپید شده را سیاه میکند.
چند قطره روغن زیتون سریعاً خارش و سوزش چشم و پلک را تسکین داده و آبریزش چشم را برطرف ساخته و قوه بینایی را تقویت میکند.[نیازمند منبع]
مخلوط مساوی روغن زیتون و گلیسیرین نیز نقش مفیدی در معالجه پوست پای ترک خورده، درمان شوره سر و ریزش مو، جلوگیری از سفیدی مو دارد. پوست و برگ درخت زیتون دارای خاصیت تببر است.[نیازمند منبع]
اجزای مغذی خاص در روغن زیتون و برخی غذاهای دیگر میتواند دلیل تأثیر مثبت رژیم غذایی مدیترانهای بر سلامت قلب باشد.
این ترکیبات که فنل نامیده میشوند، اثر آنتیاکسیدانی، ضدالتهابی و جلوگیری از تشکیل لخته در عروق دارند. در یک مطالعه تأثیر سودمند روغنهای زیتون سرشار از فنل بر عملکرد عروق خونی مشخص شدهاست.
مصرف غذاهای غنی از ترکیبات فنلی میتواند سلامت قلبی عروقی را بهبود بخشد و بر قلب نیز تأثیر حفاظتی دارد.
تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش میدهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است؛ بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد.
روغن زیتون دفعکننده سنگ کیسه صفرا است برای این منظور باید آن را با آبلیمو مصرف کرد.[نیازمند منبع] روغن زیتون برای رفع سرفههای خشک مفید است.[نیازمند منبع] برای رفع پیوره لثه، باید روغن زیتون را بر روی لثه مالید.[نیازمند منبع] برای برطرف کردن خراش و ترک پوست جویدن برگ زیتون برای از بین بردن زخمهای دهان مفید است و زیتون تقویتکننده نیروی جنسی است.[نیازمند منبع] مصرف روزانه زیتون از امراض قلبی و سرطان جلوگیری میکند و بالاخره روغن زیتون بهترین روغن برای پختوپز است زیرا در اثر حرارات خراب نمیشود.
محمد:روغن زیتون بخورید و خود را با آن چرب کنید؛ زیرا در آن درمان هفتاد درد است که جذام از جمله آنهاست.
جعفر صادق:خوردن سویق با روغن زیتون، گوشت میرویاند، استخوان را استحکام میبخشد، پوست را نازک میکند و بر توان جنسی میافزاید.[۶]
رسیده آن معتدل مایل به گرم است. بهترین نوع آن سبز رسیده و پرورده آن است. اگر همراه غذا خورده شود_نه پیش یا پس از غذا_مقوی معده و اشتهاآور است. مصلحش مغز گردو و بادام و سرکه و روغن هاست (زیتون پرورده). در سوختگیهای سطحی، مالیدن روغن آن بر روی سوختگی، مانع تاول زدن میشود.[۷]
روغن زیتون از قدیم به عنوان دارویی برای مراقبت از پوست در خانه استفاده میشد. مصریها از زمان فرعون از آن در کنار موم زنبور عسل به عنوان پاک کننده، مرطوبکننده و ضد باکتری استفاده میکردند.[۸]
با گرم شدن، کمی از طعم و بوی این روغن از دست میرود.
گرم شدن در دمای بالا میتواند باعث بیثباتی و ناپایداری روغن شود که باعث ایجاد بیماریهای قلبی در مصرفکنندگان شود.[نیازمند منبع]
زیتون درختی پر ثمر و روغن میوه آن، غذا و دارویی مفید و در درمان اختلالات گوارشی، کبدی، کلیوی، پوستی و عفونی است. مصرف زیاد میوه زیتون سبب لاغری، بیخوابی و اختلالات تنفسی میشود.[نیازمند منبع]
Related cuisines: Arab • Levantine • Mediterranean • آشپزی خاورمیانه • آشپزی ارمنی • Cypriot • Ottoman • آشپزی سوری
زیتون (به انگلیسی: Olive) و با (نام علمی: Olea europaea) شامل تقریباً ۲۰ گونه درختان کوچک از خانواده زیتونیان بوده و در جهان کهن از حوزه دریای مدیترانه، شمال آفریقا، جنوب شرقی آسیا، شمال تا جنوب چین، اسکاتلند و شرق استرالیا پراکندگی گستردهای داشتهاند. آنها همیشه سبز دارای برگهایی کوچک و یکپارچه هستند که روبروی هم قرار گرفتهاند. میوه این گیاه یک شفت است.
تخمین دقیق زمانی که زیتون از حالت وحشی خارج شد، تحت کنترل کشاورزان درآمد و به صورت میوهٔ باغی مورد استفاده قرار گرفت، ممکن نیست. اشارات فراوانی که در انجیل دربارهٔ این گیاه و تولید آن وجود دارد و فراوانی ضمنی آن در سرزمین کنعان و منطقهای در سوریه، که همیشه زیتون برای اقتصاد ساکنین آن مهم بودهاست، موجب این نتیجهگیری میشود که سوریه محل تولد زیتون پرورش یافتهاست. احتمالاً در آغاز، یک گونه اصلاح شده به دست تعدادی از فرقه کوچک سامی افتاد و به تدریج در قبایل اطراف نیز گسترش یافت و با حداقل تلاش به میزان بسیار زیادی پرورش یافت؛ این ماده روغنی در آب و هوای خشک شرق، مادهای بسیار حیاتی برای سلامتی بهشمار میرفت و میوه این درخت در آن دوران ابتدایی در بین جنگجویان بربری نمادی از صلح و حسن نیت بود. دورانی بعد و همزمان با توسعه سازمانهای دریایی این روغن بهعنوان یکی از اقلام تجاری به کشورهای آسیای صغیر و مناطق دریایی انتقال یافت و بیتردید گیاه زیتون نیز در پی آن گسترش یافت.
در دنیای هومر همانگونه که در ایلیاد مشخص است، روغن زیتون فقط بهعنوان یک ماده برای ثروتمندان – محصول خارجی – شناخته شده و بیشتر به سبب ارزش آن برای آرایش پهلوانان مورد توجه بودهاست؛ جنگجویان بعد از استحمام به خودشان روغن زیتون میزدند و بدن پاتروکلوس هم عیناً با روغن زیتون پوشیده میشد. اما نه اشارهای به کشت این گیاه شده و نه بر روی تاکستانی که روی سپر آشیل نقش شده، وجود دارد. اما اگرچه در ایلیاد هیچ اشارهای به کشت زیتون نشده، وجود آن در باغ السینوس و دیگر کنایههای آشنا، نشاندهنده این حقیقت است که زیتون در زمان نگارش ادیسه شناخته شدهاست.
هر زمان به معرفی این گیاه میرسیم تمامی روایات به تپههای آهکی آتیکا بهعنوان اولین مکان کشت آن در شبه جزیره یونانی اشاره دارد. زمانی که پوسایدون (خدای دریا) و آتنا (الهه عقل و زیبایی) برای شهر آینده رقابت میکردند، به خواست الهه یک زیتون از صخرههای لمیزرع پدیدار شد (نگهبان هنرهایی که بر آن وضعیت رو به افزایش تأثیر جاودانی گذاشت). اینکه این افسانه ارتباطی با اولین کشت زیتون در یونان دارد، با توجه به داستان جالبی که توسط هرودوت در مورد اهالی اپیداروس نقل شده قطعی به نظر میرسد. آنها به علت از دست دادن محصولشان مجبور به مشورت با (پیشگوی معبد دلفی) شدند و مقرر شد تا مجسمههای دامیا و هورای (هردو از نمادهای حاصلخیزی) را از چوب باغهای زیتون بتراشند. سپس تنها در اختیار مردم آتن قرار گیرد. آتنیها به درخواست مردم اپیداروس درختی را به آنها اعطا کردند مشروط به آنکه هر سال برای آتنا الهه عقل و زیبایی (نگهبان آن) قربانی کنند؛ بنابراین آنها دستور پیشگو را اطاعت کرده و سرزمینشان دوباره حاصلخیز شد.
درخت مقدس الهه مدت طولانی در آکروپلیس قرار داشت و اگرچه در حمله ایرانیان نابود شد، دوباره از ریشه جوانه زد (گفته میشود بعضی مکندههای این ریشه، درختان زیتون باغ محل تحصیل افلاطون را به وجود آوردهاند که پس از گذشت سالها هنوز بسیار قابل احترام هستند).
زیتون سیاه در ایران
در زمان سولن حقوقدان یونانی، زیتون به قدری گسترده شده بود که او وضع قوانینی را برای کشت منظم این درخت در آتیکا ضروری دانست. این منطقهای بود که احتمال زیتون از آنجا به تدریج در تمام نواحی همپیمان با یونان و کشورهای انشعابی از آن انتشار یافت. در ساحل آسیای صغیر که در آنجا مقدار فراوانی از این درخت در زمان تالهها وجود داشت، این درخت ممکن است در سالهایی پیشتر از آن توسط کشتیهای فینیقی آورده شده باشد. برخی از جزایر دریای اژه نیز ممکن است آن را از همین منبع به دست آورده باشند؛ زیتون جزیره رودز و جزیره کرت نیز شاید ریشهای مانند اینها داشته باشند. اگر از لقب اسکیلس استفاده کنیم، جزیره ساموس باید سالها زیادی قبل از جنگهای ایران دارای درختان زیتون میوهدار بوده باشند.
زیتون جایگزین مناسبی برای چربیهای حیوانی و کره مصرفی مردم نواحی شمال شد و در بین ملل جنوب نیز همینطور. در بین یونانیان روغن زیتون بهعنوان یک ماده غذایی مهم و نیز برای کاربردهای خارجی اهمیت زیادی داشت. رومیان بیشتر از آن در آشپزی و غذا استفاده میکردند و بهعنوان مادهای ضروری برای آرایش پرارزش بود و در روزهای پرشکوه امپراتوری بعدی این به صورت یک اصل درآمد که زندگی طولانی و خوش به دو مایع بستگی دارد: با شراب و بدون روغن.
پلینی به صورت مبهمی پانزده گونه زیتون کشت شده در دوران خودش را توصیف میکند که با ارزشترین آنها لینکیان نامیده میشد و روغن به دست آمده از آن در ونافروم در ناحیه کامپانیای ایتالیا عالیترین نوع شناخته شده برای خبرگان رومی بود؛ تولید شده در ایستریا و بائتیکا در شبه جزیره ایتالیا بهعنوان رده دوم مورد توجه قرار داشت.
خوراکشناس امپراتور با خواباندن زیتون خام در آب نمک بهعنوان تحریککننده اشتها به این میوه ارزش بیشتری بخشید که کمتر از انواع جدید آن نبودند و ترشی زیتون با حفظ خصوصیات طعم خود در انبارهای زیر خاک پمپئی یافت شدهاند. آب تلخ زیتون یا پس مانده حاصل از آن در خلال روغنگیری (به نام آمورکا) و برگهای گس آن دارای خواص بسیاری هستند که نویسندگان دوران بسیار دور به آنها اشاره کردهاند. پزشکان رومی از روغن زیتون تلخ وحشی در پزشکی استفاده میکردند ولی کاربرد آن بهعنوان غذا یا در آشپزی مشخص نیست.
در عصر حاضر این میوه گستردگی فراوانی در جهان پیدا کردهاست و اگر چه ناحیه مدیترانه که خاستگاه آن است همچنان تولیدکننده عمده زیتون است، این درخت اکنون در نواحی بسیار زیادی که برای توزیعکنندگان اولیه آن ناشناخته است، با موفقیت کشت میشود. یک درخت زیتون که با دیوارهای آجری بلند محافظت میشود در باغ فیزیک چلسی لندن نگهداری میشود. زیتون مدت زمان کمی پس از کشف قاره آمریکا توسط ساکنین اسپانیایی به آنجا انتقال یافت.
این گیاه در شیلی به فراوانی سرزمین اصلی زیتون کشت میشود (گاهی اوقات تنه درخت قطور میشود) درحالی که روغن به دست آمده از میوه آن کیفیتی متوسط دارد. بعد از آن، زیتون وارد کشور پرو شد اما به موفقی شیلی نبودهاست. در قرن ۱۷ (مبلغان مذهبی یسوعی) آن را به مکزیک بردند و توسط همین نمایندگان در کالیفرنیا کاشته شد که در آنجا بر اثر مدیریت بیدقت فاتحان انگلوساکسون کشت آن متوقف شد. در ایالات جنوب شرقی نیز به کشت آن مبادرت شده مخصوصاً در کارولینای جنوبی، فلوریدا و میسیسیپی. این گیاه درون بسیاری از کشورهای نیمکره شرقی کشت شده که به علت نوع کشت در قدیم ناسازگار محسوب میشدهاست. در ایران و ارمنستان آن را در دوران نسبتاً اولیه تاریخ میشناختند و در حال حاضر باغهای زیتون بسیار زیادی در مصر علیا نیز وجود دارد. درخت زیتون به کشاورزی چین نیز معرفی شدهاست و یکی از منابع مهم افزوده شده برای کشاورزان استرالیایی است. کوینزلند دارای آب و هوایی بسیار مطلوب برای زیتون است. در جنوب استرالیا نزدیک آدلاید شدیداً رشد میکند و احتمالاً مناطق ساحلی فراوانی در این قاره جزیرهای وسیع وجود دارد که امکان پرورش این گیاه در آنها نیست. همچنین زیتون با موفقیت در برخی قسمتهای جزایر مهاجرنشین معرفی شدهاست.
در گذشته زیتون نه تنها نشانی از صلح بلکه نمایانگر ثروت و وفور کشور بود؛ حمل شاخههای آن در جشنهای بزرگ یونان، افشاندن زیتون وحشی برای قهرمانان المپیک، تاج زیتون فاتحان رومی در مراسم استقبال، و مواردی که سوارهنظامها در بازدیدهای امپراتوری همانند هدیههای نمادین صلح بکار میبردند (دوران بربرها) که فقط با پیروزی حفظ میشدند.
تاج زیتون، شاخهای از درخت زیتون است که بدور حلقهای پیچیده شده و در بازیهای باستانی المپیک یونان به قهرمان اعطا میشدهاست. در المپیک ۲۰۰۴ آتن سنت اهدای تاج زیتون تجدید شد و به همراه مدال طلا به قهرمانان اعطا شد.
شاخه زیتون در پرچم سازمان ملل متحد نیز به عنوان نماد صلح استفاده شدهاست.
پیش از این تصور میشد کشت زیتون در رودبار قدمت ۸۰۰ ساله دارد اما تازهترین کشفیات باستانشناسی در تپه باستانی کلورز بیانگر این است که کشت زیتون در این منطقه به بیش از دو هزار سال پیش بازمیگردد.[۱] همچنین ناصرخسرو در سفرنامه خود از وجود زیتون در منجیل و رودبار سخن گفتهاست.[نیازمند منبع]
زیتون یکی از پرکشتترین میوههای جهان است.[۲] در سال ۲۰۱۸ مساحتی نزدیک به ۱۰٫۵ میلیون هکتار زیر کشت زیتون بودهاست که این میزان تقریباً دوبرابر مساحت زیر کشت جهانی سیب، موز یا انبه بودهاست. تنها نارگیل و نخل روغنی سطحی بالاتر از زیتون را به خود اختصاص دادهاند.[۳] از سال ۱۹۶۰ تا ۱۹۹۸ سطح زیر کشت زیتون سه برابر شده و از میزان ۲٫۶ میلیون هکتار به ۷٫۹۵ میلیون هکتار رسیدهاست. بر اساس سازمان جهانی غذا و کشاورزی، کشورهای مدیترانه ای بیشترین تولید این محصول یعنی نزدیک به ۹۵٪ تولید جهانی آن را به خود اختصاص دادهاند.
معروفترین گونه شناخته شده این گیاه زیتون اروپایی نام دارد که از دوران باستان برای تهیه روغن زیتون و نیز برای خوردن خود میوه آن کاربرد داشتهاست (که در حالت طبیعی تلخ است و باید در معرض تخمیر طبیعی قرار گیرد یا به منظور قابل خوردن شدن، آن را در آب نمک بخوابانند).
زیتون وحشی به شکل درخت کوچک یا بوتههایی با رشد هرزه و تیغدار است که دارای برگهایی دوک مانند و تیز، رنگ سبز مایل به خاکستری در قسمت بالا است. زیتون وحشی جوان در قسمت پایین سفید رنگ و دارای پولکهایی مایل به سفید است. گلهای سفید کوچکی دارد که کاسه و جام گلها دارای چهار درز کاسه گل، دو پرچم و کلاله شکافتهاست. این گلها به تدریج به شکل خوشههایی که از کنار برگها ظاهر میشوند و بر روی چوبهای سالهای آخر میروید. شفت (میوه) در گیاه وحشی، کوچک و دارای غلافی گوشتدار است. این غلاف که تعیینکننده ارزش اقتصادی میوه است، در نوع وحشی نسبتاً نازک است. انواع کشت شده خصوصیات متفاوتی دارند اما فشردهتر، حاصلخیزتر و بیخار است.
از دیدگاه پرورشدهندگان مدرن، تنوع زیتونهای شناخته شده بسیار زیاد است. فقط در ایتالیا حداقل ۳۰۰ گونه وجود دارد اما تعداد کمی از آنها تا حد مناسبی رشد میکنند. گونههای اصلی ایتالیا Leccino , Frantoio و Carolea هستند. هیچکدام از آنها را نمیتوان با توصیفات باستانی همانند دانست. اگرچه بعید نیست بعضی از گونههای نازکبرگ، که بیش از همه مورد توجه هستند، از تبار Licinian معروف باشند. درختان پهنبرگ اسپانیا میوههای درشت میدهند اما غلاف آنها طعمی نسبتاً تلختر دارد و کیفیت روغن آنها نامرغوبتر است. این زیتونهای اسپانیایی هستند که معمولاً پس از سوراخ سوراخ شدن و پر شدن، پرورده شده و پس از خواباندن در آب نمک تازه خوردنی میشوند (با فلفل ترشی، پیاز ترشی یا سایر چاشنیها).
رده زیتونیان شامل گونههای دیگر بااهمیت اقتصادی هستند. Olearia paniculata درخت بزرگتری است در جنگلهای کوئینزلند که ارتفاع آن به ۱۵ یا ۱۸ متر میرسد (۵۰ یا ۶۰ فوت) که از چوب آن الوارهایی سخت و محکم میسازند. هنوز چوب سخت Olea laurifolia در استان ناتال آفریقای جنوبی، چوب آهن سیاه مناطق مهاجرنشین است.
درختان زیتون حتی زمانی که هرس نشدهاند رشد آزادانهای دارند و دارای رشد بسیار آهستهای هستند. اما هنگامی که امکان رشد طبیعی را در طول چند سال پیدا میکنند، گاهی قطر تنه آنها به میزان چشمگیری افزایش مییابد. دوکاندول محیطی بیش از ۱۰ متر (۳۳ پا) را به ثبت رسانده که احتمال میرود عمر آن به چند قرن برسد. قدمت بعضی از درختان زیتون ایتالیا را به اولین سالهای امپراتوری یا حتی روزهای جمهوری روم نسبت میدهند؛ اما همیشه سن چنین درختان باستانی در زمان رشد مورد تردید قرار میگیرد و شناسایی آنها با توصیفات قدیمی هنوز دشوارتر است. درختان تحت پرورش به ندرت به ارتفاع بیش از ۱۵ متر میرسند (۵۰ فوت) و معمولاً در فرانسه و ایتالیا به وسیله هرس کردنهای زیاد به ابعادی بسیار محدودتر منحصر میشوند. چوب آن که به رنگ زرد یا قهوهای مایل به سبز روشن است اغلب با تهرنگ تیرهتری رگهدار شدهاست و بسیار سخت و متراکم است. چوب آن برای قفسهسازان و خراطان تزئینی بسیار باارزش است. از چوب درخت زیتون زغال چوب نیز تهیه میشود.
منطقه بومی و مسلم آن در سوریه و قسمتهای ساحلی آسیای میانه، فراوانی آن در یونان و مجمع الجزایر آن است. کنایات فراوانی که توسط شعرای قدیمی در مورد آن بکار رفته نشان میدهد که زیتون بومی این نواحی بودهاست اما در نواحی دور افتاده از مشرق زمین زیتون کشت نشده و کم و بیش به شکل نوع ابتدایی خود بازگشته است. این مسئله نشاندهنده مزیتی ویژه برای خاکهای آهکی و تمایل به نسیم دریایی است. درحالی که شکوه و جلال خاصی بر روی سراشیبیهای آهکی و پرتگاههایی که بیشتر سواحل شبه جزیره یونان و جزایر کنار آن را تشکیل میدهند، ایجاد شدهاست.
درخت زیتون از راههای مختلفی تکثیر میشود اما معمولاً روش قلمه زدن یا خوابانیدن شاخه ارجح است. این درخت در خاکهای مساعد به آسانی درخت بید ریشه میکند و زمانی که قطع شود، مکندهها را از ریشه جدا میکند. شاخههای مختلف این درخت را به اندازههای چند سانتیمتری برش میدهند و به صورت نسبتاً عمیقی در زمینهای کود داده شده میکارند. قطعات کوچکتر را گاهی اوقات بهطور افقی داخل شیارهای کمعمقی قرار میدهند که اگر با چند سانتیمتر خاک پوشیده شوند، به سرعت جوانههایی شبهمکنده روی آنها ظاهر میشود.
در یونان و جزایر آن پیوندزدن درختان اهلی با انواع وحشی عملی متداول است. در ایتالیا جوانههای جنینی، که برجستگیهای کوچکی را روی شاخه به وجود میآورند، را به دقت جدا کرده و زیر خاک میکارند (که درآنجا میتوانند رشد کنند). این جوانههای جنینی خیلی زود جوانههای قویتری را تشکیل میدهند. بعضی اوقات شاخههای بزرگتر را میبرند و با این کار شاخههای جوانی به دست میآید. همچنین گاهی مواقع زیتون از دانه رشد میکنند؛ برای این کار غلافهای روغنی را به منظور تسریع در رشد ابتدا در آب گرم یا در محلولهای قلیایی خیس کرده و نرم میکنند.
در مشرق زمین کشاورزان به درختان زیتون توجه زیادی نمیکنند و شاخهها بی آنکه به وسیله چاقوهای هرسکاری کوتاه شوند، آزادانه رشد میکنند. با این همه در دوران خشکسالی طولانی و برای حفظ محصول باید آب لازم را تأمین کرد. این بیتوجهی به کشت زیتون موجب میشود تا درختان در فواصل سه یا چهار سال محصول باردار بدهند؛ بنابراین اگرچه رشد وحشی از نظر ایجاد منظره زیبا مورد توجه است، این کار در زمینهای مناسب و اقتصادی توصیه نمیشود. در نواحی مانند لانگیدوک و پروونس که در کشت این میوه دقت زیادی میشود، آنها را در ردیفهایی با فواصل معین میکارند که این فاصلهها بر حسب گونه زیتون متفاوت است. درختان هرس شده و شاخههایی که در سال گذشته دارای شکوفه بودند، حفظ میشوند و به منظور چیدن آسان میوهها، نوک درخت را کوتاه نگه میدارند. هدف هرس کنندگان ایجاد شکلی گنبدی یا گرد برای درخت است.
گاهی اوقات فضای بین درختان را کود یا مواد نیتروژنی دیگری میریزند. در فرانسه استفاده از کهنههای مندرس پشمی برای این کار مورد توجه قرار دارد. گاهی محصولات سالانه متنوعی در این ردیفها کشت میشوند. در کالابریا حتی گندم را با این روش میکارند. اما درختانی که در طول سال فاقد برداشت دوباره هستند، برای این کار مناسبترند. اخیراً گونهای درخت کوتاه و پربار با میوههای سبز در مناطق خاصی مخصوصاً در آمریکا مورد توجه قرار گرفته که گفته میشود در این کشور یک محصول دو یا سه فصل بعد از کاشت تولید میشود. انواع معمولی قبل از گذشت پنج تا هفت سال از کاشتن قلمهها، در زمینهای زیتون برای پرورشدهندگان، سودمند نخواهند بود.
جدای خساراتی که بر اثر آب و هوا یا آفات آلی به زیتون وارد میشود، این میوه حتی در پرورشهای بسیار دقیق هم در خطر است و درختان پرورشنیافته بزرگی که در ایتالیا و اسپانیا دیده میشوند، میزان درآمد خاصی را که موسسات برای پرورشدهندگان نسبت میدهند، حاصل نمیکنند. این درختان پیر اغلب محصول فراوان دارند اما به ندرت در دو سال متوالی این اتفاق میافتد و در بسیاری از موارد در ششمین یا هفتمین فصل میتوان انتظار یک برداشت پربار را داشت.
زمانی که این میوه میرسد، پرورشدهندگان دقیق، آن را با دست چیده و برای انتقال به کارخانه درون پارچه یا سبدهایی میگذارند. اما در بسیاری از نواحی اسپانیا و یونان و به خصوص در آسیا، زیتونها را با استفاده از اشیاء بلند یا با تکان دادن شاخهها میچینند یا حتی اجازه میدهند تا آنها بهطور طبیعی روی زمین بیفتند تا وقتی که مالکان به راحتی اجازه جمعآوری آنها را بدهند؛ بیشترین علت نامرغوبی روغن زیتون مربوط به بیدقتی مالکان درختهاست. برداشت این محصول در جنوب اروپا در ماههای زمستان انجام شده و تا چند هفته ادامه مییابد؛ اما این زمان در هر کشور و نیز با هر فصل و نوع برداشت متفاوت میشود.
مقدار روغن موجود در زیتون بیشتر به نوع میوه بستگی دارد؛ معمولاً پیرابر گیاه از ۶۰ تا ۷۰ درصد محصول میدهد. در دوران باستان پرورشدهندگان زیتون معتقد بودند اگر این گیاه را به فاصله بیش از چند لیگ از دریا بکارند، گیاه موفقی نخواهد بود (تئوفراستوس طولی حداقل حدود ۵۵۵۰۰ متر را معین میکند). اما تجربیات جدید این نظر را تأیید نمیکند و اگرچه ساحل مزیتی دارد اما زیتون مدتهای طولانی در نواحی بسیار دوری داخل کشورها کاشته شدهاست. ظاهراً خاکهای دارای کلسیم اگرچه خشک و ضعیف باشند، برای رشد سلامت این گیاه بسیار مناسب است. اگرچه این گیاه درصورت زهکشی خوب در هر نوع خاک سبک و حتی در خاکهای رسی پرورش مییابد. اما همانگونه که پلینی اظهار میکند، این گیاه در خاکهای غنی بیشتر مستعد بیماری است.
در برخی سالها زیتون در معرض حمله آفات گوناگونی است. یک عامل قارچی در چند فصل پربار تمام درخت را فراگرفته و خسارت شدیدی را به باغ وارد میکند. گونهای از گوییزهها به نام Pseudomonas savastanoi به شکل غده در شاخهها رشد میکند و کرمهای پلک بالی از گلها و برگها تغذیه میکنند. در حالی که خسارت اصلی بر اثر حشراتی است که به میوه حمله میکنند. در فرانسه و شمال و مرکز ایتالیا درختان زیتون گاهی اوقات از سرما رنج میبرند؛ در اوایل قرن هجدهم بسیاری از درختان بر اثر سرمای بسیار شدید و غیرعادی کنده شده و بر زمین افتادند. بادهای شدید و بارانهای مداوم در خلال فصل برداشت نیز موجب آزار میوه میشود.
زیتون سیاه در ایران
زیتون در دستورهای غذایی متفاوتی کاربرد دارد: در مخلوطهای نوشیدنی چاشنی معروفی برای مارتینی است. در سوسیسها ممکن است در مورد استفاده قرار بگیرد و … استفاده از آن در پخت نان نیز بسیار رایج است.
روغن زیتون را از میوه درخت زیتون استخراج میکنند. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست میآورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشدهاست.
روغن به وسیلهٔ خرد کردن کامل زیتون و جدا کردن روغن به وسیلهٔ روشهای مکانیکی یا شیمیایی تولید میشود. این روغن به وفور در آشپزی، لوازم آرایش، دارو و صابون در قدیم به عنوان سوخت چراغهای روغنی استفاده میشود.
روغن زیتون در سرتاسر جهان استفاده میشود، مصرف عمدهٔ آن در کشورهای حوزه مدیترانه است.
زیتون پَرورده، گونهای خوراک تهیهشده از زیتون و مواد دیگر است. زیتون پرورده ویژه گیلان است. از زیتون پرورده بیشتر به عنوان چاشنی کنار غذای اصلی استفاده میکنند.[۵]
زیتون حاوی میزان زیادی روغن غیراشباع مونو است.
حاوی مواد شیمیایی گیاهی است که باعث کاهش کلسترول و خطر ابتلا به سرطان میشود.
حاوی میزان زیادی آنتیاکسیدان است.[نیازمند منبع]دوام و مدت نگاهداری آن نسبت به روغنهای دیگر بیشتر است و حتی میتوان آن را فریز کرد.[نیازمند منبع]
مصرف روغن زیتون خطر سرطان سینه را کاهش میدهد.[نیازمند منبع]
پژوهشگران به زنان توصیه میکنند که در رژیم غذایی خود از زیتون و روغن آن استفاده کنند.[نیازمند منبع]همچنین روغن زیتون به جز خاصیت ضد سرطانی فواید فراوانی دارد که از آن جمله ملین بودن آن و نرم کردن عضلات و آرامبخشی درد استخوان است.[نیازمند منبع]همچنین روغن زیتون به موها نرمی و لطافت خاصی میبخشد و باعث تقویت مو میشود.
عصاره زیتون برای چین و چروک پوست بسیار مفید است و باعث لطافت و نرمی و شادابی پوست صورت میشود.[نیازمند منبع]
اخیراً دارویی بنام زیتونکس در ایران تولید شدهاست که از عصاره برگ زیتون تهیه شدهاست و برای درمان تبخال از آن استفاده میشود.[نیازمند منبع]
زیتون نقرس و رماتیسم را درمان میکند.[نیازمند منبع] برگ زیتون با اثر مقوی درمانکننده فشار خون و زخمهای عفونی است. شیرابهای قندی تحت نام (مان زیتون) از ساقه این درخت ترشح میشود که مصرف خوراکی دارد. همچنین برگ زیتون نیز حاوی گلوکزید، مواد قندی، مواد تلخ، کلروفیل، اسید گالیک، تائن، موم و مانیت است.[نیازمند منبع]روغن زیتون، سوزش و درد ناشی از سوختگی را تسکین داده و از بروز تاول جلوگیری میکند.[نیازمند منبع] کمپرس پوست در موارد آفتابسوختگی، سرمازدگی، گزش مار، عقرب و حشرات با روغن زیتون سبب تسکین درد و سوزش و التیام میشود.[نیازمند منبع] همچنین ماساژ پوست با روغن زیتون، تعریق زیاد را کاهش داده، مژه و ابرو را تقویت میکند.[نیازمند منبع] این در حالی است که ماساژ پوست سر با روغن زیتون سبب تقویت پوست و مو گشته و شوره سر را برطرف کرده و موهای سپید شده را سیاه میکند.
چند قطره روغن زیتون سریعاً خارش و سوزش چشم و پلک را تسکین داده و آبریزش چشم را برطرف ساخته و قوه بینایی را تقویت میکند.[نیازمند منبع]
مخلوط مساوی روغن زیتون و گلیسیرین نیز نقش مفیدی در معالجه پوست پای ترک خورده، درمان شوره سر و ریزش مو، جلوگیری از سفیدی مو دارد. پوست و برگ درخت زیتون دارای خاصیت تببر است.[نیازمند منبع]
اجزای مغذی خاص در روغن زیتون و برخی غذاهای دیگر میتواند دلیل تأثیر مثبت رژیم غذایی مدیترانهای بر سلامت قلب باشد.
این ترکیبات که فنل نامیده میشوند، اثر آنتیاکسیدانی، ضدالتهابی و جلوگیری از تشکیل لخته در عروق دارند. در یک مطالعه تأثیر سودمند روغنهای زیتون سرشار از فنل بر عملکرد عروق خونی مشخص شدهاست.
مصرف غذاهای غنی از ترکیبات فنلی میتواند سلامت قلبی عروقی را بهبود بخشد و بر قلب نیز تأثیر حفاظتی دارد.
تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش میدهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است؛ بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد.
روغن زیتون دفعکننده سنگ کیسه صفرا است برای این منظور باید آن را با آبلیمو مصرف کرد.[نیازمند منبع] روغن زیتون برای رفع سرفههای خشک مفید است.[نیازمند منبع] برای رفع پیوره لثه، باید روغن زیتون را بر روی لثه مالید.[نیازمند منبع] برای برطرف کردن خراش و ترک پوست جویدن برگ زیتون برای از بین بردن زخمهای دهان مفید است و زیتون تقویتکننده نیروی جنسی است.[نیازمند منبع] مصرف روزانه زیتون از امراض قلبی و سرطان جلوگیری میکند و بالاخره روغن زیتون بهترین روغن برای پختوپز است زیرا در اثر حرارات خراب نمیشود.
محمد:روغن زیتون بخورید و خود را با آن چرب کنید؛ زیرا در آن درمان هفتاد درد است که جذام از جمله آنهاست.
جعفر صادق:خوردن سویق با روغن زیتون، گوشت میرویاند، استخوان را استحکام میبخشد، پوست را نازک میکند و بر توان جنسی میافزاید.[۶]
رسیده آن معتدل مایل به گرم است. بهترین نوع آن سبز رسیده و پرورده آن است. اگر همراه غذا خورده شود_نه پیش یا پس از غذا_مقوی معده و اشتهاآور است. مصلحش مغز گردو و بادام و سرکه و روغن هاست (زیتون پرورده). در سوختگیهای سطحی، مالیدن روغن آن بر روی سوختگی، مانع تاول زدن میشود.[۷]
روغن زیتون از قدیم به عنوان دارویی برای مراقبت از پوست در خانه استفاده میشد. مصریها از زمان فرعون از آن در کنار موم زنبور عسل به عنوان پاک کننده، مرطوبکننده و ضد باکتری استفاده میکردند.[۸]
با گرم شدن، کمی از طعم و بوی این روغن از دست میرود.
گرم شدن در دمای بالا میتواند باعث بیثباتی و ناپایداری روغن شود که باعث ایجاد بیماریهای قلبی در مصرفکنندگان شود.[نیازمند منبع]
زیتون درختی پر ثمر و روغن میوه آن، غذا و دارویی مفید و در درمان اختلالات گوارشی، کبدی، کلیوی، پوستی و عفونی است. مصرف زیاد میوه زیتون سبب لاغری، بیخوابی و اختلالات تنفسی میشود.[نیازمند منبع]
Related cuisines: Arab • Levantine • Mediterranean • آشپزی خاورمیانه • آشپزی ارمنی • Cypriot • Ottoman • آشپزی سوری
زیتون (به انگلیسی: Olive) و با (نام علمی: Olea europaea) شامل تقریباً ۲۰ گونه درختان کوچک از خانواده زیتونیان بوده و در جهان کهن از حوزه دریای مدیترانه، شمال آفریقا، جنوب شرقی آسیا، شمال تا جنوب چین، اسکاتلند و شرق استرالیا پراکندگی گستردهای داشتهاند. آنها همیشه سبز دارای برگهایی کوچک و یکپارچه هستند که روبروی هم قرار گرفتهاند. میوه این گیاه یک شفت است.
تخمین دقیق زمانی که زیتون از حالت وحشی خارج شد، تحت کنترل کشاورزان درآمد و به صورت میوهٔ باغی مورد استفاده قرار گرفت، ممکن نیست. اشارات فراوانی که در انجیل دربارهٔ این گیاه و تولید آن وجود دارد و فراوانی ضمنی آن در سرزمین کنعان و منطقهای در سوریه، که همیشه زیتون برای اقتصاد ساکنین آن مهم بودهاست، موجب این نتیجهگیری میشود که سوریه محل تولد زیتون پرورش یافتهاست. احتمالاً در آغاز، یک گونه اصلاح شده به دست تعدادی از فرقه کوچک سامی افتاد و به تدریج در قبایل اطراف نیز گسترش یافت و با حداقل تلاش به میزان بسیار زیادی پرورش یافت؛ این ماده روغنی در آب و هوای خشک شرق، مادهای بسیار حیاتی برای سلامتی بهشمار میرفت و میوه این درخت در آن دوران ابتدایی در بین جنگجویان بربری نمادی از صلح و حسن نیت بود. دورانی بعد و همزمان با توسعه سازمانهای دریایی این روغن بهعنوان یکی از اقلام تجاری به کشورهای آسیای صغیر و مناطق دریایی انتقال یافت و بیتردید گیاه زیتون نیز در پی آن گسترش یافت.
در دنیای هومر همانگونه که در ایلیاد مشخص است، روغن زیتون فقط بهعنوان یک ماده برای ثروتمندان – محصول خارجی – شناخته شده و بیشتر به سبب ارزش آن برای آرایش پهلوانان مورد توجه بودهاست؛ جنگجویان بعد از استحمام به خودشان روغن زیتون میزدند و بدن پاتروکلوس هم عیناً با روغن زیتون پوشیده میشد. اما نه اشارهای به کشت این گیاه شده و نه بر روی تاکستانی که روی سپر آشیل نقش شده، وجود دارد. اما اگرچه در ایلیاد هیچ اشارهای به کشت زیتون نشده، وجود آن در باغ السینوس و دیگر کنایههای آشنا، نشاندهنده این حقیقت است که زیتون در زمان نگارش ادیسه شناخته شدهاست.
هر زمان به معرفی این گیاه میرسیم تمامی روایات به تپههای آهکی آتیکا بهعنوان اولین مکان کشت آن در شبه جزیره یونانی اشاره دارد. زمانی که پوسایدون (خدای دریا) و آتنا (الهه عقل و زیبایی) برای شهر آینده رقابت میکردند، به خواست الهه یک زیتون از صخرههای لمیزرع پدیدار شد (نگهبان هنرهایی که بر آن وضعیت رو به افزایش تأثیر جاودانی گذاشت). اینکه این افسانه ارتباطی با اولین کشت زیتون در یونان دارد، با توجه به داستان جالبی که توسط هرودوت در مورد اهالی اپیداروس نقل شده قطعی به نظر میرسد. آنها به علت از دست دادن محصولشان مجبور به مشورت با (پیشگوی معبد دلفی) شدند و مقرر شد تا مجسمههای دامیا و هورای (هردو از نمادهای حاصلخیزی) را از چوب باغهای زیتون بتراشند. سپس تنها در اختیار مردم آتن قرار گیرد. آتنیها به درخواست مردم اپیداروس درختی را به آنها اعطا کردند مشروط به آنکه هر سال برای آتنا الهه عقل و زیبایی (نگهبان آن) قربانی کنند؛ بنابراین آنها دستور پیشگو را اطاعت کرده و سرزمینشان دوباره حاصلخیز شد.
درخت مقدس الهه مدت طولانی در آکروپلیس قرار داشت و اگرچه در حمله ایرانیان نابود شد، دوباره از ریشه جوانه زد (گفته میشود بعضی مکندههای این ریشه، درختان زیتون باغ محل تحصیل افلاطون را به وجود آوردهاند که پس از گذشت سالها هنوز بسیار قابل احترام هستند).
زیتون سیاه در ایران
در زمان سولن حقوقدان یونانی، زیتون به قدری گسترده شده بود که او وضع قوانینی را برای کشت منظم این درخت در آتیکا ضروری دانست. این منطقهای بود که احتمال زیتون از آنجا به تدریج در تمام نواحی همپیمان با یونان و کشورهای انشعابی از آن انتشار یافت. در ساحل آسیای صغیر که در آنجا مقدار فراوانی از این درخت در زمان تالهها وجود داشت، این درخت ممکن است در سالهایی پیشتر از آن توسط کشتیهای فینیقی آورده شده باشد. برخی از جزایر دریای اژه نیز ممکن است آن را از همین منبع به دست آورده باشند؛ زیتون جزیره رودز و جزیره کرت نیز شاید ریشهای مانند اینها داشته باشند. اگر از لقب اسکیلس استفاده کنیم، جزیره ساموس باید سالها زیادی قبل از جنگهای ایران دارای درختان زیتون میوهدار بوده باشند.
زیتون جایگزین مناسبی برای چربیهای حیوانی و کره مصرفی مردم نواحی شمال شد و در بین ملل جنوب نیز همینطور. در بین یونانیان روغن زیتون بهعنوان یک ماده غذایی مهم و نیز برای کاربردهای خارجی اهمیت زیادی داشت. رومیان بیشتر از آن در آشپزی و غذا استفاده میکردند و بهعنوان مادهای ضروری برای آرایش پرارزش بود و در روزهای پرشکوه امپراتوری بعدی این به صورت یک اصل درآمد که زندگی طولانی و خوش به دو مایع بستگی دارد: با شراب و بدون روغن.
پلینی به صورت مبهمی پانزده گونه زیتون کشت شده در دوران خودش را توصیف میکند که با ارزشترین آنها لینکیان نامیده میشد و روغن به دست آمده از آن در ونافروم در ناحیه کامپانیای ایتالیا عالیترین نوع شناخته شده برای خبرگان رومی بود؛ تولید شده در ایستریا و بائتیکا در شبه جزیره ایتالیا بهعنوان رده دوم مورد توجه قرار داشت.
خوراکشناس امپراتور با خواباندن زیتون خام در آب نمک بهعنوان تحریککننده اشتها به این میوه ارزش بیشتری بخشید که کمتر از انواع جدید آن نبودند و ترشی زیتون با حفظ خصوصیات طعم خود در انبارهای زیر خاک پمپئی یافت شدهاند. آب تلخ زیتون یا پس مانده حاصل از آن در خلال روغنگیری (به نام آمورکا) و برگهای گس آن دارای خواص بسیاری هستند که نویسندگان دوران بسیار دور به آنها اشاره کردهاند. پزشکان رومی از روغن زیتون تلخ وحشی در پزشکی استفاده میکردند ولی کاربرد آن بهعنوان غذا یا در آشپزی مشخص نیست.
در عصر حاضر این میوه گستردگی فراوانی در جهان پیدا کردهاست و اگر چه ناحیه مدیترانه که خاستگاه آن است همچنان تولیدکننده عمده زیتون است، این درخت اکنون در نواحی بسیار زیادی که برای توزیعکنندگان اولیه آن ناشناخته است، با موفقیت کشت میشود. یک درخت زیتون که با دیوارهای آجری بلند محافظت میشود در باغ فیزیک چلسی لندن نگهداری میشود. زیتون مدت زمان کمی پس از کشف قاره آمریکا توسط ساکنین اسپانیایی به آنجا انتقال یافت.
این گیاه در شیلی به فراوانی سرزمین اصلی زیتون کشت میشود (گاهی اوقات تنه درخت قطور میشود) درحالی که روغن به دست آمده از میوه آن کیفیتی متوسط دارد. بعد از آن، زیتون وارد کشور پرو شد اما به موفقی شیلی نبودهاست. در قرن ۱۷ (مبلغان مذهبی یسوعی) آن را به مکزیک بردند و توسط همین نمایندگان در کالیفرنیا کاشته شد که در آنجا بر اثر مدیریت بیدقت فاتحان انگلوساکسون کشت آن متوقف شد. در ایالات جنوب شرقی نیز به کشت آن مبادرت شده مخصوصاً در کارولینای جنوبی، فلوریدا و میسیسیپی. این گیاه درون بسیاری از کشورهای نیمکره شرقی کشت شده که به علت نوع کشت در قدیم ناسازگار محسوب میشدهاست. در ایران و ارمنستان آن را در دوران نسبتاً اولیه تاریخ میشناختند و در حال حاضر باغهای زیتون بسیار زیادی در مصر علیا نیز وجود دارد. درخت زیتون به کشاورزی چین نیز معرفی شدهاست و یکی از منابع مهم افزوده شده برای کشاورزان استرالیایی است. کوینزلند دارای آب و هوایی بسیار مطلوب برای زیتون است. در جنوب استرالیا نزدیک آدلاید شدیداً رشد میکند و احتمالاً مناطق ساحلی فراوانی در این قاره جزیرهای وسیع وجود دارد که امکان پرورش این گیاه در آنها نیست. همچنین زیتون با موفقیت در برخی قسمتهای جزایر مهاجرنشین معرفی شدهاست.
در گذشته زیتون نه تنها نشانی از صلح بلکه نمایانگر ثروت و وفور کشور بود؛ حمل شاخههای آن در جشنهای بزرگ یونان، افشاندن زیتون وحشی برای قهرمانان المپیک، تاج زیتون فاتحان رومی در مراسم استقبال، و مواردی که سوارهنظامها در بازدیدهای امپراتوری همانند هدیههای نمادین صلح بکار میبردند (دوران بربرها) که فقط با پیروزی حفظ میشدند.
تاج زیتون، شاخهای از درخت زیتون است که بدور حلقهای پیچیده شده و در بازیهای باستانی المپیک یونان به قهرمان اعطا میشدهاست. در المپیک ۲۰۰۴ آتن سنت اهدای تاج زیتون تجدید شد و به همراه مدال طلا به قهرمانان اعطا شد.
شاخه زیتون در پرچم سازمان ملل متحد نیز به عنوان نماد صلح استفاده شدهاست.
پیش از این تصور میشد کشت زیتون در رودبار قدمت ۸۰۰ ساله دارد اما تازهترین کشفیات باستانشناسی در تپه باستانی کلورز بیانگر این است که کشت زیتون در این منطقه به بیش از دو هزار سال پیش بازمیگردد.[۱] همچنین ناصرخسرو در سفرنامه خود از وجود زیتون در منجیل و رودبار سخن گفتهاست.[نیازمند منبع]
زیتون یکی از پرکشتترین میوههای جهان است.[۲] در سال ۲۰۱۸ مساحتی نزدیک به ۱۰٫۵ میلیون هکتار زیر کشت زیتون بودهاست که این میزان تقریباً دوبرابر مساحت زیر کشت جهانی سیب، موز یا انبه بودهاست. تنها نارگیل و نخل روغنی سطحی بالاتر از زیتون را به خود اختصاص دادهاند.[۳] از سال ۱۹۶۰ تا ۱۹۹۸ سطح زیر کشت زیتون سه برابر شده و از میزان ۲٫۶ میلیون هکتار به ۷٫۹۵ میلیون هکتار رسیدهاست. بر اساس سازمان جهانی غذا و کشاورزی، کشورهای مدیترانه ای بیشترین تولید این محصول یعنی نزدیک به ۹۵٪ تولید جهانی آن را به خود اختصاص دادهاند.
معروفترین گونه شناخته شده این گیاه زیتون اروپایی نام دارد که از دوران باستان برای تهیه روغن زیتون و نیز برای خوردن خود میوه آن کاربرد داشتهاست (که در حالت طبیعی تلخ است و باید در معرض تخمیر طبیعی قرار گیرد یا به منظور قابل خوردن شدن، آن را در آب نمک بخوابانند).
زیتون وحشی به شکل درخت کوچک یا بوتههایی با رشد هرزه و تیغدار است که دارای برگهایی دوک مانند و تیز، رنگ سبز مایل به خاکستری در قسمت بالا است. زیتون وحشی جوان در قسمت پایین سفید رنگ و دارای پولکهایی مایل به سفید است. گلهای سفید کوچکی دارد که کاسه و جام گلها دارای چهار درز کاسه گل، دو پرچم و کلاله شکافتهاست. این گلها به تدریج به شکل خوشههایی که از کنار برگها ظاهر میشوند و بر روی چوبهای سالهای آخر میروید. شفت (میوه) در گیاه وحشی، کوچک و دارای غلافی گوشتدار است. این غلاف که تعیینکننده ارزش اقتصادی میوه است، در نوع وحشی نسبتاً نازک است. انواع کشت شده خصوصیات متفاوتی دارند اما فشردهتر، حاصلخیزتر و بیخار است.
از دیدگاه پرورشدهندگان مدرن، تنوع زیتونهای شناخته شده بسیار زیاد است. فقط در ایتالیا حداقل ۳۰۰ گونه وجود دارد اما تعداد کمی از آنها تا حد مناسبی رشد میکنند. گونههای اصلی ایتالیا Leccino , Frantoio و Carolea هستند. هیچکدام از آنها را نمیتوان با توصیفات باستانی همانند دانست. اگرچه بعید نیست بعضی از گونههای نازکبرگ، که بیش از همه مورد توجه هستند، از تبار Licinian معروف باشند. درختان پهنبرگ اسپانیا میوههای درشت میدهند اما غلاف آنها طعمی نسبتاً تلختر دارد و کیفیت روغن آنها نامرغوبتر است. این زیتونهای اسپانیایی هستند که معمولاً پس از سوراخ سوراخ شدن و پر شدن، پرورده شده و پس از خواباندن در آب نمک تازه خوردنی میشوند (با فلفل ترشی، پیاز ترشی یا سایر چاشنیها).
رده زیتونیان شامل گونههای دیگر بااهمیت اقتصادی هستند. Olearia paniculata درخت بزرگتری است در جنگلهای کوئینزلند که ارتفاع آن به ۱۵ یا ۱۸ متر میرسد (۵۰ یا ۶۰ فوت) که از چوب آن الوارهایی سخت و محکم میسازند. هنوز چوب سخت Olea laurifolia در استان ناتال آفریقای جنوبی، چوب آهن سیاه مناطق مهاجرنشین است.
درختان زیتون حتی زمانی که هرس نشدهاند رشد آزادانهای دارند و دارای رشد بسیار آهستهای هستند. اما هنگامی که امکان رشد طبیعی را در طول چند سال پیدا میکنند، گاهی قطر تنه آنها به میزان چشمگیری افزایش مییابد. دوکاندول محیطی بیش از ۱۰ متر (۳۳ پا) را به ثبت رسانده که احتمال میرود عمر آن به چند قرن برسد. قدمت بعضی از درختان زیتون ایتالیا را به اولین سالهای امپراتوری یا حتی روزهای جمهوری روم نسبت میدهند؛ اما همیشه سن چنین درختان باستانی در زمان رشد مورد تردید قرار میگیرد و شناسایی آنها با توصیفات قدیمی هنوز دشوارتر است. درختان تحت پرورش به ندرت به ارتفاع بیش از ۱۵ متر میرسند (۵۰ فوت) و معمولاً در فرانسه و ایتالیا به وسیله هرس کردنهای زیاد به ابعادی بسیار محدودتر منحصر میشوند. چوب آن که به رنگ زرد یا قهوهای مایل به سبز روشن است اغلب با تهرنگ تیرهتری رگهدار شدهاست و بسیار سخت و متراکم است. چوب آن برای قفسهسازان و خراطان تزئینی بسیار باارزش است. از چوب درخت زیتون زغال چوب نیز تهیه میشود.
منطقه بومی و مسلم آن در سوریه و قسمتهای ساحلی آسیای میانه، فراوانی آن در یونان و مجمع الجزایر آن است. کنایات فراوانی که توسط شعرای قدیمی در مورد آن بکار رفته نشان میدهد که زیتون بومی این نواحی بودهاست اما در نواحی دور افتاده از مشرق زمین زیتون کشت نشده و کم و بیش به شکل نوع ابتدایی خود بازگشته است. این مسئله نشاندهنده مزیتی ویژه برای خاکهای آهکی و تمایل به نسیم دریایی است. درحالی که شکوه و جلال خاصی بر روی سراشیبیهای آهکی و پرتگاههایی که بیشتر سواحل شبه جزیره یونان و جزایر کنار آن را تشکیل میدهند، ایجاد شدهاست.
درخت زیتون از راههای مختلفی تکثیر میشود اما معمولاً روش قلمه زدن یا خوابانیدن شاخه ارجح است. این درخت در خاکهای مساعد به آسانی درخت بید ریشه میکند و زمانی که قطع شود، مکندهها را از ریشه جدا میکند. شاخههای مختلف این درخت را به اندازههای چند سانتیمتری برش میدهند و به صورت نسبتاً عمیقی در زمینهای کود داده شده میکارند. قطعات کوچکتر را گاهی اوقات بهطور افقی داخل شیارهای کمعمقی قرار میدهند که اگر با چند سانتیمتر خاک پوشیده شوند، به سرعت جوانههایی شبهمکنده روی آنها ظاهر میشود.
در یونان و جزایر آن پیوندزدن درختان اهلی با انواع وحشی عملی متداول است. در ایتالیا جوانههای جنینی، که برجستگیهای کوچکی را روی شاخه به وجود میآورند، را به دقت جدا کرده و زیر خاک میکارند (که درآنجا میتوانند رشد کنند). این جوانههای جنینی خیلی زود جوانههای قویتری را تشکیل میدهند. بعضی اوقات شاخههای بزرگتر را میبرند و با این کار شاخههای جوانی به دست میآید. همچنین گاهی مواقع زیتون از دانه رشد میکنند؛ برای این کار غلافهای روغنی را به منظور تسریع در رشد ابتدا در آب گرم یا در محلولهای قلیایی خیس کرده و نرم میکنند.
در مشرق زمین کشاورزان به درختان زیتون توجه زیادی نمیکنند و شاخهها بی آنکه به وسیله چاقوهای هرسکاری کوتاه شوند، آزادانه رشد میکنند. با این همه در دوران خشکسالی طولانی و برای حفظ محصول باید آب لازم را تأمین کرد. این بیتوجهی به کشت زیتون موجب میشود تا درختان در فواصل سه یا چهار سال محصول باردار بدهند؛ بنابراین اگرچه رشد وحشی از نظر ایجاد منظره زیبا مورد توجه است، این کار در زمینهای مناسب و اقتصادی توصیه نمیشود. در نواحی مانند لانگیدوک و پروونس که در کشت این میوه دقت زیادی میشود، آنها را در ردیفهایی با فواصل معین میکارند که این فاصلهها بر حسب گونه زیتون متفاوت است. درختان هرس شده و شاخههایی که در سال گذشته دارای شکوفه بودند، حفظ میشوند و به منظور چیدن آسان میوهها، نوک درخت را کوتاه نگه میدارند. هدف هرس کنندگان ایجاد شکلی گنبدی یا گرد برای درخت است.
گاهی اوقات فضای بین درختان را کود یا مواد نیتروژنی دیگری میریزند. در فرانسه استفاده از کهنههای مندرس پشمی برای این کار مورد توجه قرار دارد. گاهی محصولات سالانه متنوعی در این ردیفها کشت میشوند. در کالابریا حتی گندم را با این روش میکارند. اما درختانی که در طول سال فاقد برداشت دوباره هستند، برای این کار مناسبترند. اخیراً گونهای درخت کوتاه و پربار با میوههای سبز در مناطق خاصی مخصوصاً در آمریکا مورد توجه قرار گرفته که گفته میشود در این کشور یک محصول دو یا سه فصل بعد از کاشت تولید میشود. انواع معمولی قبل از گذشت پنج تا هفت سال از کاشتن قلمهها، در زمینهای زیتون برای پرورشدهندگان، سودمند نخواهند بود.
جدای خساراتی که بر اثر آب و هوا یا آفات آلی به زیتون وارد میشود، این میوه حتی در پرورشهای بسیار دقیق هم در خطر است و درختان پرورشنیافته بزرگی که در ایتالیا و اسپانیا دیده میشوند، میزان درآمد خاصی را که موسسات برای پرورشدهندگان نسبت میدهند، حاصل نمیکنند. این درختان پیر اغلب محصول فراوان دارند اما به ندرت در دو سال متوالی این اتفاق میافتد و در بسیاری از موارد در ششمین یا هفتمین فصل میتوان انتظار یک برداشت پربار را داشت.
زمانی که این میوه میرسد، پرورشدهندگان دقیق، آن را با دست چیده و برای انتقال به کارخانه درون پارچه یا سبدهایی میگذارند. اما در بسیاری از نواحی اسپانیا و یونان و به خصوص در آسیا، زیتونها را با استفاده از اشیاء بلند یا با تکان دادن شاخهها میچینند یا حتی اجازه میدهند تا آنها بهطور طبیعی روی زمین بیفتند تا وقتی که مالکان به راحتی اجازه جمعآوری آنها را بدهند؛ بیشترین علت نامرغوبی روغن زیتون مربوط به بیدقتی مالکان درختهاست. برداشت این محصول در جنوب اروپا در ماههای زمستان انجام شده و تا چند هفته ادامه مییابد؛ اما این زمان در هر کشور و نیز با هر فصل و نوع برداشت متفاوت میشود.
مقدار روغن موجود در زیتون بیشتر به نوع میوه بستگی دارد؛ معمولاً پیرابر گیاه از ۶۰ تا ۷۰ درصد محصول میدهد. در دوران باستان پرورشدهندگان زیتون معتقد بودند اگر این گیاه را به فاصله بیش از چند لیگ از دریا بکارند، گیاه موفقی نخواهد بود (تئوفراستوس طولی حداقل حدود ۵۵۵۰۰ متر را معین میکند). اما تجربیات جدید این نظر را تأیید نمیکند و اگرچه ساحل مزیتی دارد اما زیتون مدتهای طولانی در نواحی بسیار دوری داخل کشورها کاشته شدهاست. ظاهراً خاکهای دارای کلسیم اگرچه خشک و ضعیف باشند، برای رشد سلامت این گیاه بسیار مناسب است. اگرچه این گیاه درصورت زهکشی خوب در هر نوع خاک سبک و حتی در خاکهای رسی پرورش مییابد. اما همانگونه که پلینی اظهار میکند، این گیاه در خاکهای غنی بیشتر مستعد بیماری است.
در برخی سالها زیتون در معرض حمله آفات گوناگونی است. یک عامل قارچی در چند فصل پربار تمام درخت را فراگرفته و خسارت شدیدی را به باغ وارد میکند. گونهای از گوییزهها به نام Pseudomonas savastanoi به شکل غده در شاخهها رشد میکند و کرمهای پلک بالی از گلها و برگها تغذیه میکنند. در حالی که خسارت اصلی بر اثر حشراتی است که به میوه حمله میکنند. در فرانسه و شمال و مرکز ایتالیا درختان زیتون گاهی اوقات از سرما رنج میبرند؛ در اوایل قرن هجدهم بسیاری از درختان بر اثر سرمای بسیار شدید و غیرعادی کنده شده و بر زمین افتادند. بادهای شدید و بارانهای مداوم در خلال فصل برداشت نیز موجب آزار میوه میشود.
زیتون سیاه در ایران
زیتون در دستورهای غذایی متفاوتی کاربرد دارد: در مخلوطهای نوشیدنی چاشنی معروفی برای مارتینی است. در سوسیسها ممکن است در مورد استفاده قرار بگیرد و … استفاده از آن در پخت نان نیز بسیار رایج است.
روغن زیتون را از میوه درخت زیتون استخراج میکنند. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست میآورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشدهاست.
روغن به وسیلهٔ خرد کردن کامل زیتون و جدا کردن روغن به وسیلهٔ روشهای مکانیکی یا شیمیایی تولید میشود. این روغن به وفور در آشپزی، لوازم آرایش، دارو و صابون در قدیم به عنوان سوخت چراغهای روغنی استفاده میشود.
روغن زیتون در سرتاسر جهان استفاده میشود، مصرف عمدهٔ آن در کشورهای حوزه مدیترانه است.
زیتون پَرورده، گونهای خوراک تهیهشده از زیتون و مواد دیگر است. زیتون پرورده ویژه گیلان است. از زیتون پرورده بیشتر به عنوان چاشنی کنار غذای اصلی استفاده میکنند.[۵]
زیتون حاوی میزان زیادی روغن غیراشباع مونو است.
حاوی مواد شیمیایی گیاهی است که باعث کاهش کلسترول و خطر ابتلا به سرطان میشود.
حاوی میزان زیادی آنتیاکسیدان است.[نیازمند منبع]دوام و مدت نگاهداری آن نسبت به روغنهای دیگر بیشتر است و حتی میتوان آن را فریز کرد.[نیازمند منبع]
مصرف روغن زیتون خطر سرطان سینه را کاهش میدهد.[نیازمند منبع]
پژوهشگران به زنان توصیه میکنند که در رژیم غذایی خود از زیتون و روغن آن استفاده کنند.[نیازمند منبع]همچنین روغن زیتون به جز خاصیت ضد سرطانی فواید فراوانی دارد که از آن جمله ملین بودن آن و نرم کردن عضلات و آرامبخشی درد استخوان است.[نیازمند منبع]همچنین روغن زیتون به موها نرمی و لطافت خاصی میبخشد و باعث تقویت مو میشود.
عصاره زیتون برای چین و چروک پوست بسیار مفید است و باعث لطافت و نرمی و شادابی پوست صورت میشود.[نیازمند منبع]
اخیراً دارویی بنام زیتونکس در ایران تولید شدهاست که از عصاره برگ زیتون تهیه شدهاست و برای درمان تبخال از آن استفاده میشود.[نیازمند منبع]
زیتون نقرس و رماتیسم را درمان میکند.[نیازمند منبع] برگ زیتون با اثر مقوی درمانکننده فشار خون و زخمهای عفونی است. شیرابهای قندی تحت نام (مان زیتون) از ساقه این درخت ترشح میشود که مصرف خوراکی دارد. همچنین برگ زیتون نیز حاوی گلوکزید، مواد قندی، مواد تلخ، کلروفیل، اسید گالیک، تائن، موم و مانیت است.[نیازمند منبع]روغن زیتون، سوزش و درد ناشی از سوختگی را تسکین داده و از بروز تاول جلوگیری میکند.[نیازمند منبع] کمپرس پوست در موارد آفتابسوختگی، سرمازدگی، گزش مار، عقرب و حشرات با روغن زیتون سبب تسکین درد و سوزش و التیام میشود.[نیازمند منبع] همچنین ماساژ پوست با روغن زیتون، تعریق زیاد را کاهش داده، مژه و ابرو را تقویت میکند.[نیازمند منبع] این در حالی است که ماساژ پوست سر با روغن زیتون سبب تقویت پوست و مو گشته و شوره سر را برطرف کرده و موهای سپید شده را سیاه میکند.
چند قطره روغن زیتون سریعاً خارش و سوزش چشم و پلک را تسکین داده و آبریزش چشم را برطرف ساخته و قوه بینایی را تقویت میکند.[نیازمند منبع]
مخلوط مساوی روغن زیتون و گلیسیرین نیز نقش مفیدی در معالجه پوست پای ترک خورده، درمان شوره سر و ریزش مو، جلوگیری از سفیدی مو دارد. پوست و برگ درخت زیتون دارای خاصیت تببر است.[نیازمند منبع]
اجزای مغذی خاص در روغن زیتون و برخی غذاهای دیگر میتواند دلیل تأثیر مثبت رژیم غذایی مدیترانهای بر سلامت قلب باشد.
این ترکیبات که فنل نامیده میشوند، اثر آنتیاکسیدانی، ضدالتهابی و جلوگیری از تشکیل لخته در عروق دارند. در یک مطالعه تأثیر سودمند روغنهای زیتون سرشار از فنل بر عملکرد عروق خونی مشخص شدهاست.
مصرف غذاهای غنی از ترکیبات فنلی میتواند سلامت قلبی عروقی را بهبود بخشد و بر قلب نیز تأثیر حفاظتی دارد.
تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش میدهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است؛ بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد.
روغن زیتون دفعکننده سنگ کیسه صفرا است برای این منظور باید آن را با آبلیمو مصرف کرد.[نیازمند منبع] روغن زیتون برای رفع سرفههای خشک مفید است.[نیازمند منبع] برای رفع پیوره لثه، باید روغن زیتون را بر روی لثه مالید.[نیازمند منبع] برای برطرف کردن خراش و ترک پوست جویدن برگ زیتون برای از بین بردن زخمهای دهان مفید است و زیتون تقویتکننده نیروی جنسی است.[نیازمند منبع] مصرف روزانه زیتون از امراض قلبی و سرطان جلوگیری میکند و بالاخره روغن زیتون بهترین روغن برای پختوپز است زیرا در اثر حرارات خراب نمیشود.
محمد:روغن زیتون بخورید و خود را با آن چرب کنید؛ زیرا در آن درمان هفتاد درد است که جذام از جمله آنهاست.
جعفر صادق:خوردن سویق با روغن زیتون، گوشت میرویاند، استخوان را استحکام میبخشد، پوست را نازک میکند و بر توان جنسی میافزاید.[۶]
رسیده آن معتدل مایل به گرم است. بهترین نوع آن سبز رسیده و پرورده آن است. اگر همراه غذا خورده شود_نه پیش یا پس از غذا_مقوی معده و اشتهاآور است. مصلحش مغز گردو و بادام و سرکه و روغن هاست (زیتون پرورده). در سوختگیهای سطحی، مالیدن روغن آن بر روی سوختگی، مانع تاول زدن میشود.[۷]
روغن زیتون از قدیم به عنوان دارویی برای مراقبت از پوست در خانه استفاده میشد. مصریها از زمان فرعون از آن در کنار موم زنبور عسل به عنوان پاک کننده، مرطوبکننده و ضد باکتری استفاده میکردند.[۸]
با گرم شدن، کمی از طعم و بوی این روغن از دست میرود.
گرم شدن در دمای بالا میتواند باعث بیثباتی و ناپایداری روغن شود که باعث ایجاد بیماریهای قلبی در مصرفکنندگان شود.[نیازمند منبع]
زیتون درختی پر ثمر و روغن میوه آن، غذا و دارویی مفید و در درمان اختلالات گوارشی، کبدی، کلیوی، پوستی و عفونی است. مصرف زیاد میوه زیتون سبب لاغری، بیخوابی و اختلالات تنفسی میشود.[نیازمند منبع]
Related cuisines: Arab • Levantine • Mediterranean • آشپزی خاورمیانه • آشپزی ارمنی • Cypriot • Ottoman • آشپزی سوری
زیتون (به انگلیسی: Olive) و با (نام علمی: Olea europaea) شامل تقریباً ۲۰ گونه درختان کوچک از خانواده زیتونیان بوده و در جهان کهن از حوزه دریای مدیترانه، شمال آفریقا، جنوب شرقی آسیا، شمال تا جنوب چین، اسکاتلند و شرق استرالیا پراکندگی گستردهای داشتهاند. آنها همیشه سبز دارای برگهایی کوچک و یکپارچه هستند که روبروی هم قرار گرفتهاند. میوه این گیاه یک شفت است.
تخمین دقیق زمانی که زیتون از حالت وحشی خارج شد، تحت کنترل کشاورزان درآمد و به صورت میوهٔ باغی مورد استفاده قرار گرفت، ممکن نیست. اشارات فراوانی که در انجیل دربارهٔ این گیاه و تولید آن وجود دارد و فراوانی ضمنی آن در سرزمین کنعان و منطقهای در سوریه، که همیشه زیتون برای اقتصاد ساکنین آن مهم بودهاست، موجب این نتیجهگیری میشود که سوریه محل تولد زیتون پرورش یافتهاست. احتمالاً در آغاز، یک گونه اصلاح شده به دست تعدادی از فرقه کوچک سامی افتاد و به تدریج در قبایل اطراف نیز گسترش یافت و با حداقل تلاش به میزان بسیار زیادی پرورش یافت؛ این ماده روغنی در آب و هوای خشک شرق، مادهای بسیار حیاتی برای سلامتی بهشمار میرفت و میوه این درخت در آن دوران ابتدایی در بین جنگجویان بربری نمادی از صلح و حسن نیت بود. دورانی بعد و همزمان با توسعه سازمانهای دریایی این روغن بهعنوان یکی از اقلام تجاری به کشورهای آسیای صغیر و مناطق دریایی انتقال یافت و بیتردید گیاه زیتون نیز در پی آن گسترش یافت.
در دنیای هومر همانگونه که در ایلیاد مشخص است، روغن زیتون فقط بهعنوان یک ماده برای ثروتمندان – محصول خارجی – شناخته شده و بیشتر به سبب ارزش آن برای آرایش پهلوانان مورد توجه بودهاست؛ جنگجویان بعد از استحمام به خودشان روغن زیتون میزدند و بدن پاتروکلوس هم عیناً با روغن زیتون پوشیده میشد. اما نه اشارهای به کشت این گیاه شده و نه بر روی تاکستانی که روی سپر آشیل نقش شده، وجود دارد. اما اگرچه در ایلیاد هیچ اشارهای به کشت زیتون نشده، وجود آن در باغ السینوس و دیگر کنایههای آشنا، نشاندهنده این حقیقت است که زیتون در زمان نگارش ادیسه شناخته شدهاست.
هر زمان به معرفی این گیاه میرسیم تمامی روایات به تپههای آهکی آتیکا بهعنوان اولین مکان کشت آن در شبه جزیره یونانی اشاره دارد. زمانی که پوسایدون (خدای دریا) و آتنا (الهه عقل و زیبایی) برای شهر آینده رقابت میکردند، به خواست الهه یک زیتون از صخرههای لمیزرع پدیدار شد (نگهبان هنرهایی که بر آن وضعیت رو به افزایش تأثیر جاودانی گذاشت). اینکه این افسانه ارتباطی با اولین کشت زیتون در یونان دارد، با توجه به داستان جالبی که توسط هرودوت در مورد اهالی اپیداروس نقل شده قطعی به نظر میرسد. آنها به علت از دست دادن محصولشان مجبور به مشورت با (پیشگوی معبد دلفی) شدند و مقرر شد تا مجسمههای دامیا و هورای (هردو از نمادهای حاصلخیزی) را از چوب باغهای زیتون بتراشند. سپس تنها در اختیار مردم آتن قرار گیرد. آتنیها به درخواست مردم اپیداروس درختی را به آنها اعطا کردند مشروط به آنکه هر سال برای آتنا الهه عقل و زیبایی (نگهبان آن) قربانی کنند؛ بنابراین آنها دستور پیشگو را اطاعت کرده و سرزمینشان دوباره حاصلخیز شد.
درخت مقدس الهه مدت طولانی در آکروپلیس قرار داشت و اگرچه در حمله ایرانیان نابود شد، دوباره از ریشه جوانه زد (گفته میشود بعضی مکندههای این ریشه، درختان زیتون باغ محل تحصیل افلاطون را به وجود آوردهاند که پس از گذشت سالها هنوز بسیار قابل احترام هستند).
زیتون سیاه در ایران
در زمان سولن حقوقدان یونانی، زیتون به قدری گسترده شده بود که او وضع قوانینی را برای کشت منظم این درخت در آتیکا ضروری دانست. این منطقهای بود که احتمال زیتون از آنجا به تدریج در تمام نواحی همپیمان با یونان و کشورهای انشعابی از آن انتشار یافت. در ساحل آسیای صغیر که در آنجا مقدار فراوانی از این درخت در زمان تالهها وجود داشت، این درخت ممکن است در سالهایی پیشتر از آن توسط کشتیهای فینیقی آورده شده باشد. برخی از جزایر دریای اژه نیز ممکن است آن را از همین منبع به دست آورده باشند؛ زیتون جزیره رودز و جزیره کرت نیز شاید ریشهای مانند اینها داشته باشند. اگر از لقب اسکیلس استفاده کنیم، جزیره ساموس باید سالها زیادی قبل از جنگهای ایران دارای درختان زیتون میوهدار بوده باشند.
زیتون جایگزین مناسبی برای چربیهای حیوانی و کره مصرفی مردم نواحی شمال شد و در بین ملل جنوب نیز همینطور. در بین یونانیان روغن زیتون بهعنوان یک ماده غذایی مهم و نیز برای کاربردهای خارجی اهمیت زیادی داشت. رومیان بیشتر از آن در آشپزی و غذا استفاده میکردند و بهعنوان مادهای ضروری برای آرایش پرارزش بود و در روزهای پرشکوه امپراتوری بعدی این به صورت یک اصل درآمد که زندگی طولانی و خوش به دو مایع بستگی دارد: با شراب و بدون روغن.
پلینی به صورت مبهمی پانزده گونه زیتون کشت شده در دوران خودش را توصیف میکند که با ارزشترین آنها لینکیان نامیده میشد و روغن به دست آمده از آن در ونافروم در ناحیه کامپانیای ایتالیا عالیترین نوع شناخته شده برای خبرگان رومی بود؛ تولید شده در ایستریا و بائتیکا در شبه جزیره ایتالیا بهعنوان رده دوم مورد توجه قرار داشت.
خوراکشناس امپراتور با خواباندن زیتون خام در آب نمک بهعنوان تحریککننده اشتها به این میوه ارزش بیشتری بخشید که کمتر از انواع جدید آن نبودند و ترشی زیتون با حفظ خصوصیات طعم خود در انبارهای زیر خاک پمپئی یافت شدهاند. آب تلخ زیتون یا پس مانده حاصل از آن در خلال روغنگیری (به نام آمورکا) و برگهای گس آن دارای خواص بسیاری هستند که نویسندگان دوران بسیار دور به آنها اشاره کردهاند. پزشکان رومی از روغن زیتون تلخ وحشی در پزشکی استفاده میکردند ولی کاربرد آن بهعنوان غذا یا در آشپزی مشخص نیست.
در عصر حاضر این میوه گستردگی فراوانی در جهان پیدا کردهاست و اگر چه ناحیه مدیترانه که خاستگاه آن است همچنان تولیدکننده عمده زیتون است، این درخت اکنون در نواحی بسیار زیادی که برای توزیعکنندگان اولیه آن ناشناخته است، با موفقیت کشت میشود. یک درخت زیتون که با دیوارهای آجری بلند محافظت میشود در باغ فیزیک چلسی لندن نگهداری میشود. زیتون مدت زمان کمی پس از کشف قاره آمریکا توسط ساکنین اسپانیایی به آنجا انتقال یافت.
این گیاه در شیلی به فراوانی سرزمین اصلی زیتون کشت میشود (گاهی اوقات تنه درخت قطور میشود) درحالی که روغن به دست آمده از میوه آن کیفیتی متوسط دارد. بعد از آن، زیتون وارد کشور پرو شد اما به موفقی شیلی نبودهاست. در قرن ۱۷ (مبلغان مذهبی یسوعی) آن را به مکزیک بردند و توسط همین نمایندگان در کالیفرنیا کاشته شد که در آنجا بر اثر مدیریت بیدقت فاتحان انگلوساکسون کشت آن متوقف شد. در ایالات جنوب شرقی نیز به کشت آن مبادرت شده مخصوصاً در کارولینای جنوبی، فلوریدا و میسیسیپی. این گیاه درون بسیاری از کشورهای نیمکره شرقی کشت شده که به علت نوع کشت در قدیم ناسازگار محسوب میشدهاست. در ایران و ارمنستان آن را در دوران نسبتاً اولیه تاریخ میشناختند و در حال حاضر باغهای زیتون بسیار زیادی در مصر علیا نیز وجود دارد. درخت زیتون به کشاورزی چین نیز معرفی شدهاست و یکی از منابع مهم افزوده شده برای کشاورزان استرالیایی است. کوینزلند دارای آب و هوایی بسیار مطلوب برای زیتون است. در جنوب استرالیا نزدیک آدلاید شدیداً رشد میکند و احتمالاً مناطق ساحلی فراوانی در این قاره جزیرهای وسیع وجود دارد که امکان پرورش این گیاه در آنها نیست. همچنین زیتون با موفقیت در برخی قسمتهای جزایر مهاجرنشین معرفی شدهاست.
در گذشته زیتون نه تنها نشانی از صلح بلکه نمایانگر ثروت و وفور کشور بود؛ حمل شاخههای آن در جشنهای بزرگ یونان، افشاندن زیتون وحشی برای قهرمانان المپیک، تاج زیتون فاتحان رومی در مراسم استقبال، و مواردی که سوارهنظامها در بازدیدهای امپراتوری همانند هدیههای نمادین صلح بکار میبردند (دوران بربرها) که فقط با پیروزی حفظ میشدند.
تاج زیتون، شاخهای از درخت زیتون است که بدور حلقهای پیچیده شده و در بازیهای باستانی المپیک یونان به قهرمان اعطا میشدهاست. در المپیک ۲۰۰۴ آتن سنت اهدای تاج زیتون تجدید شد و به همراه مدال طلا به قهرمانان اعطا شد.
شاخه زیتون در پرچم سازمان ملل متحد نیز به عنوان نماد صلح استفاده شدهاست.
پیش از این تصور میشد کشت زیتون در رودبار قدمت ۸۰۰ ساله دارد اما تازهترین کشفیات باستانشناسی در تپه باستانی کلورز بیانگر این است که کشت زیتون در این منطقه به بیش از دو هزار سال پیش بازمیگردد.[۱] همچنین ناصرخسرو در سفرنامه خود از وجود زیتون در منجیل و رودبار سخن گفتهاست.[نیازمند منبع]
زیتون یکی از پرکشتترین میوههای جهان است.[۲] در سال ۲۰۱۸ مساحتی نزدیک به ۱۰٫۵ میلیون هکتار زیر کشت زیتون بودهاست که این میزان تقریباً دوبرابر مساحت زیر کشت جهانی سیب، موز یا انبه بودهاست. تنها نارگیل و نخل روغنی سطحی بالاتر از زیتون را به خود اختصاص دادهاند.[۳] از سال ۱۹۶۰ تا ۱۹۹۸ سطح زیر کشت زیتون سه برابر شده و از میزان ۲٫۶ میلیون هکتار به ۷٫۹۵ میلیون هکتار رسیدهاست. بر اساس سازمان جهانی غذا و کشاورزی، کشورهای مدیترانه ای بیشترین تولید این محصول یعنی نزدیک به ۹۵٪ تولید جهانی آن را به خود اختصاص دادهاند.
معروفترین گونه شناخته شده این گیاه زیتون اروپایی نام دارد که از دوران باستان برای تهیه روغن زیتون و نیز برای خوردن خود میوه آن کاربرد داشتهاست (که در حالت طبیعی تلخ است و باید در معرض تخمیر طبیعی قرار گیرد یا به منظور قابل خوردن شدن، آن را در آب نمک بخوابانند).
زیتون وحشی به شکل درخت کوچک یا بوتههایی با رشد هرزه و تیغدار است که دارای برگهایی دوک مانند و تیز، رنگ سبز مایل به خاکستری در قسمت بالا است. زیتون وحشی جوان در قسمت پایین سفید رنگ و دارای پولکهایی مایل به سفید است. گلهای سفید کوچکی دارد که کاسه و جام گلها دارای چهار درز کاسه گل، دو پرچم و کلاله شکافتهاست. این گلها به تدریج به شکل خوشههایی که از کنار برگها ظاهر میشوند و بر روی چوبهای سالهای آخر میروید. شفت (میوه) در گیاه وحشی، کوچک و دارای غلافی گوشتدار است. این غلاف که تعیینکننده ارزش اقتصادی میوه است، در نوع وحشی نسبتاً نازک است. انواع کشت شده خصوصیات متفاوتی دارند اما فشردهتر، حاصلخیزتر و بیخار است.
از دیدگاه پرورشدهندگان مدرن، تنوع زیتونهای شناخته شده بسیار زیاد است. فقط در ایتالیا حداقل ۳۰۰ گونه وجود دارد اما تعداد کمی از آنها تا حد مناسبی رشد میکنند. گونههای اصلی ایتالیا Leccino , Frantoio و Carolea هستند. هیچکدام از آنها را نمیتوان با توصیفات باستانی همانند دانست. اگرچه بعید نیست بعضی از گونههای نازکبرگ، که بیش از همه مورد توجه هستند، از تبار Licinian معروف باشند. درختان پهنبرگ اسپانیا میوههای درشت میدهند اما غلاف آنها طعمی نسبتاً تلختر دارد و کیفیت روغن آنها نامرغوبتر است. این زیتونهای اسپانیایی هستند که معمولاً پس از سوراخ سوراخ شدن و پر شدن، پرورده شده و پس از خواباندن در آب نمک تازه خوردنی میشوند (با فلفل ترشی، پیاز ترشی یا سایر چاشنیها).
رده زیتونیان شامل گونههای دیگر بااهمیت اقتصادی هستند. Olearia paniculata درخت بزرگتری است در جنگلهای کوئینزلند که ارتفاع آن به ۱۵ یا ۱۸ متر میرسد (۵۰ یا ۶۰ فوت) که از چوب آن الوارهایی سخت و محکم میسازند. هنوز چوب سخت Olea laurifolia در استان ناتال آفریقای جنوبی، چوب آهن سیاه مناطق مهاجرنشین است.
درختان زیتون حتی زمانی که هرس نشدهاند رشد آزادانهای دارند و دارای رشد بسیار آهستهای هستند. اما هنگامی که امکان رشد طبیعی را در طول چند سال پیدا میکنند، گاهی قطر تنه آنها به میزان چشمگیری افزایش مییابد. دوکاندول محیطی بیش از ۱۰ متر (۳۳ پا) را به ثبت رسانده که احتمال میرود عمر آن به چند قرن برسد. قدمت بعضی از درختان زیتون ایتالیا را به اولین سالهای امپراتوری یا حتی روزهای جمهوری روم نسبت میدهند؛ اما همیشه سن چنین درختان باستانی در زمان رشد مورد تردید قرار میگیرد و شناسایی آنها با توصیفات قدیمی هنوز دشوارتر است. درختان تحت پرورش به ندرت به ارتفاع بیش از ۱۵ متر میرسند (۵۰ فوت) و معمولاً در فرانسه و ایتالیا به وسیله هرس کردنهای زیاد به ابعادی بسیار محدودتر منحصر میشوند. چوب آن که به رنگ زرد یا قهوهای مایل به سبز روشن است اغلب با تهرنگ تیرهتری رگهدار شدهاست و بسیار سخت و متراکم است. چوب آن برای قفسهسازان و خراطان تزئینی بسیار باارزش است. از چوب درخت زیتون زغال چوب نیز تهیه میشود.
منطقه بومی و مسلم آن در سوریه و قسمتهای ساحلی آسیای میانه، فراوانی آن در یونان و مجمع الجزایر آن است. کنایات فراوانی که توسط شعرای قدیمی در مورد آن بکار رفته نشان میدهد که زیتون بومی این نواحی بودهاست اما در نواحی دور افتاده از مشرق زمین زیتون کشت نشده و کم و بیش به شکل نوع ابتدایی خود بازگشته است. این مسئله نشاندهنده مزیتی ویژه برای خاکهای آهکی و تمایل به نسیم دریایی است. درحالی که شکوه و جلال خاصی بر روی سراشیبیهای آهکی و پرتگاههایی که بیشتر سواحل شبه جزیره یونان و جزایر کنار آن را تشکیل میدهند، ایجاد شدهاست.
درخت زیتون از راههای مختلفی تکثیر میشود اما معمولاً روش قلمه زدن یا خوابانیدن شاخه ارجح است. این درخت در خاکهای مساعد به آسانی درخت بید ریشه میکند و زمانی که قطع شود، مکندهها را از ریشه جدا میکند. شاخههای مختلف این درخت را به اندازههای چند سانتیمتری برش میدهند و به صورت نسبتاً عمیقی در زمینهای کود داده شده میکارند. قطعات کوچکتر را گاهی اوقات بهطور افقی داخل شیارهای کمعمقی قرار میدهند که اگر با چند سانتیمتر خاک پوشیده شوند، به سرعت جوانههایی شبهمکنده روی آنها ظاهر میشود.
در یونان و جزایر آن پیوندزدن درختان اهلی با انواع وحشی عملی متداول است. در ایتالیا جوانههای جنینی، که برجستگیهای کوچکی را روی شاخه به وجود میآورند، را به دقت جدا کرده و زیر خاک میکارند (که درآنجا میتوانند رشد کنند). این جوانههای جنینی خیلی زود جوانههای قویتری را تشکیل میدهند. بعضی اوقات شاخههای بزرگتر را میبرند و با این کار شاخههای جوانی به دست میآید. همچنین گاهی مواقع زیتون از دانه رشد میکنند؛ برای این کار غلافهای روغنی را به منظور تسریع در رشد ابتدا در آب گرم یا در محلولهای قلیایی خیس کرده و نرم میکنند.
در مشرق زمین کشاورزان به درختان زیتون توجه زیادی نمیکنند و شاخهها بی آنکه به وسیله چاقوهای هرسکاری کوتاه شوند، آزادانه رشد میکنند. با این همه در دوران خشکسالی طولانی و برای حفظ محصول باید آب لازم را تأمین کرد. این بیتوجهی به کشت زیتون موجب میشود تا درختان در فواصل سه یا چهار سال محصول باردار بدهند؛ بنابراین اگرچه رشد وحشی از نظر ایجاد منظره زیبا مورد توجه است، این کار در زمینهای مناسب و اقتصادی توصیه نمیشود. در نواحی مانند لانگیدوک و پروونس که در کشت این میوه دقت زیادی میشود، آنها را در ردیفهایی با فواصل معین میکارند که این فاصلهها بر حسب گونه زیتون متفاوت است. درختان هرس شده و شاخههایی که در سال گذشته دارای شکوفه بودند، حفظ میشوند و به منظور چیدن آسان میوهها، نوک درخت را کوتاه نگه میدارند. هدف هرس کنندگان ایجاد شکلی گنبدی یا گرد برای درخت است.
گاهی اوقات فضای بین درختان را کود یا مواد نیتروژنی دیگری میریزند. در فرانسه استفاده از کهنههای مندرس پشمی برای این کار مورد توجه قرار دارد. گاهی محصولات سالانه متنوعی در این ردیفها کشت میشوند. در کالابریا حتی گندم را با این روش میکارند. اما درختانی که در طول سال فاقد برداشت دوباره هستند، برای این کار مناسبترند. اخیراً گونهای درخت کوتاه و پربار با میوههای سبز در مناطق خاصی مخصوصاً در آمریکا مورد توجه قرار گرفته که گفته میشود در این کشور یک محصول دو یا سه فصل بعد از کاشت تولید میشود. انواع معمولی قبل از گذشت پنج تا هفت سال از کاشتن قلمهها، در زمینهای زیتون برای پرورشدهندگان، سودمند نخواهند بود.
جدای خساراتی که بر اثر آب و هوا یا آفات آلی به زیتون وارد میشود، این میوه حتی در پرورشهای بسیار دقیق هم در خطر است و درختان پرورشنیافته بزرگی که در ایتالیا و اسپانیا دیده میشوند، میزان درآمد خاصی را که موسسات برای پرورشدهندگان نسبت میدهند، حاصل نمیکنند. این درختان پیر اغلب محصول فراوان دارند اما به ندرت در دو سال متوالی این اتفاق میافتد و در بسیاری از موارد در ششمین یا هفتمین فصل میتوان انتظار یک برداشت پربار را داشت.
زمانی که این میوه میرسد، پرورشدهندگان دقیق، آن را با دست چیده و برای انتقال به کارخانه درون پارچه یا سبدهایی میگذارند. اما در بسیاری از نواحی اسپانیا و یونان و به خصوص در آسیا، زیتونها را با استفاده از اشیاء بلند یا با تکان دادن شاخهها میچینند یا حتی اجازه میدهند تا آنها بهطور طبیعی روی زمین بیفتند تا وقتی که مالکان به راحتی اجازه جمعآوری آنها را بدهند؛ بیشترین علت نامرغوبی روغن زیتون مربوط به بیدقتی مالکان درختهاست. برداشت این محصول در جنوب اروپا در ماههای زمستان انجام شده و تا چند هفته ادامه مییابد؛ اما این زمان در هر کشور و نیز با هر فصل و نوع برداشت متفاوت میشود.
مقدار روغن موجود در زیتون بیشتر به نوع میوه بستگی دارد؛ معمولاً پیرابر گیاه از ۶۰ تا ۷۰ درصد محصول میدهد. در دوران باستان پرورشدهندگان زیتون معتقد بودند اگر این گیاه را به فاصله بیش از چند لیگ از دریا بکارند، گیاه موفقی نخواهد بود (تئوفراستوس طولی حداقل حدود ۵۵۵۰۰ متر را معین میکند). اما تجربیات جدید این نظر را تأیید نمیکند و اگرچه ساحل مزیتی دارد اما زیتون مدتهای طولانی در نواحی بسیار دوری داخل کشورها کاشته شدهاست. ظاهراً خاکهای دارای کلسیم اگرچه خشک و ضعیف باشند، برای رشد سلامت این گیاه بسیار مناسب است. اگرچه این گیاه درصورت زهکشی خوب در هر نوع خاک سبک و حتی در خاکهای رسی پرورش مییابد. اما همانگونه که پلینی اظهار میکند، این گیاه در خاکهای غنی بیشتر مستعد بیماری است.
در برخی سالها زیتون در معرض حمله آفات گوناگونی است. یک عامل قارچی در چند فصل پربار تمام درخت را فراگرفته و خسارت شدیدی را به باغ وارد میکند. گونهای از گوییزهها به نام Pseudomonas savastanoi به شکل غده در شاخهها رشد میکند و کرمهای پلک بالی از گلها و برگها تغذیه میکنند. در حالی که خسارت اصلی بر اثر حشراتی است که به میوه حمله میکنند. در فرانسه و شمال و مرکز ایتالیا درختان زیتون گاهی اوقات از سرما رنج میبرند؛ در اوایل قرن هجدهم بسیاری از درختان بر اثر سرمای بسیار شدید و غیرعادی کنده شده و بر زمین افتادند. بادهای شدید و بارانهای مداوم در خلال فصل برداشت نیز موجب آزار میوه میشود.
زیتون سیاه در ایران
زیتون در دستورهای غذایی متفاوتی کاربرد دارد: در مخلوطهای نوشیدنی چاشنی معروفی برای مارتینی است. در سوسیسها ممکن است در مورد استفاده قرار بگیرد و … استفاده از آن در پخت نان نیز بسیار رایج است.
روغن زیتون را از میوه درخت زیتون استخراج میکنند. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست میآورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشدهاست.
روغن به وسیلهٔ خرد کردن کامل زیتون و جدا کردن روغن به وسیلهٔ روشهای مکانیکی یا شیمیایی تولید میشود. این روغن به وفور در آشپزی، لوازم آرایش، دارو و صابون در قدیم به عنوان سوخت چراغهای روغنی استفاده میشود.
روغن زیتون در سرتاسر جهان استفاده میشود، مصرف عمدهٔ آن در کشورهای حوزه مدیترانه است.
زیتون پَرورده، گونهای خوراک تهیهشده از زیتون و مواد دیگر است. زیتون پرورده ویژه گیلان است. از زیتون پرورده بیشتر به عنوان چاشنی کنار غذای اصلی استفاده میکنند.[۵]
زیتون حاوی میزان زیادی روغن غیراشباع مونو است.
حاوی مواد شیمیایی گیاهی است که باعث کاهش کلسترول و خطر ابتلا به سرطان میشود.
حاوی میزان زیادی آنتیاکسیدان است.[نیازمند منبع]دوام و مدت نگاهداری آن نسبت به روغنهای دیگر بیشتر است و حتی میتوان آن را فریز کرد.[نیازمند منبع]
مصرف روغن زیتون خطر سرطان سینه را کاهش میدهد.[نیازمند منبع]
پژوهشگران به زنان توصیه میکنند که در رژیم غذایی خود از زیتون و روغن آن استفاده کنند.[نیازمند منبع]همچنین روغن زیتون به جز خاصیت ضد سرطانی فواید فراوانی دارد که از آن جمله ملین بودن آن و نرم کردن عضلات و آرامبخشی درد استخوان است.[نیازمند منبع]همچنین روغن زیتون به موها نرمی و لطافت خاصی میبخشد و باعث تقویت مو میشود.
عصاره زیتون برای چین و چروک پوست بسیار مفید است و باعث لطافت و نرمی و شادابی پوست صورت میشود.[نیازمند منبع]
اخیراً دارویی بنام زیتونکس در ایران تولید شدهاست که از عصاره برگ زیتون تهیه شدهاست و برای درمان تبخال از آن استفاده میشود.[نیازمند منبع]
زیتون نقرس و رماتیسم را درمان میکند.[نیازمند منبع] برگ زیتون با اثر مقوی درمانکننده فشار خون و زخمهای عفونی است. شیرابهای قندی تحت نام (مان زیتون) از ساقه این درخت ترشح میشود که مصرف خوراکی دارد. همچنین برگ زیتون نیز حاوی گلوکزید، مواد قندی، مواد تلخ، کلروفیل، اسید گالیک، تائن، موم و مانیت است.[نیازمند منبع]روغن زیتون، سوزش و درد ناشی از سوختگی را تسکین داده و از بروز تاول جلوگیری میکند.[نیازمند منبع] کمپرس پوست در موارد آفتابسوختگی، سرمازدگی، گزش مار، عقرب و حشرات با روغن زیتون سبب تسکین درد و سوزش و التیام میشود.[نیازمند منبع] همچنین ماساژ پوست با روغن زیتون، تعریق زیاد را کاهش داده، مژه و ابرو را تقویت میکند.[نیازمند منبع] این در حالی است که ماساژ پوست سر با روغن زیتون سبب تقویت پوست و مو گشته و شوره سر را برطرف کرده و موهای سپید شده را سیاه میکند.
چند قطره روغن زیتون سریعاً خارش و سوزش چشم و پلک را تسکین داده و آبریزش چشم را برطرف ساخته و قوه بینایی را تقویت میکند.[نیازمند منبع]
مخلوط مساوی روغن زیتون و گلیسیرین نیز نقش مفیدی در معالجه پوست پای ترک خورده، درمان شوره سر و ریزش مو، جلوگیری از سفیدی مو دارد. پوست و برگ درخت زیتون دارای خاصیت تببر است.[نیازمند منبع]
اجزای مغذی خاص در روغن زیتون و برخی غذاهای دیگر میتواند دلیل تأثیر مثبت رژیم غذایی مدیترانهای بر سلامت قلب باشد.
این ترکیبات که فنل نامیده میشوند، اثر آنتیاکسیدانی، ضدالتهابی و جلوگیری از تشکیل لخته در عروق دارند. در یک مطالعه تأثیر سودمند روغنهای زیتون سرشار از فنل بر عملکرد عروق خونی مشخص شدهاست.
مصرف غذاهای غنی از ترکیبات فنلی میتواند سلامت قلبی عروقی را بهبود بخشد و بر قلب نیز تأثیر حفاظتی دارد.
تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش میدهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است؛ بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد.
روغن زیتون دفعکننده سنگ کیسه صفرا است برای این منظور باید آن را با آبلیمو مصرف کرد.[نیازمند منبع] روغن زیتون برای رفع سرفههای خشک مفید است.[نیازمند منبع] برای رفع پیوره لثه، باید روغن زیتون را بر روی لثه مالید.[نیازمند منبع] برای برطرف کردن خراش و ترک پوست جویدن برگ زیتون برای از بین بردن زخمهای دهان مفید است و زیتون تقویتکننده نیروی جنسی است.[نیازمند منبع] مصرف روزانه زیتون از امراض قلبی و سرطان جلوگیری میکند و بالاخره روغن زیتون بهترین روغن برای پختوپز است زیرا در اثر حرارات خراب نمیشود.
محمد:روغن زیتون بخورید و خود را با آن چرب کنید؛ زیرا در آن درمان هفتاد درد است که جذام از جمله آنهاست.
جعفر صادق:خوردن سویق با روغن زیتون، گوشت میرویاند، استخوان را استحکام میبخشد، پوست را نازک میکند و بر توان جنسی میافزاید.[۶]
رسیده آن معتدل مایل به گرم است. بهترین نوع آن سبز رسیده و پرورده آن است. اگر همراه غذا خورده شود_نه پیش یا پس از غذا_مقوی معده و اشتهاآور است. مصلحش مغز گردو و بادام و سرکه و روغن هاست (زیتون پرورده). در سوختگیهای سطحی، مالیدن روغن آن بر روی سوختگی، مانع تاول زدن میشود.[۷]
روغن زیتون از قدیم به عنوان دارویی برای مراقبت از پوست در خانه استفاده میشد. مصریها از زمان فرعون از آن در کنار موم زنبور عسل به عنوان پاک کننده، مرطوبکننده و ضد باکتری استفاده میکردند.[۸]
با گرم شدن، کمی از طعم و بوی این روغن از دست میرود.
گرم شدن در دمای بالا میتواند باعث بیثباتی و ناپایداری روغن شود که باعث ایجاد بیماریهای قلبی در مصرفکنندگان شود.[نیازمند منبع]
زیتون درختی پر ثمر و روغن میوه آن، غذا و دارویی مفید و در درمان اختلالات گوارشی، کبدی، کلیوی، پوستی و عفونی است. مصرف زیاد میوه زیتون سبب لاغری، بیخوابی و اختلالات تنفسی میشود.[نیازمند منبع]
Related cuisines: Arab • Levantine • Mediterranean • آشپزی خاورمیانه • آشپزی ارمنی • Cypriot • Ottoman • آشپزی سوری
زیتون (به انگلیسی: Olive) و با (نام علمی: Olea europaea) شامل تقریباً ۲۰ گونه درختان کوچک از خانواده زیتونیان بوده و در جهان کهن از حوزه دریای مدیترانه، شمال آفریقا، جنوب شرقی آسیا، شمال تا جنوب چین، اسکاتلند و شرق استرالیا پراکندگی گستردهای داشتهاند. آنها همیشه سبز دارای برگهایی کوچک و یکپارچه هستند که روبروی هم قرار گرفتهاند. میوه این گیاه یک شفت است.
تخمین دقیق زمانی که زیتون از حالت وحشی خارج شد، تحت کنترل کشاورزان درآمد و به صورت میوهٔ باغی مورد استفاده قرار گرفت، ممکن نیست. اشارات فراوانی که در انجیل دربارهٔ این گیاه و تولید آن وجود دارد و فراوانی ضمنی آن در سرزمین کنعان و منطقهای در سوریه، که همیشه زیتون برای اقتصاد ساکنین آن مهم بودهاست، موجب این نتیجهگیری میشود که سوریه محل تولد زیتون پرورش یافتهاست. احتمالاً در آغاز، یک گونه اصلاح شده به دست تعدادی از فرقه کوچک سامی افتاد و به تدریج در قبایل اطراف نیز گسترش یافت و با حداقل تلاش به میزان بسیار زیادی پرورش یافت؛ این ماده روغنی در آب و هوای خشک شرق، مادهای بسیار حیاتی برای سلامتی بهشمار میرفت و میوه این درخت در آن دوران ابتدایی در بین جنگجویان بربری نمادی از صلح و حسن نیت بود. دورانی بعد و همزمان با توسعه سازمانهای دریایی این روغن بهعنوان یکی از اقلام تجاری به کشورهای آسیای صغیر و مناطق دریایی انتقال یافت و بیتردید گیاه زیتون نیز در پی آن گسترش یافت.
در دنیای هومر همانگونه که در ایلیاد مشخص است، روغن زیتون فقط بهعنوان یک ماده برای ثروتمندان – محصول خارجی – شناخته شده و بیشتر به سبب ارزش آن برای آرایش پهلوانان مورد توجه بودهاست؛ جنگجویان بعد از استحمام به خودشان روغن زیتون میزدند و بدن پاتروکلوس هم عیناً با روغن زیتون پوشیده میشد. اما نه اشارهای به کشت این گیاه شده و نه بر روی تاکستانی که روی سپر آشیل نقش شده، وجود دارد. اما اگرچه در ایلیاد هیچ اشارهای به کشت زیتون نشده، وجود آن در باغ السینوس و دیگر کنایههای آشنا، نشاندهنده این حقیقت است که زیتون در زمان نگارش ادیسه شناخته شدهاست.
هر زمان به معرفی این گیاه میرسیم تمامی روایات به تپههای آهکی آتیکا بهعنوان اولین مکان کشت آن در شبه جزیره یونانی اشاره دارد. زمانی که پوسایدون (خدای دریا) و آتنا (الهه عقل و زیبایی) برای شهر آینده رقابت میکردند، به خواست الهه یک زیتون از صخرههای لمیزرع پدیدار شد (نگهبان هنرهایی که بر آن وضعیت رو به افزایش تأثیر جاودانی گذاشت). اینکه این افسانه ارتباطی با اولین کشت زیتون در یونان دارد، با توجه به داستان جالبی که توسط هرودوت در مورد اهالی اپیداروس نقل شده قطعی به نظر میرسد. آنها به علت از دست دادن محصولشان مجبور به مشورت با (پیشگوی معبد دلفی) شدند و مقرر شد تا مجسمههای دامیا و هورای (هردو از نمادهای حاصلخیزی) را از چوب باغهای زیتون بتراشند. سپس تنها در اختیار مردم آتن قرار گیرد. آتنیها به درخواست مردم اپیداروس درختی را به آنها اعطا کردند مشروط به آنکه هر سال برای آتنا الهه عقل و زیبایی (نگهبان آن) قربانی کنند؛ بنابراین آنها دستور پیشگو را اطاعت کرده و سرزمینشان دوباره حاصلخیز شد.
درخت مقدس الهه مدت طولانی در آکروپلیس قرار داشت و اگرچه در حمله ایرانیان نابود شد، دوباره از ریشه جوانه زد (گفته میشود بعضی مکندههای این ریشه، درختان زیتون باغ محل تحصیل افلاطون را به وجود آوردهاند که پس از گذشت سالها هنوز بسیار قابل احترام هستند).
زیتون سیاه در ایران
در زمان سولن حقوقدان یونانی، زیتون به قدری گسترده شده بود که او وضع قوانینی را برای کشت منظم این درخت در آتیکا ضروری دانست. این منطقهای بود که احتمال زیتون از آنجا به تدریج در تمام نواحی همپیمان با یونان و کشورهای انشعابی از آن انتشار یافت. در ساحل آسیای صغیر که در آنجا مقدار فراوانی از این درخت در زمان تالهها وجود داشت، این درخت ممکن است در سالهایی پیشتر از آن توسط کشتیهای فینیقی آورده شده باشد. برخی از جزایر دریای اژه نیز ممکن است آن را از همین منبع به دست آورده باشند؛ زیتون جزیره رودز و جزیره کرت نیز شاید ریشهای مانند اینها داشته باشند. اگر از لقب اسکیلس استفاده کنیم، جزیره ساموس باید سالها زیادی قبل از جنگهای ایران دارای درختان زیتون میوهدار بوده باشند.
زیتون جایگزین مناسبی برای چربیهای حیوانی و کره مصرفی مردم نواحی شمال شد و در بین ملل جنوب نیز همینطور. در بین یونانیان روغن زیتون بهعنوان یک ماده غذایی مهم و نیز برای کاربردهای خارجی اهمیت زیادی داشت. رومیان بیشتر از آن در آشپزی و غذا استفاده میکردند و بهعنوان مادهای ضروری برای آرایش پرارزش بود و در روزهای پرشکوه امپراتوری بعدی این به صورت یک اصل درآمد که زندگی طولانی و خوش به دو مایع بستگی دارد: با شراب و بدون روغن.
پلینی به صورت مبهمی پانزده گونه زیتون کشت شده در دوران خودش را توصیف میکند که با ارزشترین آنها لینکیان نامیده میشد و روغن به دست آمده از آن در ونافروم در ناحیه کامپانیای ایتالیا عالیترین نوع شناخته شده برای خبرگان رومی بود؛ تولید شده در ایستریا و بائتیکا در شبه جزیره ایتالیا بهعنوان رده دوم مورد توجه قرار داشت.
خوراکشناس امپراتور با خواباندن زیتون خام در آب نمک بهعنوان تحریککننده اشتها به این میوه ارزش بیشتری بخشید که کمتر از انواع جدید آن نبودند و ترشی زیتون با حفظ خصوصیات طعم خود در انبارهای زیر خاک پمپئی یافت شدهاند. آب تلخ زیتون یا پس مانده حاصل از آن در خلال روغنگیری (به نام آمورکا) و برگهای گس آن دارای خواص بسیاری هستند که نویسندگان دوران بسیار دور به آنها اشاره کردهاند. پزشکان رومی از روغن زیتون تلخ وحشی در پزشکی استفاده میکردند ولی کاربرد آن بهعنوان غذا یا در آشپزی مشخص نیست.
در عصر حاضر این میوه گستردگی فراوانی در جهان پیدا کردهاست و اگر چه ناحیه مدیترانه که خاستگاه آن است همچنان تولیدکننده عمده زیتون است، این درخت اکنون در نواحی بسیار زیادی که برای توزیعکنندگان اولیه آن ناشناخته است، با موفقیت کشت میشود. یک درخت زیتون که با دیوارهای آجری بلند محافظت میشود در باغ فیزیک چلسی لندن نگهداری میشود. زیتون مدت زمان کمی پس از کشف قاره آمریکا توسط ساکنین اسپانیایی به آنجا انتقال یافت.
این گیاه در شیلی به فراوانی سرزمین اصلی زیتون کشت میشود (گاهی اوقات تنه درخت قطور میشود) درحالی که روغن به دست آمده از میوه آن کیفیتی متوسط دارد. بعد از آن، زیتون وارد کشور پرو شد اما به موفقی شیلی نبودهاست. در قرن ۱۷ (مبلغان مذهبی یسوعی) آن را به مکزیک بردند و توسط همین نمایندگان در کالیفرنیا کاشته شد که در آنجا بر اثر مدیریت بیدقت فاتحان انگلوساکسون کشت آن متوقف شد. در ایالات جنوب شرقی نیز به کشت آن مبادرت شده مخصوصاً در کارولینای جنوبی، فلوریدا و میسیسیپی. این گیاه درون بسیاری از کشورهای نیمکره شرقی کشت شده که به علت نوع کشت در قدیم ناسازگار محسوب میشدهاست. در ایران و ارمنستان آن را در دوران نسبتاً اولیه تاریخ میشناختند و در حال حاضر باغهای زیتون بسیار زیادی در مصر علیا نیز وجود دارد. درخت زیتون به کشاورزی چین نیز معرفی شدهاست و یکی از منابع مهم افزوده شده برای کشاورزان استرالیایی است. کوینزلند دارای آب و هوایی بسیار مطلوب برای زیتون است. در جنوب استرالیا نزدیک آدلاید شدیداً رشد میکند و احتمالاً مناطق ساحلی فراوانی در این قاره جزیرهای وسیع وجود دارد که امکان پرورش این گیاه در آنها نیست. همچنین زیتون با موفقیت در برخی قسمتهای جزایر مهاجرنشین معرفی شدهاست.
در گذشته زیتون نه تنها نشانی از صلح بلکه نمایانگر ثروت و وفور کشور بود؛ حمل شاخههای آن در جشنهای بزرگ یونان، افشاندن زیتون وحشی برای قهرمانان المپیک، تاج زیتون فاتحان رومی در مراسم استقبال، و مواردی که سوارهنظامها در بازدیدهای امپراتوری همانند هدیههای نمادین صلح بکار میبردند (دوران بربرها) که فقط با پیروزی حفظ میشدند.
تاج زیتون، شاخهای از درخت زیتون است که بدور حلقهای پیچیده شده و در بازیهای باستانی المپیک یونان به قهرمان اعطا میشدهاست. در المپیک ۲۰۰۴ آتن سنت اهدای تاج زیتون تجدید شد و به همراه مدال طلا به قهرمانان اعطا شد.
شاخه زیتون در پرچم سازمان ملل متحد نیز به عنوان نماد صلح استفاده شدهاست.
پیش از این تصور میشد کشت زیتون در رودبار قدمت ۸۰۰ ساله دارد اما تازهترین کشفیات باستانشناسی در تپه باستانی کلورز بیانگر این است که کشت زیتون در این منطقه به بیش از دو هزار سال پیش بازمیگردد.[۱] همچنین ناصرخسرو در سفرنامه خود از وجود زیتون در منجیل و رودبار سخن گفتهاست.[نیازمند منبع]
زیتون یکی از پرکشتترین میوههای جهان است.[۲] در سال ۲۰۱۸ مساحتی نزدیک به ۱۰٫۵ میلیون هکتار زیر کشت زیتون بودهاست که این میزان تقریباً دوبرابر مساحت زیر کشت جهانی سیب، موز یا انبه بودهاست. تنها نارگیل و نخل روغنی سطحی بالاتر از زیتون را به خود اختصاص دادهاند.[۳] از سال ۱۹۶۰ تا ۱۹۹۸ سطح زیر کشت زیتون سه برابر شده و از میزان ۲٫۶ میلیون هکتار به ۷٫۹۵ میلیون هکتار رسیدهاست. بر اساس سازمان جهانی غذا و کشاورزی، کشورهای مدیترانه ای بیشترین تولید این محصول یعنی نزدیک به ۹۵٪ تولید جهانی آن را به خود اختصاص دادهاند.
معروفترین گونه شناخته شده این گیاه زیتون اروپایی نام دارد که از دوران باستان برای تهیه روغن زیتون و نیز برای خوردن خود میوه آن کاربرد داشتهاست (که در حالت طبیعی تلخ است و باید در معرض تخمیر طبیعی قرار گیرد یا به منظور قابل خوردن شدن، آن را در آب نمک بخوابانند).
زیتون وحشی به شکل درخت کوچک یا بوتههایی با رشد هرزه و تیغدار است که دارای برگهایی دوک مانند و تیز، رنگ سبز مایل به خاکستری در قسمت بالا است. زیتون وحشی جوان در قسمت پایین سفید رنگ و دارای پولکهایی مایل به سفید است. گلهای سفید کوچکی دارد که کاسه و جام گلها دارای چهار درز کاسه گل، دو پرچم و کلاله شکافتهاست. این گلها به تدریج به شکل خوشههایی که از کنار برگها ظاهر میشوند و بر روی چوبهای سالهای آخر میروید. شفت (میوه) در گیاه وحشی، کوچک و دارای غلافی گوشتدار است. این غلاف که تعیینکننده ارزش اقتصادی میوه است، در نوع وحشی نسبتاً نازک است. انواع کشت شده خصوصیات متفاوتی دارند اما فشردهتر، حاصلخیزتر و بیخار است.
از دیدگاه پرورشدهندگان مدرن، تنوع زیتونهای شناخته شده بسیار زیاد است. فقط در ایتالیا حداقل ۳۰۰ گونه وجود دارد اما تعداد کمی از آنها تا حد مناسبی رشد میکنند. گونههای اصلی ایتالیا Leccino , Frantoio و Carolea هستند. هیچکدام از آنها را نمیتوان با توصیفات باستانی همانند دانست. اگرچه بعید نیست بعضی از گونههای نازکبرگ، که بیش از همه مورد توجه هستند، از تبار Licinian معروف باشند. درختان پهنبرگ اسپانیا میوههای درشت میدهند اما غلاف آنها طعمی نسبتاً تلختر دارد و کیفیت روغن آنها نامرغوبتر است. این زیتونهای اسپانیایی هستند که معمولاً پس از سوراخ سوراخ شدن و پر شدن، پرورده شده و پس از خواباندن در آب نمک تازه خوردنی میشوند (با فلفل ترشی، پیاز ترشی یا سایر چاشنیها).
رده زیتونیان شامل گونههای دیگر بااهمیت اقتصادی هستند. Olearia paniculata درخت بزرگتری است در جنگلهای کوئینزلند که ارتفاع آن به ۱۵ یا ۱۸ متر میرسد (۵۰ یا ۶۰ فوت) که از چوب آن الوارهایی سخت و محکم میسازند. هنوز چوب سخت Olea laurifolia در استان ناتال آفریقای جنوبی، چوب آهن سیاه مناطق مهاجرنشین است.
درختان زیتون حتی زمانی که هرس نشدهاند رشد آزادانهای دارند و دارای رشد بسیار آهستهای هستند. اما هنگامی که امکان رشد طبیعی را در طول چند سال پیدا میکنند، گاهی قطر تنه آنها به میزان چشمگیری افزایش مییابد. دوکاندول محیطی بیش از ۱۰ متر (۳۳ پا) را به ثبت رسانده که احتمال میرود عمر آن به چند قرن برسد. قدمت بعضی از درختان زیتون ایتالیا را به اولین سالهای امپراتوری یا حتی روزهای جمهوری روم نسبت میدهند؛ اما همیشه سن چنین درختان باستانی در زمان رشد مورد تردید قرار میگیرد و شناسایی آنها با توصیفات قدیمی هنوز دشوارتر است. درختان تحت پرورش به ندرت به ارتفاع بیش از ۱۵ متر میرسند (۵۰ فوت) و معمولاً در فرانسه و ایتالیا به وسیله هرس کردنهای زیاد به ابعادی بسیار محدودتر منحصر میشوند. چوب آن که به رنگ زرد یا قهوهای مایل به سبز روشن است اغلب با تهرنگ تیرهتری رگهدار شدهاست و بسیار سخت و متراکم است. چوب آن برای قفسهسازان و خراطان تزئینی بسیار باارزش است. از چوب درخت زیتون زغال چوب نیز تهیه میشود.
منطقه بومی و مسلم آن در سوریه و قسمتهای ساحلی آسیای میانه، فراوانی آن در یونان و مجمع الجزایر آن است. کنایات فراوانی که توسط شعرای قدیمی در مورد آن بکار رفته نشان میدهد که زیتون بومی این نواحی بودهاست اما در نواحی دور افتاده از مشرق زمین زیتون کشت نشده و کم و بیش به شکل نوع ابتدایی خود بازگشته است. این مسئله نشاندهنده مزیتی ویژه برای خاکهای آهکی و تمایل به نسیم دریایی است. درحالی که شکوه و جلال خاصی بر روی سراشیبیهای آهکی و پرتگاههایی که بیشتر سواحل شبه جزیره یونان و جزایر کنار آن را تشکیل میدهند، ایجاد شدهاست.
درخت زیتون از راههای مختلفی تکثیر میشود اما معمولاً روش قلمه زدن یا خوابانیدن شاخه ارجح است. این درخت در خاکهای مساعد به آسانی درخت بید ریشه میکند و زمانی که قطع شود، مکندهها را از ریشه جدا میکند. شاخههای مختلف این درخت را به اندازههای چند سانتیمتری برش میدهند و به صورت نسبتاً عمیقی در زمینهای کود داده شده میکارند. قطعات کوچکتر را گاهی اوقات بهطور افقی داخل شیارهای کمعمقی قرار میدهند که اگر با چند سانتیمتر خاک پوشیده شوند، به سرعت جوانههایی شبهمکنده روی آنها ظاهر میشود.
در یونان و جزایر آن پیوندزدن درختان اهلی با انواع وحشی عملی متداول است. در ایتالیا جوانههای جنینی، که برجستگیهای کوچکی را روی شاخه به وجود میآورند، را به دقت جدا کرده و زیر خاک میکارند (که درآنجا میتوانند رشد کنند). این جوانههای جنینی خیلی زود جوانههای قویتری را تشکیل میدهند. بعضی اوقات شاخههای بزرگتر را میبرند و با این کار شاخههای جوانی به دست میآید. همچنین گاهی مواقع زیتون از دانه رشد میکنند؛ برای این کار غلافهای روغنی را به منظور تسریع در رشد ابتدا در آب گرم یا در محلولهای قلیایی خیس کرده و نرم میکنند.
در مشرق زمین کشاورزان به درختان زیتون توجه زیادی نمیکنند و شاخهها بی آنکه به وسیله چاقوهای هرسکاری کوتاه شوند، آزادانه رشد میکنند. با این همه در دوران خشکسالی طولانی و برای حفظ محصول باید آب لازم را تأمین کرد. این بیتوجهی به کشت زیتون موجب میشود تا درختان در فواصل سه یا چهار سال محصول باردار بدهند؛ بنابراین اگرچه رشد وحشی از نظر ایجاد منظره زیبا مورد توجه است، این کار در زمینهای مناسب و اقتصادی توصیه نمیشود. در نواحی مانند لانگیدوک و پروونس که در کشت این میوه دقت زیادی میشود، آنها را در ردیفهایی با فواصل معین میکارند که این فاصلهها بر حسب گونه زیتون متفاوت است. درختان هرس شده و شاخههایی که در سال گذشته دارای شکوفه بودند، حفظ میشوند و به منظور چیدن آسان میوهها، نوک درخت را کوتاه نگه میدارند. هدف هرس کنندگان ایجاد شکلی گنبدی یا گرد برای درخت است.
گاهی اوقات فضای بین درختان را کود یا مواد نیتروژنی دیگری میریزند. در فرانسه استفاده از کهنههای مندرس پشمی برای این کار مورد توجه قرار دارد. گاهی محصولات سالانه متنوعی در این ردیفها کشت میشوند. در کالابریا حتی گندم را با این روش میکارند. اما درختانی که در طول سال فاقد برداشت دوباره هستند، برای این کار مناسبترند. اخیراً گونهای درخت کوتاه و پربار با میوههای سبز در مناطق خاصی مخصوصاً در آمریکا مورد توجه قرار گرفته که گفته میشود در این کشور یک محصول دو یا سه فصل بعد از کاشت تولید میشود. انواع معمولی قبل از گذشت پنج تا هفت سال از کاشتن قلمهها، در زمینهای زیتون برای پرورشدهندگان، سودمند نخواهند بود.
جدای خساراتی که بر اثر آب و هوا یا آفات آلی به زیتون وارد میشود، این میوه حتی در پرورشهای بسیار دقیق هم در خطر است و درختان پرورشنیافته بزرگی که در ایتالیا و اسپانیا دیده میشوند، میزان درآمد خاصی را که موسسات برای پرورشدهندگان نسبت میدهند، حاصل نمیکنند. این درختان پیر اغلب محصول فراوان دارند اما به ندرت در دو سال متوالی این اتفاق میافتد و در بسیاری از موارد در ششمین یا هفتمین فصل میتوان انتظار یک برداشت پربار را داشت.
زمانی که این میوه میرسد، پرورشدهندگان دقیق، آن را با دست چیده و برای انتقال به کارخانه درون پارچه یا سبدهایی میگذارند. اما در بسیاری از نواحی اسپانیا و یونان و به خصوص در آسیا، زیتونها را با استفاده از اشیاء بلند یا با تکان دادن شاخهها میچینند یا حتی اجازه میدهند تا آنها بهطور طبیعی روی زمین بیفتند تا وقتی که مالکان به راحتی اجازه جمعآوری آنها را بدهند؛ بیشترین علت نامرغوبی روغن زیتون مربوط به بیدقتی مالکان درختهاست. برداشت این محصول در جنوب اروپا در ماههای زمستان انجام شده و تا چند هفته ادامه مییابد؛ اما این زمان در هر کشور و نیز با هر فصل و نوع برداشت متفاوت میشود.
مقدار روغن موجود در زیتون بیشتر به نوع میوه بستگی دارد؛ معمولاً پیرابر گیاه از ۶۰ تا ۷۰ درصد محصول میدهد. در دوران باستان پرورشدهندگان زیتون معتقد بودند اگر این گیاه را به فاصله بیش از چند لیگ از دریا بکارند، گیاه موفقی نخواهد بود (تئوفراستوس طولی حداقل حدود ۵۵۵۰۰ متر را معین میکند). اما تجربیات جدید این نظر را تأیید نمیکند و اگرچه ساحل مزیتی دارد اما زیتون مدتهای طولانی در نواحی بسیار دوری داخل کشورها کاشته شدهاست. ظاهراً خاکهای دارای کلسیم اگرچه خشک و ضعیف باشند، برای رشد سلامت این گیاه بسیار مناسب است. اگرچه این گیاه درصورت زهکشی خوب در هر نوع خاک سبک و حتی در خاکهای رسی پرورش مییابد. اما همانگونه که پلینی اظهار میکند، این گیاه در خاکهای غنی بیشتر مستعد بیماری است.
در برخی سالها زیتون در معرض حمله آفات گوناگونی است. یک عامل قارچی در چند فصل پربار تمام درخت را فراگرفته و خسارت شدیدی را به باغ وارد میکند. گونهای از گوییزهها به نام Pseudomonas savastanoi به شکل غده در شاخهها رشد میکند و کرمهای پلک بالی از گلها و برگها تغذیه میکنند. در حالی که خسارت اصلی بر اثر حشراتی است که به میوه حمله میکنند. در فرانسه و شمال و مرکز ایتالیا درختان زیتون گاهی اوقات از سرما رنج میبرند؛ در اوایل قرن هجدهم بسیاری از درختان بر اثر سرمای بسیار شدید و غیرعادی کنده شده و بر زمین افتادند. بادهای شدید و بارانهای مداوم در خلال فصل برداشت نیز موجب آزار میوه میشود.
زیتون سیاه در ایران
زیتون در دستورهای غذایی متفاوتی کاربرد دارد: در مخلوطهای نوشیدنی چاشنی معروفی برای مارتینی است. در سوسیسها ممکن است در مورد استفاده قرار بگیرد و … استفاده از آن در پخت نان نیز بسیار رایج است.
روغن زیتون را از میوه درخت زیتون استخراج میکنند. روغن زیتون را با فشردن میوه زیتون به دست میآورند. روغن زیتون دارای مقدار زیادی چربی اشباع نشدهاست.
روغن به وسیلهٔ خرد کردن کامل زیتون و جدا کردن روغن به وسیلهٔ روشهای مکانیکی یا شیمیایی تولید میشود. این روغن به وفور در آشپزی، لوازم آرایش، دارو و صابون در قدیم به عنوان سوخت چراغهای روغنی استفاده میشود.
روغن زیتون در سرتاسر جهان استفاده میشود، مصرف عمدهٔ آن در کشورهای حوزه مدیترانه است.
زیتون پَرورده، گونهای خوراک تهیهشده از زیتون و مواد دیگر است. زیتون پرورده ویژه گیلان است. از زیتون پرورده بیشتر به عنوان چاشنی کنار غذای اصلی استفاده میکنند.[۵]
زیتون حاوی میزان زیادی روغن غیراشباع مونو است.
حاوی مواد شیمیایی گیاهی است که باعث کاهش کلسترول و خطر ابتلا به سرطان میشود.
حاوی میزان زیادی آنتیاکسیدان است.[نیازمند منبع]دوام و مدت نگاهداری آن نسبت به روغنهای دیگر بیشتر است و حتی میتوان آن را فریز کرد.[نیازمند منبع]
مصرف روغن زیتون خطر سرطان سینه را کاهش میدهد.[نیازمند منبع]
پژوهشگران به زنان توصیه میکنند که در رژیم غذایی خود از زیتون و روغن آن استفاده کنند.[نیازمند منبع]همچنین روغن زیتون به جز خاصیت ضد سرطانی فواید فراوانی دارد که از آن جمله ملین بودن آن و نرم کردن عضلات و آرامبخشی درد استخوان است.[نیازمند منبع]همچنین روغن زیتون به موها نرمی و لطافت خاصی میبخشد و باعث تقویت مو میشود.
عصاره زیتون برای چین و چروک پوست بسیار مفید است و باعث لطافت و نرمی و شادابی پوست صورت میشود.[نیازمند منبع]
اخیراً دارویی بنام زیتونکس در ایران تولید شدهاست که از عصاره برگ زیتون تهیه شدهاست و برای درمان تبخال از آن استفاده میشود.[نیازمند منبع]
زیتون نقرس و رماتیسم را درمان میکند.[نیازمند منبع] برگ زیتون با اثر مقوی درمانکننده فشار خون و زخمهای عفونی است. شیرابهای قندی تحت نام (مان زیتون) از ساقه این درخت ترشح میشود که مصرف خوراکی دارد. همچنین برگ زیتون نیز حاوی گلوکزید، مواد قندی، مواد تلخ، کلروفیل، اسید گالیک، تائن، موم و مانیت است.[نیازمند منبع]روغن زیتون، سوزش و درد ناشی از سوختگی را تسکین داده و از بروز تاول جلوگیری میکند.[نیازمند منبع] کمپرس پوست در موارد آفتابسوختگی، سرمازدگی، گزش مار، عقرب و حشرات با روغن زیتون سبب تسکین درد و سوزش و التیام میشود.[نیازمند منبع] همچنین ماساژ پوست با روغن زیتون، تعریق زیاد را کاهش داده، مژه و ابرو را تقویت میکند.[نیازمند منبع] این در حالی است که ماساژ پوست سر با روغن زیتون سبب تقویت پوست و مو گشته و شوره سر را برطرف کرده و موهای سپید شده را سیاه میکند.
چند قطره روغن زیتون سریعاً خارش و سوزش چشم و پلک را تسکین داده و آبریزش چشم را برطرف ساخته و قوه بینایی را تقویت میکند.[نیازمند منبع]
مخلوط مساوی روغن زیتون و گلیسیرین نیز نقش مفیدی در معالجه پوست پای ترک خورده، درمان شوره سر و ریزش مو، جلوگیری از سفیدی مو دارد. پوست و برگ درخت زیتون دارای خاصیت تببر است.[نیازمند منبع]
اجزای مغذی خاص در روغن زیتون و برخی غذاهای دیگر میتواند دلیل تأثیر مثبت رژیم غذایی مدیترانهای بر سلامت قلب باشد.
این ترکیبات که فنل نامیده میشوند، اثر آنتیاکسیدانی، ضدالتهابی و جلوگیری از تشکیل لخته در عروق دارند. در یک مطالعه تأثیر سودمند روغنهای زیتون سرشار از فنل بر عملکرد عروق خونی مشخص شدهاست.
مصرف غذاهای غنی از ترکیبات فنلی میتواند سلامت قلبی عروقی را بهبود بخشد و بر قلب نیز تأثیر حفاظتی دارد.
تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش میدهد که این امر، به دلیل وجود چربیهای اشباع نشده در این روغن است؛ بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به این بیماری، بهتر است که به جای چربیهای اشباع شده از روغن زیتون استفاده شود تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد.
روغن زیتون دفعکننده سنگ کیسه صفرا است برای این منظور باید آن را با آبلیمو مصرف کرد.[نیازمند منبع] روغن زیتون برای رفع سرفههای خشک مفید است.[نیازمند منبع] برای رفع پیوره لثه، باید روغن زیتون را بر روی لثه مالید.[نیازمند منبع] برای برطرف کردن خراش و ترک پوست جویدن برگ زیتون برای از بین بردن زخمهای دهان مفید است و زیتون تقویتکننده نیروی جنسی است.[نیازمند منبع] مصرف روزانه زیتون از امراض قلبی و سرطان جلوگیری میکند و بالاخره روغن زیتون بهترین روغن برای پختوپز است زیرا در اثر حرارات خراب نمیشود.
محمد:روغن زیتون بخورید و خود را با آن چرب کنید؛ زیرا در آن درمان هفتاد درد است که جذام از جمله آنهاست.
جعفر صادق:خوردن سویق با روغن زیتون، گوشت میرویاند، استخوان را استحکام میبخشد، پوست را نازک میکند و بر توان جنسی میافزاید.[۶]
رسیده آن معتدل مایل به گرم است. بهترین نوع آن سبز رسیده و پرورده آن است. اگر همراه غذا خورده شود_نه پیش یا پس از غذا_مقوی معده و اشتهاآور است. مصلحش مغز گردو و بادام و سرکه و روغن هاست (زیتون پرورده). در سوختگیهای سطحی، مالیدن روغن آن بر روی سوختگی، مانع تاول زدن میشود.[۷]
روغن زیتون از قدیم به عنوان دارویی برای مراقبت از پوست در خانه استفاده میشد. مصریها از زمان فرعون از آن در کنار موم زنبور عسل به عنوان پاک کننده، مرطوبکننده و ضد باکتری استفاده میکردند.[۸]
با گرم شدن، کمی از طعم و بوی این روغن از دست میرود.
گرم شدن در دمای بالا میتواند باعث بیثباتی و ناپایداری روغن شود که باعث ایجاد بیماریهای قلبی در مصرفکنندگان شود.[نیازمند منبع]
زیتون درختی پر ثمر و روغن میوه آن، غذا و دارویی مفید و در درمان اختلالات گوارشی، کبدی، کلیوی، پوستی و عفونی است. مصرف زیاد میوه زیتون سبب لاغری، بیخوابی و اختلالات تنفسی میشود.[نیازمند منبع]
Related cuisines: Arab • Levantine • Mediterranean • آشپزی خاورمیانه • آشپزی ارمنی • Cypriot • Ottoman • آشپزی سوری
oliveland.ir
توسط
admin
·
منتشر شده ۱۳۹۷-۱۱-۱۹
· بروزرسانی شده ۱۳۹۹-۰۱-۲۸
تفاوت زیتون سبز و سیاه چیست؟
زیتون سبز و سیاه
زیتون سیاه در ایران
زیتون سبز | Green olives
زیتون سیاه | black olive
زیتون سیاه اصل چیست|ممنوعیت روغن زیتون تصفیه شده
کنسرو زیتون سبز و روش فرآوری آن
روش تهیه زیتون کنسروی سیاه
فروشگاه
زیتون
روغن زیتون
خرید و فروش روغن زیتون طارم و رودبار
برچسبها: زیتون سبززیتون سبز بخوریم یا سیاه؟زیتون سبز بهتر است یا سیاه؟زیتون سبز خوشمزه است یا سیاه؟زیتون سبز و سیاهزیتون سیاهفرق زیتون سبز و سیاهفواید زیتون سبز و سیاهقیمت زیتون سبزقیمت زیتون سیاهمضرات زیتون سبز و سیاهمضرات زیتون سیاه چیست؟مقایسه زیتون سبز و سیاه
۱۳۹۸-۰۲-۰۱
توسط
admin
· Published ۱۳۹۸-۰۲-۰۱
· Last modified ۱۳۹۸-۰۲-۱۶
۱۳۹۷-۱۲-۰۶
توسط
admin
· Published ۱۳۹۷-۱۲-۰۶
· Last modified ۱۳۹۸-۰۲-۰۸
۱۳۹۷-۱۱-۲۰
توسط
admin
· Published ۱۳۹۷-۱۱-۲۰
· Last modified ۱۳۹۸-۰۲-۰۸
[…] زیتون سبز و سیاه چه تفاوتی دارند؟ […]
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخشهای موردنیاز علامتگذاری شدهاند *
دیدگاه
وب سایت
دنبال کنید:
بیشتر
زیتون سبز بخریم یا زیتون سیاه؟
زیتون سیاه در ایران
آقای دكتر! دلیل تفاوت رنگ زیتون ها چیست؟
زیتون از نظر رنگ، دارای انواع مختلفی است كه شاید مهمترین آن ها انواع سبز و سیاه باشد. این نوع زیتون ها به طور طبیعی دارای این رنگ ها هستند ولی غیر از این، در صنایع غذایی، گاهی انواع سبزرنگ آن توسط تركیبات آهن به رنگ تیره متمایل به سیاه در می آیند. البته از لحاظ قانونی باید روی بسته بندی این زیتون ها قید شود كه با استفاده از تركیبات آهن به رنگ تیره درآمده اند.
ولی عدهای بر این اعتقادند كه زیتون های سبز در روند رسیدن، كم كم تیره می شوند.
بله، این درست است. زیتون ها به مرور زمان در فرآیند رسیدن از سبز به تیره تر شدن میل می کنند ولی زیتون های سیاه و سبز به كلی 2 نوع متفاوت هستند. موارد تغییر رنگ زیتون از سبز به سیاه، بیشتر تحت تاثیر همان تركیبات آهنی است كه در صنایع غذایی به آن می افزایند تا رنگ آن را تیره كنند.
این تركیبات ضرری ندارند؟
در این خصوص 2 نظر كاملا متفاوت وجود دارد. بعضی ها اعتقادی به افزودنی ها و دست كاری های انسانی در مواد غذایی ندارند و این كار را نمی پسندند ولی بعضی ها هم با این موضوع مشكلی ندارند. سال های زیادی از تیره كردن زیتون ها به این شیوه می گذرد و امروزه این یکی از استانداردهای جهانی این محصول است.
اگر تنها تفاوت این زیتون ها با همدیگر در رنگ آن ها است؛ چرا اصلا این كار را انجام می دهند؟
به هر حال، مواردی در بازار مصرف وجود دارد كه باید علاقه مصرف كنندگان در مورد آن لحاظ شود. از دیدگاه تولیدكننده، مصرف كنندگان حق انتخاب دارند و باید سلیقه آن ها را با محصولات متنوع تامین كرد. بنابراین تنوع رنگ بیشتر برای مشتری پسندكردن محصول در بازار كاربرد دارد.
از بین زیتون های سبز و مشكی، كدام یك ارزش غذایی بیشتری دارند؟
بخش عمده ای از ارزش غذایی زیتون مربوط به روغن آن است. اگر بر همین مبنا بخواهیم درباره زیتون و ارزش غذایی آن قضاوت كنیم، زیتون های تیره رنگ دارای میزان روغن بیشتری هستند و از این نظر غنی تر محسوب می شوند. به طور كلی، روغن زیتون جزو روغن های بسیار مطلوب محسوب می شود و عنصر تعیین كننده ای در درجه بندی زیتون ها به شمار می آید.
در كشورهای مختلف، بخشی از زیتون تولیدی به مصرف روغن گیری می رسد. آیا در كشور ما هم این مساله اتفاق می افتد؟
نه، متاسفانه در كشور ما به طور كلی فرآیند روغن گیری از محصولات باغ های زیتون انجام نمی شود. در واقع، روغن های تولیدی كشور به صورت خام از كشورهایی مانند اسپانیا، سوریه و یونان به كشور وارد می شوند و تنها فرآیند تصفیه و بسته بندی آن ها در كارخانه های داخل كشور انجام می شود. تولید روغن زیتون در كشور مستلزم ایجاد شرایط خاصی است كه در باغ های زیتون، معمولا این شرایط حاصل نمی شود.
معمولا زیتون هایی كه برای تهیه زیتون پرورده انتخاب می شوند از انواع درجه یك نیستند و این محصول به صورت خانگی و بدون رعایت استانداردهای بهداشتی تهیه می شود. بنابراین تصمیم عاقلانه، عدم مصرف زیتون های پرورده است.
یعنی زیتون هایی كه از باغ های داخل كشور برداشت می شوند، برای روغن گیری كاربرد ندارند؟
نه! زیرا برای روغن گیری از زیتون، این محصول باید تا زمان معینی روی شاخه بماند و تا حد معینی برسد؛ در حالی که در باغ های ما این مساله رعایت نمی شود. لازم است همین جا یادآور شوم که زیتون هایی كه پیش از این موعد، بیشتر برای مصارف خوراكی و كنسرو شدن كاربرد دارند.
چرا؟
این مساله، دلایل مختلفی دارد. زیتون های تولیدی كشور در چند سال اخیر مكررا دچار سرمازدگی می شدند و بنابراین باغداران برای جلوگیری از خسارت، محصول خود را پیش از فرا رسیدن زمان روغن گیری، برداشت می كنند. دلیل دیگری كه برای برداشت پیش از موعد زیتون وجود دارد، آفت هایی است كه زیتون را مورد حمله قرار می دهند. آفتی مانند مگس زیتون كه الان بسیاری از باغ های رودبار و منجیل را گرفتار كرده و موجب شده تا باغداران نگذارند محصول شان به مرحله روغن دهی برسد. در ضمن، این آفت به افت كیفیت زیتون و روغن حاصل از آن نیز منجر می شود.
پس این زیتون ها چه می شوند؟
این زیتون ها اغلب در مصارف خوراكی به صورت كنسرو و زیتون شور به دست مصرف كنندگان می رسند. گاهی هم زیتون های برداشت شده ای كه از كیفیت كافی برای مصرف (به صورت مستقیم) برخوردار نیستند، به صورت هایی مانند زیتون پرورده به بازار مصرف عرضه می شوند.
یعنی این زیتون های پرورده و شكسته كیفیت پایین تری دارند؟
حقیقت این است كه ما زیتون هایی را به عنوان زیتون بهتر می شناسیم كه به صورت كنسروی (شور) در می آیند. این زیتون ها به دلیل كیفیت مطلوب آن ها برای كنسرو شدن انتخاب می شوند ولی در مورد زیتون هایی كه به اشکال دیگر مانند پروده یا شكسته عرضه می شوند، تشخیص كیفیت چندان ساده نیست. البته این مطلب به این معنی نیست كه همه زیتون های پرورده نامرغوب هستند ولی معمولا در دنیا زیتون های مرغوب به شکلی جز كنسرو در نمی آیند.
پس در كل استفاده از زیتون پرورده را هم پیشنهاد نمی كنید؟
بله، به جز موارد معدودی از كارخانه های تولید و فرآوری زیتون به شیوه صنعتی، اقدام به تولید محصول زیتون پرورده می كنند، در اغلب موارد، این محصول به صورت خانگی و بدون رعایت استانداردهای بهداشتی تهیه می شود.
ضمن این كه همان طور كه گفتم، معمولا زیتون هایی كه برای این كار انتخاب می شوند از انواع درجه یك نیستند. وقتی این 2 عامل را كنار هم می گذاریم، می بینیم كه در كل تصمیم عاقلانه، عدم مصرف زیتون های پرورده است.
زیتون سیاه در ایران
بخش تغذیه و سلامت تبیان
منبع:
دكتر آراسب دباغ مقدم متخصص صنایع غذایی
پیمان صفردوست- هفته نامه سلامت
اگر می خواهید با کارشناسان تغذیه ی سایت درباره رژیم های غذایی مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.
اگر می خواهید با پزشکان سایت مشورت کنید، اینجا را کلیک کنید.
برای شرکت در بحث های انجمن سایت مرتبط با بهداشت و سلامت، اینجا را کلیک کنید.
مطالب مرتبط:
زیتون میوه مقدس
روغن زیتون و کولیت های روده ای
کاهش اشتها با روغن زیتون
خواص شفابخش روغن زیتون
روغن زیتون مرغوب کدام است؟
روغن گیری از زیتون
تهیه و مصرف روغن زیتون
کشف خاصیت “مسکن” در روغن زیتون
اكثر روغنهای زیتون تقلبی است
زیتون سیاه در ایران
باغداران » زیتون سیاه
نویسنده: Hamidi | تاریخ: 4-11-1395, 17:41 | بازدیدها: 9358
موضوعات: —
به نظر شما واردات زیتون خارجی در این برهه زمانی با این توجه که مشتری حق دارد از تنوع محصول و طعمهای مختلف لذت ببرد و در مقابل در صورت واردات زیتون احتمالا بسیاری از باغات که در صورت واردات به ورشکستگ0