خواص دارویی و گیاهی
مدتی بعد وقتی برای خرید به یکی از سوپرمارکت‌های بزرگ رفتم، دیدم شبیه آن پنیرها سر از سوپرمارکت‌های ما هم درآورده‌اند. با هم نگاهی به انواع پنیرهای موجود در بازار می‌اندازیم و خواص تغذیه‌ای شان را بررسی می‌کنیم.
گودا، مسافری از هلندگودا یکی از شهر‌های هلند است که خاستگاه پنیرهای گودا را به آنجا نسبت می‌دهند اما امروزه پنیر گودا شهرت جهانی دارد و مردم کشورهای مختلف برای خوشمزه‌تر شدن غذاهای مختلف از آن استفاده میکنند. گودا جزو پنیرهای سفت است، از شیر گاو به دست می‌آید و رنگ زردی دارد. طعم پنیرگودا شیرین و شور است و هر چقدر بیشتر بماند، مزه آن قوی‌تر می‌شود. پنیر گودا هم مانند سایر هم‌خانواده‌هایش ماده غذایی سالمی است چون پروتئین و کلسیم زیادی را در خودش جای داده. تحقیقات مختلف نشان می‌دهد پنیر گودا یکی از سالم‌ترین پنیر‌هاست و بهتر است که در برنامه رژیم غذایی هفتگی جایی برایش در نظر بگیرید. شما می‌توانید در تهیه پیتزاهای کش‌دار و ماکارونی‌های خوشمزه از این پنیر کمک بگیرید یا حتی آن را در کنار املت سرو کنید.گودا و کالریکالری موجود در همه غذاها انرژی مورد نیاز بدن شما را تامین میکند. اگر به‌‌طور مرتب بیش از نیاز به بدن‌تان کالری برسانید کالری‌های اضافه به شکل چربی در بدن‌تان ذخیره می‌شوند و خیلی زود چاق می‌شوید.بعضی از پنیرها هم کالری زیادی دارند؛ به همین دلیل نباید در مصرف‌شان زیاده‌روی کنید. با این وجود در مورد پنیر« گودا » نگرانی شما از بابت کالری کمتر است چون یکی از کم‌کالری‌ترین پنیرهای سفت است. هر 28 گرم پنیر گودا در حدود 101 کیلوکالری انرژی دارد؛ البته اگر تصمیم دارید کالری دریافتی بدن‌تان را کم کنید و به دنبال پنیرهای کم کالری‌تری هستید بهتر است سراغ پنیر « موزارلا» بروید.
گودا و چربیپنیر«گودا» مانند بیشتر پنیرها حاوی چربی‌های اشباع شده است. شما باید در رژیم غذایی روزانه‌تان مقداری چربی هم جای دهید تا عملکرد مغزتان بهتر شود و بدن شما راحت‌تر بتواند ریزمغذی‌های مورد نیاز را از غذاها جذب کند. با این‌وجود انتخاب چربی‌های اشباع نشده گزینه سالم‌تری به شمار می‌رود و خطر بروز بیماری‌های قلبی را به‌‌طور قابل توجهی کاهش می‌دهد.28 گرم پنیر گودا در حدود 8 گرم چربی دارد که در حدود 5 گرم از آن را چربی‌های اشباع شده تشکیل می‌دهند. چربی پنیر گودا تقریبا به‌اندازه پارمسان است. پنیرهای نرم مانند موزارلا نسبت به« گودا» و« پارمسان» چربی به مراتب کمتری دارند.
گودا و نمکیکی دیگر از اجزای مشترک تمام پنیرها نمک است که در طی مراحل تولید به پنیرها اضافه می‌شود. با این وجود حتما خودتان می‌دانید که مصرف نمک در رژیم غذایی باید کنترل شده باشد چون می‌تواند افزایش فشار خون و خطر بروز بیماری‌های قلبی و سکته مغزی را به همراه داشته باشد. 28 گرم پنیر گودا در حدود 232 میلی‌گرم نمک دارد و در واقع پنیر نسبتا شوری است و در مقایسه با «موزارلا» نمک بیشتری دارد.
گودا و پروتئین پنیرهایی مانند گودا منبع خوبی از پروتئین هم هستند؛ البته از نظر داشتن پروتئین نمی‌توانند با گوشت و غذاهای دریایی رقابت کنند. هر 28 گرم پنیر گودا در حدود 7 گرم پروتئین دارد. مصرف مواد غذایی حاوی پروتئین به شما کمک میکند که بعد از پایان وعده غذایی احساس سیری بیشتری داشته باشید و از مصرف زیاد غذاها پرهیز کنید.
گودا و کلسیمکلسیم و فسفر جزو مواد معدنی مهم پنیرها هستند که به استقامت اسکلت بدن کمک میکنند. این دو ماده معدنی در کنار هم در سلامت استخوان‌ها تاثیر دارند و خطر بروز بیماری پوکی استخوان را کاهش می‌دهند. بررسی پژوهشگران نشان می‌دهد که برای داشتن استخوان‌هایی سالم، روزانه باید در حدود هزار میلی‌گرم کلسیم و 700 میلی‌گرم فسفر مصرف کنید. 28 گرم پنیر گودا در حدود 200 میلی‌گرم کلسیم و 155 میلی‌گرم فسفر مورد نیاز بدن شما را تامین میکند.
آیا گودا پنیر سالمی است؟برای اینکه بگوییم این پنیر از چه درجه سلامتی برخوردار است باید فاکتورها و جنبه‌های مختلف را بررسی کنیم. از نظر کالری، نمک و چربی باید گفت که پنیر گودا نسبت به سایر پنیرهای سفت سالم‌تر است. با این وجود انتخاب پنیرهای نرم و سبک گزینه‌های بهتری به شمار می‌روند.
تنها نکته اینجاست که پنیرهای نرم از لحاظ داشتن کلسیم ضعیف‌تر هستند و پنیرهای سفتی مانند گودا به عنوان منبع غنی‌تری از کلسیم شناخته شده‌اند. بنابراین اگر شما از سلامت بدنی کامل برخوردارید و از طرفی می‌خواهید پنیری مصرف کنید که سطح کلسیم خوبی دارد، گودا بهترین گزینه است اما در صورتی که فشار خون‌تان بالاست و کمی چاق هستید متخصصان تغذیه به شما توصیه میکنند پنیرهای نرم را انتخاب کنید.
پارمسان، محبوب ایتالیایی‌ها«پارمسان» یکی از پنیرهای مشهور ایتالیایی‌هاست که در بیشتر خوراک‌های آنها مانند انواع پاستا، اسپاگتی، سوپ و حتی سالاد از آن استفاده می‌شود. پنیر پارمسان جزو پنیرهای سفت است که برای مصرف ساده‌تر آن را رنده شده می‌فروشند. پنیر پارمسان از شیر گاو به دست می‌آید و با کمی حرارت به سرعت ذوب می‌شود.
ارزش غذایی پارمسان28 گرم پنیر پارمسان شامل 11گرم پروتئین و یک گرم هیدرات‌کربن است. این پنیر منبع خوبی از مواد معدنی مورد نیاز برای استخوان‌هاست و از لحاظ داشتن کلسیم و فسفر مانند سایر هم‌خانواده‌هایش در سطح خوبی قرار دارد. 28 گرم پنیر پارمسان رنده شده 31درصد کلسیم و 20درصد از فسفر موردنیاز روزانه بدن شما را به خوبی تامین میکند. مصرف این مقدار پنیر پارمسان 11درصد ویتامین B12 ، 7درصد روی و سلنیوم و 8 درصد از ریبوفلاوین بدن را فراهم میکند.
پارمسان و کنترل وزناگر اضافه‌وزن دارید و همواره مراقب میزان کالری و چربی دریافتی از غذاهای مصرفی‌تان هستید، می‌توانید با احتیاط پنیر پارمسان را به رژیم غذایی‌تان راه دهید. این پنیر طعم خوبی دارد و البته نیازی نیست که میزان زیادی از آن را به غذا اضافه کنید تا مزه‌اش را احساس کنید. با یک قاشق غذاخوری پنیر پارمسان خیلی از غذاها طعم بی‌نظیری پیدا میکنند.
28گرم پنیر پارمسان رنده شده در حدود 120کالری دارد که 6درصد از کالری مورد نیاز بدن را تامین میکند. چربی موجود در همین مقدار پنیر پارمسان هم در حدود 8 گرم است که 12درصد از نیاز روزانه بدن را در بر می‌گیرد. ضمن اینکه در28 گرم پنیر رنده شده پارمسان اسید‌های چرب امگا 3 و امگا 6 هم به مقدار 96 و 81 میلی‌گرم وجود دارند.
پارمسان و عدم تحمل لاکتوزبا وجود اینکه پنیر پارمسان جزو لبنیات است اما یک ماده غذایی کم لاکتوز به شمار می‌رود. برخی از افراد نمی‌توانند قند موجود در شیر یا سایر فراورده‌های لبنی را تحمل کنند و به همین دلیل از خوردن این قبیل مواد غذایی مفید خودداری میکنند اما اگر شما هم با این مشکل مواجه هستید به احتمال زیاد با مصرف مقدار کمی‌پنیر پارمسان مشکلی برایتان پیش نمی‌آید؛ البته اگر مشکل شما شدید است یا به شیر حساسیت دارید حتما قبل از مصرف پنیر پارمسان با پزشک متخصص مشورت کنید.
پارمسان و دستگاه گوارشیکی دیگر از ویژگی‌های مهم تغذیه پنیر پارمسان این است که با دستگاه گوارش سازگاری زیادی دارد و به راحتی هضم می‌شود؛ هر چقدر این پنیر بعد از مراحل تولید بیشتر مانده و به اصطلاح سن و سال‌دار‌تر باشد پروتئین آن راحت‌تر جذب می‌شود.
پارمسان و نمکاین پنیر هم مانند هم‌خانواده هلندی‌اش پنیر شوری است و هر یک قاشق سوپ‌خوری آن در حدود 76 میلی‌گرم نمک دارد.به همین دلیل مصرف آن به مقدار زیاد توصیه نمی‌شود.
پنیر و گردو، برای تیزهوشانشاید از زبان برخی از افراد وحتی مادربزرگ‌ها شنیده باشید که خوردن زیاد پنیر عملکرد ذهن شما را پایین می‌آورد و شما را کم عقل جلوه می‌دهد. این باور تا حدودی درست است چون در پنیر ماده‌ای به نام تیرامین وجود داردکه تجمع آن در درازمدت در مغز کارایی آن را کم میکند.
از سوی دیگر مواد غذایی حاوی مس آنزیمی تولید میکنند که از این تجمع جلوگیری میکند. گردو یکی از خوراکی‌هایی است که به مقدار کافی مس دارد. بنابراین اگر می‌خواهید از خواص مفید پنیر بهره مند شوید و همچنان تیزهوش بمانید، پنیر را با گردو بخورید
کممبرت، مهمانی از فرانسه یکی از پنیرهای معروف فرانسوی پنیر« کممبرت» است که خیلی از مردم دنیا طعمش را دوست دارند. اصل و نسب پنیر کممبرت به یکی از شهر‌های شمال فرانسه در قرن 18میلادی بر می‌گردد. طعم و مزه این پنیر و البته شکل ظاهری آن شبیه کره است و در دمای اتاق حالت نیمه جامد و نرمی‌دارد. به همین دلیل با خیلی از غذاها جور در می‌آید و شما می‌توانید آن را همراه با غذاها بپزید یا در وعده غذایی صبحانه یا عصرانه همراه با نان‌های سبوسدار نوش جان کنید. هنگام مصرف، قشر خارجی پنیر را با چاقو جدا کنید چون کمی تلخ است. این پنیر با مربا، توت‌فرنگی و مارمالاد همراه با نان باگت خوشمزه می‌شود.
کممبرت و چربی شاید در نگاه اول وقتی کممبرت را می‌بینید به این فکر کنید که پنیر بسیار چربی است چون ظاهری شبیه کره دارد اما در واقع این باور اشتباه است چون این پنیر نرم و رسیده، فشرده‌شده نیست و مقداری از حجم آن را آب تشکیل می‌دهد. در نتیجه نسبت به پنیرهای سفت 30 درصد چربی کمتر و در عین حال پروتئین خوبی دارد.
فتا، شبیه به پنیرهای وطنیفتا، شبیه پنیرهای سفید ایرانی است و در میز صبحانه از آن استقبال می‌کنیم؛ اما اصل و نسب آن به یونان برمی‌گردد. پنیر فتا یک پنیر سنتی است که در ابتدا بیشتر، از شیر گوسفند به دست می‌آمد اما امروزه در کارخانجات مدرن از شیر گاو تهیه می‌شود.
فتا و کالریهر 28 گرم پنیر فتا در حدود 82 کیلوکالری دارد. اگر رژیم غذایی 2هزارکالری در روز را دنبال می‌کنید این میزان پنیر در حدود 4 درصد از کالری مورد نیاز بدن شما را در بر می‌گیرد و می‌تواند بدون ایجاد نگرانی در بخشی از رژیم غذایی روزانه جای گیرد. البته یادتان باشد که از مصرف بیش از حد آن پرهیز کنید.
فتا و کلسترول هر 28 گرم پنیر فتا در حدود 7/6 گرم چربی دارد. این میزان چربی مقدار زیادی نیست اما نکته مهم اینجاست که 7/4گرم از این مقدار را چربی اشباع شده تشکیل می‌دهد که چربی ناسالمی است.
علاوه بر این 28 گرم پنیر فتا در حدود 28 گرم کلسترول هم دارد. بهتر است در رژیم غذایی روزانه شما کمتر از 300 میلی‌گرم کلسترول وجود داشته باشد تا دچار بیماری‌های قلبی و عروقی نشوید.
کربوهیدرات‌ها و پروتئین 28 گرم پنیر فتا در حدود 3/1گرم هیدرات کربن را در خودش جای داده است که البته مقدار زیادی نیست. این مقدار فتا در حدود 5/4گرم پروتئین هم دارد که تقریبا 9 درصد از میزان پروتئین مورد نیاز روزانه را در بر می‌گیرد. بدن شما برای تامین انرژی به پروتئین و هیدرات‌های کربن نیاز دارد.
مواد معدنی و ویتامین‌هامهم‌ترین ماده معدنی پنیر فتا کلسیم است. اگر روزانه 28 گرم پنیر فتا مصرف کنید در حدود 16درصد از مقدار کلسیم مورد نیاز بدن‌تان فراهم می‌شود تا استخوان‌های سالمی داشته باشید. این مقدار فتا 11درصد از فسفر و 6 درصد از روی مورد نیاز بدن را هم تامین میکند.
بدین‌ترتیب بدن شما با به دست آوردن املاح کافی می‌تواند برای تولید آنزیم و استفاده از پروتئین‌ها توانایی بیشتری داشته باشد. ریبوفلاوین یا ویتامین‌های B12، B2 و B6 هم در پنیر فتا دیده می‌شوند که این مقدار پنیر می‌تواند به‌ترتیب 16، 7 و 9درصد از مقدار مورد نیاز روزانه این ویتامین‌ها را به بدن برساند.
نمک زیاد در پنیر فتایکی از مشکلات مصرف پنیر فتا به بالا بودن میزان سدیم آن مربوط می‌شود چون هر 28گرم از این پنیر در حدود 353 میلی‌گرم سدیم دارد و در نتیجه پنیر شوری است. یادتان باشد که میزان مورد نیاز سدیم بدن بین 1500 تا 2300 میلی‌گرم در روز است.
درست که بدن شما به نمک نیاز دارد اما مصرف بیش از حد آن سبب بالا رفتن فشار خون می‌شود. یک راه برای کم کردن نمک این پنیر این است که آن را در آب جوشیده سرد بگذارید و بعد در یخچال قرار دهید تا بخشی از نمک وارد آب شده و شوری پنیر کمتر شود.
چرب نیستشاید در نگاه اول وقتی کممبرت را می‌بینید به این فکر کنید که پنیر بسیار چربی است چون ظاهری شبیه کره دارد اما در واقع این باور اشتباه است چون این پنیر نرم و رسیده، فشرده‌شده نیست و مقداری از حجم آن را آب تشکیل می‌دهد. در نتیجه نسبت به پنیرهای سفت 30 درصد چربی کمتر و در عین حال پروتئین خوبی دارد.
بلوچیز، پنیری به رنگ آبیاین نوع پنیر، یعنی « بلوچیز»، یک نوع پنیر کپک‌زده است که به دلیل داشتن کپک‌های خوراکی با رگه‌های سبز- رنگ به پنیر آبی مشهور شده است. بلوچیز یک پنیر اروپایی است، قسمت‌های داخلی آن نرم است و سوراخ‌های کمی دارد. افرادی که بلوچیز را می‌شناسند یا به شدت عاشقش هستند یا از این پنیر نفرت دارند.
البته شیوه استفاده از بلوچیز در عشق یا نفرت آدم‌ها تاثیر دارد. اگر می‌خواهید برای اولین بار این پنیر را امتحان و از آن متنفر نشوید بهتر است آن را با یک سالاد- مثلا سالاد سیب- بخورید. حتی می‌توانید گردو و بادام هم به سالاد‌تان اضافه کنید تا غذای سالم‌تری داشته باشید.
چربی و کالری بلوچیزوقتی یک تکه پنیر آبی 28 گرمی را روی میز قرار می‌دهید بهتر است بدانید که در حدود 100 کالری و 8 گرم چربی دارد که 5 گرم از آن چربی اشباع شده است.بنابراین می‌توانید پنیر را با خیال راحت مصرف کنید و از بابت چاقی نگرانی نداشته باشید اما چربی اشباع شده را هم باید جدی بگیرید چون می‌تواند سلامت رژیم غذایی شما را تحت تاثیر قرار دهد. انجمن قلب آمریکا توصیه میکند که اگر هر روز 2هزار کالری مصرف می‌کنید باید در حدود 16گرم چربی اشباع شده به بدن‌تان برسانید و نه بیشتر.
بلوچیز و نمکاگر شما به این پنیر علاقه دارید باید بدانید که هر 28 گرم از آن در حدود 400 میلی‌گرم سدیم دارد. انجمن قلب آمریکا توصیه میکند که بهتر است هر فردی روزانه در حدود 150میلی‌گرم نمک بخورد. مصرف 28 گرم از این پنیر بیش از 26درصد مقدار مجاز روزانه نمک دارد و ممکن است در طولانی‌مدت مشکلاتی را ایجاد کند. پس در مقدار مصرف این پنیر احتیاط کنید تا فشار خون‌تان در حد متعادلی قرار گیرید.
بلوچیز و فیبرمانند بیشتر پنیرها بلوچیز هیچ گونه فیبری ندارد. متخصصان تغذیه توصیه میکنند که به ازای هر هزارکالری دریافتی افراد باید 14گرم فیبر هم مصرف کنند.بنابراین بهتر است پنیرها را در کنار مواد حاوی فیبر مانند میوه، سبزیجات و نان‌های سبوسدار مصرف کنید تا خطر بروز سرطان روده، بیماری‌های قلبی و دیابت نوع 2 را به‌‌طور قابل توجهی کاهش دهید.
موزارلا، پنیرِ پیتزاخورهامحل تولد پنیر موزارلا شهر ناپل ایتالیاست و نوع اصلی آن از شیر بوفالو تهیه می‌شود اما این روزها در سراسر دنیا برای تهیه موزارلا از شیر گاو استفاده میکنند. اگر می‌خواهید پیتزاهای کش‌دار و خوشمزه‌ای بپزید بهترین گزینه انتخاب پنیر موزارلاست. این پنیر طعم خوبی دارد و می‌توانید آن را در ترکیب صدها دستور غذای مختلف پیدا کنید و از ارزش‌های غذایی‌اش بهره‌مند شوید.
ویتامین‌های موزارلاویتامین‌های مختلفی از گروه B مانند نیاسین، ریبوفلاوین، تیامین، بیوتین و همین طور ویتامین B6 در‌ترکیبات پنیر موزارلا دیده می‌شود. این ویتامین‌ها، محلول در آب هستند؛ به همین دلیل در بدن ذخیره نمی‌شوند. بنابراین مصرف پنیر موزارلا به سرعت می‌تواند نیاز غذایی بدن را تامین کند. اگر می‌خواهید پوست سالم و قدرت بینایی خوبی داشته باشید ویتامین‌های این پنیر، شما را در تقویت سلامتی‌تان همراهی میکنند. علاوه بر این ویتامین‌های موزارلا برای شکل‌گیری گلبول‌های قرمز خون ضروری هستند. موزارلا ویتامین‌های محلول در چربی مانند A، D و ویتامین E هم دارد که وجودشان برای رشد استخوان‌ها، جذب کلسیم و حفاظت از غشای سلولی اهمیت دارد.
مواد معدنی موزارلاهر 28 گرم پنیر موزارلا حدود 180 میلی‌گرم کلسیم دارد که می‌تواند بیش از 18درصد از نیاز روزانه بدن را تامین کند. کلسیم به استحکام دندان و استخوان‌ها کمک میکند. علاوه بر این موزارلا می‌تواند 13درصد از فسفر مورد نیاز بدن را فراهم کند. پتاسیم، کلر، آهن و سدیم، سایر مواد معدنی موجود در پنیر موزارلا هستند.
این پنیر، پدربزرگ همه پنیرهای ایرانی است و به روش سنتی تهیه می‌شود و بیشتر عشایر، روستاییان و برخی افراد مقیم شهر، طرفداران پروپاقرص آن هستند.بیشتر این پنیرها به شكل چانه خمیر، قالب‌گیری می‌شود و به دلیل آن كه آن را در پارچه می‌پیچند تا آب‌گیری شود، بافتی لاستیكی دارد و تار و پود پارچه روی آن نمایان است.
پنیر محلی طعم ملایمی دارد و در مقایسه با سایر پنیرها آب پنیر در بافت آن بیشتر دیده می‌شود، به همین دلیل غنی از ویتامین‌های محلول مانند B و C است.این پنیر به دلیل آن كه از شیر كامل دام تهیه می‌شود، بسیار پرچرب است و ذائقه برخی بخصوص نسل جوان، طعم و بوی آن را نمی‌پسندد. پنیر روستایی اگر با اسید تهیه شود مقدار زیادی از كلسیم آن كم می‌شود.
این پنیر لاكتوز بالایی دارد و برای افرادی كه معده آنها تحمل هضم لاكتوز را ندارد مناسب نیست. انواع پنیرهای محلی را بلافاصله پس از تولید طی سه تا چهار روز باید مصرف كرد، چراكه در مقایسه با انواع پنیرهای صنعتی مواد نگهدارنده ندارد و مستعد فساد و كپك زدگی است.
پنیر غذای پروتئین دار کاملی است و منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و فسفر می باشد و کاملا می تواند جای گوشت را بگیرد. به همین جهت گیاه خوارانی که گوشت نمی خورند به جای آن پنیر مصرف می کنند. پنیر به استثنای لاکتوز، موادی دارد که در شیر موجود است مثل پروتئین، چربی و ویتامین خصوصا ویتامین های A و B. یکی از مزایای پنیر بر شیر هضم ساده تر آن است البته به استثنای پنیرهای خیلی چرب و یا خیلی تخمیر شده.پنیر به دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است.
افرادی که کار فکری می کنند، کسانی که در اثر کار زیاد خسته می شوند و کسانی که ضعیف هستند باید پنیر بخورند زیرا پنیر دارای فسفر است و فسفر غذایی مطلوب برای این دسته از اشخاص است.کسانی که بیماری دیابت دارند می توانند پنیر بخورند زیرا پنیر مواد قندی ندارد.مصرف پنیر به افرادی که به دلایلی عدم تحمل به لاکتوز شیر دارند نیز توصیه می شود.خوردن پنیر برای کسانی که چربی خون دارند، مبتلایان به ورم کبد و کیسه صفرا هستند، توصیه نمی شود. علاوه بر این، کسانی که سابقه بیماری قلبی دارند پنیر برای شان ضرر دارد زیرا دارای نمک و چربی اشباع بوده و خوردن هر دوی آن ها برای این گروه می تواند خطر تشدید بیماری شان را فراهم آورد.
مادرانی که بچه های خود را شیر می دهند، خانم های باردار، کسانی که از بستر بیماری برخاسته و دوران نقاهت را می گذرانند باید پنیر میل کنند زیرا زود هضم است و به دنبال مصرفش اختلالی را به دنبال نخواهد داشت.پنیر چون مقادیر زیادی کلسیم دارد؛ و کلسیم نیز خواب فراوان کلسیم بیشتری که در خون و مایع خارج سلول بدن است برای تغذیه مغز که هنگام استراحت و خواب به کلسیم بیشتری احتیاج دارد بسوی آن می آید، و بواسطه ازدیاد آهک است که وقت خواب مغز برنگ سفید جلوه می کند (به همین جهت سابغین خیال می کردند هنگام خواب خون از مغز دور می شود) پس در وقت خواب مغز به کلسیم بیشتر محتاج است ، پنیر که هم سرشار از کلسیم است پس بهترین غذا برای خواب راحت و عمیق ، و بهترین غذا در این وقت برای مغز، خوردن پنیر در شامگاهان است
پیامبر (ص) می فرمایند :پنیر بخورید ؛چراکه خواب می آورد و غذا را هضم میکند .
امام صادق (ع) می فرمایند :چه نیکو لقمه ای است پنیر ! دهان را تر و تازه می کند ، بوی دهان را خوش می سازد ، غذای پیشین را هضم می کند و برای پس از خود اشتها آور است . هرکس آن را سرهر ماه بخورد نزدیک است که هیچ حاجت او بی پاسخ نماند .
همچنین ایشان در جایی دیگر می فرمایند : پنیر ، چه نیکو لقمه ای است ! نوشیدن انسان را خوش بو می سازد ، آنچه را پیش از آن هست هضم میکند و آنچه را پس از آن باشد دوست داشتنی می سازد . پنیر ،غذاهای پیش از خود را گوارش می دهد و برای پس از خود اشتها می آورد .
پنیر و گردو
دلیل توصیه اسلام به مصرف گردو به همراه پنیر
خوردن پنیر با گردو
پیامبر اسلام فرمود پنیر و گردو هر یک به تنهایی مضرند، اما اگر با هم جمع شوند مفید و نافع می گردند.
چرا پنیر به تنهایی مضر است ؟
پنیر سرشار از کلسیم است و گردو نیز دارای فسفر است با توجه به این دو مقدمه معلوم می گردد که بایستی پنیر را با گردو خورد زیرا:کلسیم و فسفر دو ماده با ارزش و بسیار عالی است و این هر دو در صورتی که با هم وارد شوند هیچکدام بیهوده دفع نمی شوند، حالا اگر پنیر بدون گردو )بدون فسفر) بخوریم چون کلسیم بسیاری را صرف کرده ایم ، در مقابل فسفر بدن دفع می شود، هضم و جذب آنها بسیار کاملتر و بهتر و آسان تر انجام می گیرد.
با پیشرفت علوم غذاشناسی و پزشکی ، ما بهتر و بیشتر به علل سلامتی ، و عمرهای طویل اجداد خود پی می بریم زیرا آنان بدون دانستن این فلسفه و فعل و انفعالات ، و بدون پیروی از دیگران ، از یک برنامه تنظیم یافته همه جانبه استفاده می کردند، آن برنامه ای که هر چه علم ترقی کند اهمیت و ارزش آن بیش از پیش درک می شود، و با این برنامه بود که بدون دیدن دانشگاه ها سلامت خود را سالهای سال حفظ می کردند و آن برنامه همان برنامه اسلام است.
همچنین در مورد فواید مصرف پنیر با گردو باید گفت:پیامبر (ص) می فرمایند :پنیر درد است ؛ چون با گردو خورده شود، درمان است . پنیر درد است؛ گردو هم درد است ، چون با هم یک جا جمع شود درمان می شوند.امام صادق (ع) در مورد مصرف پنیر با گردو می فرمایند :پنیر و گردو ، چون با هم یک جا جمع شوند در هر یک از آنها درمان است ؛ اما اگر از هم جدا شوند در هر یک از آنها درد است.
در پنیر ماده ای به نام تیرامین وجود دارد که اگر در مغز تجمع یابد، باعث کندی ذهن می شود، البته این ماده توسط یک نوع آنزیم موجود در بدن انسان می تواند تجزیه شود ولی این آنزیم تا حد مشخصی فعال است. برای فعالیت بیشتر این آنزیم باید میزان مس را در بدن زیاد کرد و این کار با خوردن گردو که حاوی مقداری مس است، انجام می شو د. بنابراین اگر چند بار پنیر خالی خوردید، نگران نشوید.
این پنیر از شیر گوسفندان لیقوان، روستایی در آذربایجان تهیه می‌شود و از نظر ارزش غذایی با سایر پنیرها برابر است.معمولا برای تهیه آن از مایه‌ای باكتریایی استفاده می‌شود كه تا حدودی پروبیوتیك بوده و برای آنهایی كه دستگاه گوارش و سیستم ایمنی ضعیفی دارند مفید است.پنیر لیقوان اصیل، چربی اشباع و كلسترول بالایی دارد و برای افرادی كه از بیماری‌های قلبی ـ عروقی، چربی خون بالا و چاقی رنج می‌برند، مناسب نیست. مشكل دیگراین پنیر نمك زیاد آن است.
این پنیر پس از تولید چند ماه در آب نمك غلیظ نگهداری می‌شود تا باكتری‌های مولد طعم و بو در آن فعال شود و میزان میكروب‌های آن به صفر برسد و بهتر آب‌گیری شود بنابراین افرادی كه دچار پرفشاری خون هستند از مصرف آن بپرهیزند.لیقوان به دلیل پروتئین باكیفیتی كه دارد با پروتئین گوشت برابری می‌كند و میزان ویتامین‌های محلول در چربی آن مانند A، E و D بالاست.
پنیر با طعم كپك
پنیرهای كپك‌دار اصالتا فرانسوی است. در اولین برخورد، ظاهر كپك‌زده این پنیرها توی ذوق می‌زند. بوی تند آن هم چندان تعریفی ندارد، اما زود قضاوت نكنید؛ این پنیرها طعم خوبی دارد.این پنیرهای غریبه كه مدتی است در میان پنیرهای سنتی و اصیل ایرانی خودنمایی می‌كند با بهره‌گیری از خواص برخی كپك‌های خوراكی با عطر و طعم متفاوت تولید می‌شود البته استفاده از كپك در تولید نوع خاصی از پنیرها به این معنا نیست كه هر پنیری به دلیل شرایط نامناسب نگهداری دچار كپك‌زدگی شده مفید و خوراكی است.
پنیرهای غریبه
خیلی بد است که پنیر کپک بزند اما بدتر از کپک، این مسئله است که پنیر «بلوچیز» بخریم و کلی پول بالای آن بدهیم، بعد هم فکر کنیم کپک زده و حواله‌اش کنیم به سطل آشغال! اصولا پنیری مثل بلوچیز طوری ساخته شده است که باید کپک زده باشد. نخواستید نخرید اما نگویید پنیرش خراب بود.
معروف‌ترین پنیر نیمه سفت دنیا و هلندی‌الاصل که به درد پیتزا، لازانیا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس ـ و گاهی هم شیرینی ـ می‌خورد.
از انواع پنیرهای نرم فرانسوی است. دارای طعمی متفاوت و تند است و هر چه بیشتر برسد، نرم‌تر می‌شود اما بوی آن تندتر می‌شود و به کار صبحانه، پخت کیک، ساندویچ و دسر (به‌خصوص به همراه انگور) می‌آید.
از انواع پنیرهای نیمه سخت است، طعم کره‌ای دارد و حتی قیافه‌اش هم شبیه آن است. از آنجا که کار پنیر و کره را با هم انجام می‌دهد، ویژه صبحانه است. البته برای ساندویچ، کیک و هنگام پخت گوشت به کار می‌آید.
قدیمی‌ترین و معروف‌ترین پنیر ایتالیایی است. لااقل 8 ماه طول می‌کشد تا این پنیر را درست کنند؛ اما ارزش غذایی هر کیلوی آن معادل 24 کیلو شیر تازه گاو است. به دلیل کم‌چرب بودن، سهل‌الهضم است.پنیر نرسیده پارمسان را به عنوان پیش غذا استفاده میکنند. پنیر رسیده را هم به صورت رنده یا پودر شده به عنوان چاشنی در برنج و سوپ استفاده میکنند.
پنیر موزارلا
این یکی را از شیر بوفالو درست میکنند (ایرانی‌هایش از شیر گاو است). موزارلا همراه روغن زیتون، نمک، فلفل و ریحان به عنوان پیش غذا مصرف می‌شود و در تهیه سالاد، سوپ و لازانیا هم کاربرد دارد.
پنیر صنعتی
عمده پنیر تولید شده در کشور ما، همان پنیر سفید و فتاست که برای نگهداری نیاز به آب‌نمک دارند. اما این سال‌ها پنیرهای متنوع دیگری هم تولید می‌شوند؛ پنیر خامه‌ای، پنیر پیتزا، گودا، پارمسان، بوترکیزه، کممبرت، بلوچیز (پنیر آبی)، چدار، موزارلا و…
این نکته را هم فراموش نکنید که اغلب این پنیرها در کشور خودشان پنیر سنتی یا محلی به حساب می‌آیند و طبیعی است که در ایران به صورت صنعتی تولید می‌شوند.نکته‌ای که برای خرید و استفاده از این پنیرها وجود دارد، این است که شما باید بدانید برای چی پنیر می‌خرید. چای شیرین با نان و پنیر را فراموش کنید و سعی کنید به خودتان بقبولانید که پنیر نوعی ماده غذایی چند منظوره برای تمام وعده‌هاست.
پنیر صبحانه
پنیرهای فتا، سفید ساده (گچی)، عمل‌آوری شده، خامه‌ای، رژیمی (بی‌نمک و کم‌چربی)، پنیر سبزی، گردو و فراوری شده، اصلی‌ترین پنیرهایی هستند که برای صبحانه یا عصرانه می‌شود خرید.پنیر خامه‌ای یکی از خوش‌خوراک‌ترین اینهاست؛ نوعی پنیر سفید نرم که طعم ملایمی دارد و ویژگی اصلی آن داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست.
در واقع برای درست کردن آن از شیر پرچرب و خامه استفاده میکنند و نمی‌گذارند پنیر به دست‌آمده، بماند تا به اصطلاح رسیده شود. پنیر خامه‌ای در واقع یک نوع پنیر چرب نارس است که باید به صورت تازه هم مصرف شود. البته پنیر خامه‌ای را می‌شود شیرین کرد و برای تهیه انواع دسر هم به کار برد.پنیرهای عمل‌آوری شده یا پرورده را هم با تکنولوژی‌های جدید به صورت ترکیبی از پنیرهای نرم و سفت درست میکنند تا به کیفیت، شکل و طعم دلخواه برسند.
«پنیر پیتزا، گودا، پارمسان و موزارلا»، اصلی‌ترین پنیرهایی هستند که در فروشگاه‌ها برای استفاده در پخت و پز می‌توانید پیدا کنید. توصیه اصولی این است که همراه با این پنیرها، یک کتاب ویژه آشپزی پنیری هم بخرید تا پولتان را دور نریخته باشید و البته کسی پس از خوردن آن غذا از بین نرود!شما اگر راهش را بدانید، حتی می‌توانید به جای جوجه کباب، کباب پنیر اعلا به مهمان‌ها بدهید. با پنیر گودا هم می‌شود انواع سوپ‌ها، سس‌ها، شیرینی و… درست کرد. اغلب پنیر گودا را با پنیر پیتزا اشتباه می‌گیرند، در حالی که این پنیر در زمان پخته شدن کش نمی‌آید و تنها روی غذای گرم آب می‌شود.از پنیر پیتزا هم غیر از پیتزا درست کردن، می‌شود در انواع سالاد، ساندویچ و ماکارونی استفاده کرد. بیشتر از این را بروید در همان کتاب‌های آشپزی بخوانید.
پنیر یا بوگیر
وجه فرنگی را میوه ای مسموم می دانستند.اما این میوه نه تنها مسموم نیست بلکه برای بدن مفید نیز می باشد.گوجه فرنگی سرشار از ویتامین A، پتاسیم و کالری بسیار کم می باشد.همچنین دارای آنتی اکسیدانی به نام لیکوپن هستند که باعث کاهش خطر رادیکال های آزاد شده و خطر ابتلای به سرطان را نیز کم میکند.همچنین دارای خاصیت ضد التهابی مفید برای رگ های خونی می باشند.
یک عدد گوجه فرنگی متوسط دارای ۲۲ کالری و ۱٫۵ گرم فیبر می باشد.همچنین منبع ویتامین C، فولات، ویتامین A، ویتامینE، ویتامین K می باشد.۱ گرم پروتئین و ۴ گرم کربوهیدرات را نیز شامل می شود.گوجه فرنگی از آن دسته غذاهایی است که به آسانی فراهم شده و بسیار ارزان هستند.اگر برای مصرف هرچه بیشتر گوجه فرنگی آماده اید به دستورات غذایی زیر رجوع کنید.
بروشتای گوجه فرنگی
بسیار آسان است.فقط مقداری گوجه فرنگی، سیر، روغن زیتون و نان نیاز داریم. برای این غذا بهتر است از نان گندم استفاده کنید چون سالم تر است.
این سالاد شامل گوجه فرنگی، پنیر موزارلا و برگ ریحان تازه می باشد.پنیر موزارلا درمقایسه با پنیرهای دیگر کم چرب تر و سالم تر می باشد.
آشنایی با خواص گوجه فرنگی
پاستا پوتانسکا
سس پوتانسکا از گوجه فرنگی، روغن زیتون، زیتون و سیر ساخته می شود.بعضی ها از گوجه فرنگی تازه و بعضی از گوجه فرنگی کنسرو شده استفاده میکنند در واقع گوجه فرنگی کنسرو شده دارای لیکوپن های بیشتری نسبت به گوجه فرنگی تازه هستند.
گوجه فرنگی کبای طعم بیشتری خواهد داشت، تنها با اضافه کردن نمک و مقداری فلفل می توانید آن را نوش جان کنید.حتی می توانید از آن در سوپ و یا سس نیز استفاده کنید.
سالاد ذرت و گوجه فرنگی
ذرت منبع فیبر و پتاسیم است، آووکادو نیز سرشار از چربی های اشباع نشده می باشد.برای این سالاد به مقدار یک پیمانه ذرت پخنه، یک پیمانه گوجه فرنگی خردشده و یک پیمانه آووکادو خرد شده را باهم مخلوط کرده و نمک و فلفل و مقداری سرکه و روغن زیتون به آن بیافزایید.
سس گوجه فرنگی سالسا
با اینکه این سس در سوپرمارکت ها نیز یافت می شود اما بهتر است آن را خودتان با مواد تازه در خانه درست کرده و همراه جوجه کباب، سیب زمینی پخته و یا غذاهایی دیگر میل کنید.
گوجه فرنگی با ماهی سالمون و سبزی
برای تهیه این سالاد مقداری سبزی، ماهی سالمون، نمک و فلفل اضافه کرده میل کنید.این سالاد بهترین روش برای استفاده ماهی باقیمانده از وعده قبلی شما می باشد.
سوپ گاسپاچو
ین سوپ سردی است که از گوجه فرنگی و سبزیجات تازه تهیه می شود.مقداری از این سوپ تهیه کرده آن را داخل فریزر نگه دارید تا به عنوان سوپ آماده از آن استفاده کنید.
پیتزای سالم
پیتزاهایی مثل پپرونی و پیتزای سوسیس و کالباس با پنیر فراوان، سرشار از چربی و کالری مضر باری بدن شما می باشند.اما اگر پنیر کمتری به کار برده و از سبزیجات در آن استفاده کنید، میزان کالری آن را پایین برده و از غذای سالمی بهره مند خواهید شد.نکته دیگر این که تمام آن را در یک وعده نخورید، فقط یک یا دو تکه از آن را میل کنید.
سالاد سریع و ساده
این سالاد در کمتر از ۱۰ دقیقه تهیه می شود.تنها مقداری کلم بروکلی، مقداری کنسرو ماهی، گوجه فرنگی خرد شده، روغن زیتون و مقداری نمک و فلفل را با هم مخلوط کرده، می توانید مقداری برگ ریحان نیز به آن بیافزایید.
گوجه فرنگی سرخ شده
سرخ کردن گوجه فرنگی به همراه مقداری شکر طعم آن را بیشتر می کند.ممکن است گوچه فرنگی در دسته میوه ها باشد اما وقتی بحث پختن آنها به میان می آید میتوان آن ها راجزء سبزیجات به حساب آورد.می توان گوجه فرنگی را به تنهایی یا همراه مقداری کدو و پیاز با روغن زیتون سرخ کرده و مقداری نمک و فلفل به ان اضافه کنید.
گوجه فرنگی و لوبیا سبز
بسیار ساده، فقط مقداری گوجه فرنگی به همراه لوبیا سبز پخته شده را داخل ظرفی ریخته و بگذارید تا کمی حرارت ببیند سپس آن را میل کنید.
سوپ گوجه فرنگی
درست است که این سوپ را می توان از سوپر مارکت ها تهیه کرد ولی سوپ خانگی می تواند بهتر است.
سالاد گوجه خیار و ریحان
این سالاد برای تابستان بسیار مناسب است.حاوی کالری بسیار کمی می باشد.حتی در زمستان نیز مناسب است به همراه جوجه و ماهی سالمون.برای تهیه آن گوجه فرنگی های ریز را به دو نیم کرده، خیار را حلقه حلقه کرده و مقداری برگ ریحان تازه نیز به آن اضافه کرده میل کنید.
بدونیم