شیرین کردن زیتون به وسیله سود سوزآور
تلخی گرفتن زیتون با سود
روش خانگی شیرین کردن زیتون با سودکاشت و پرورش زیتون از گذشته در کشور ایران رایج بوده و در سال‌های اخیر با پیشرفت‌هائی که در اصلاح ژنتیکی درختان زیتون ارقام کنسروی صورت گرفته و به سبب آگاهی مردم از خواص بسیار میوهٔ زیتون، علاقه‌مندی به کاشت این درخت با ارزش زیاد شده است؛ به‌گونه‌ای که مردم راغب شده‌اند هر جائی‌که شرایط کاشت میوه زیتون فراهم باشد؛ اعم از باغ، باغچه، حیاط منزل، حواشی اراضی کشاورزی و هر جای مناسبی اقدام به کاشت زیتون نمایند.
در ایران از سال‌ها پیش تاکنون درختان زیتون زیادی به‌صورت متفرق کاشته شده که اکنون به مرحله میوه‌دهی رسیده‌اند و از آنجائی‌که جمع‌آوری و فروش محصول در این سطح محدود به‌صرفه نیست؛ لذا صاحبان درختان زیتون راغب هستند تا روش ساده‌ای را برای فرآوری محصول به‌کار گیرند. در مناطق مرکزی و جنوبی کشور روشهای فرآوری زیتون در منزل مرسوم نیست، امید است این دستور کار که مبنای علمی و تجربی دارد مفید واقع گردد.
▪ میوه‌های زیتون از نظر وضعیت رسیدن به گروه‌های زیر تقسیم می‌شوند:۱) زیتونهای سبزرنگ و تیره؛۲) زیتونهای زردرنگ یا سبز مایل به زرد۳) زیتونهای زردرنگ با نقاط مایل به قرمز۴) زیتونهای قرمزرنگ با بنفش کم‌رنگ۵) زیتونهای که رنگ پوست آنها سیاه و رنگ گوشت میوه هنوز کاملاً سبز است.۶) زیتون‌هائی که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا نیمه‌بنفش است.۷) زیتون‌هائی که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا حد هسته بنفش است؛۸) زیتون‌هائی که رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه کاملاً تیره است.
بدون در نظر گرفتن مکان، زمان و واریته زیتون، برای شیرین کردن و تهیه کنسرو زیتون شور یا ترش میتوان زیتونها را به گروه‌های فوق تفکیک کرد. به‌طور کلی از نظر نفوذ محلول به درون میوه هرچه از گروه یک به سمت گروه هشت پیش رویم بافت میوه‌ها نرم‌تر و نفوذپذیریشان بیشتر میشود؛ لذا درصد محلول تهیه شده سود و مدت زمان استفاده از آن کم و کمتر میشود.
مراحل شیرین کردن زیتون به وسیله سود سوز آور
مراحل شیرین کردن زیتون به وسیله سود سوزآور(Naoh) :۱) جهت شیرین کردن زیتون به وسیله سود ابتدا میوه‌های زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه‌های زخمی و بیمار یا آفت‌زده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ به‌طوری که بعد از فرو نشستن زیتونها، تا حدود ۱۵ سانتی‌متر آب بالای زیتونها قرا گیرد.
۲) در مرحله دوم شیرین کردن زیتونها باید حجم آب را (حجم آب، موجود در ظرف) را اندازه‌گیری نمائید تا مشخص شود چند لیتر است (از بطری‌های ۵/۱ لیتری نوشابه میتوان استفاده کرد).
۳) جهت شیرین کردن زیتونها برای هر لیتر آب ۲۰ گرم سود (NaOH) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملاً حل شود.
۴) با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند؛ محصول را روی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید. پس از گذشت ۱۲-۱۰ ساعت برای زیتونهای گروه ۱ و ۱۰-۸ ساعت برای زیتونهای گروه ۲ در ظرف را باز کنید (طی این مدت بهتر است چند مرتبه محتویا ظرف را هم بزنید) رنگ محلول کاملاً قهوه‌ای تیره شده است.
۵) قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیله‌ای بیرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید. مطمئن که شدید آب تغییر رنگ نمی‌دهد. دانه‌های زیتون را با زبان امتحان کنید. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمائید در غیر این‌صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.
۶) پس از آنکه مطمئن شدید؛ زیتونها تلخ‌زدائی شده‌اند؛ محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید (توجه داشته باشید که این محلول قلیائی است و پای گیاهان یا درون باغچه ریخته نشود).
۷) زیتونهای موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۲-۱ روز با تعویض آب به دفعات بشوئید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.
۸) برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به‌ازاء هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه اضافه نمائید و پس از یک شبانه‌روز، ۳-۲ مرتبه آب ظرف را عوض کنید.
۹) سپس آب زیتونها را ریخته و آنها را به مدت ۳۰-۲۰ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۰ گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمائید.
۱۰) در نهایت زیتونها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد بهتر است. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتونها ریخت و سپس زیتونها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده لازم به ذکر است؛ ظروف شیشه‌ای به‌علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.
منبع : sofreyema.ir
انواع ترش و شیرین
قطعات یدکی جاروبرقی،چرخ گوشت،سماور و…
نوشابه سرساز از کلسیم با 40% قند کمتر
تلخی گرفتن زیتون با سود
پیراهن زنانه با طرح های متنوع و زیبا
آبسردکن یخچالدار با کیفیت و ارزان
خرید گیفت کارت اپل
ویترین آنلاین طلا /گارانتی تعویض
رزرواسیون آنلاین هتل/تضمین کمترین قیمت
دسترسی به پزشک متخصص درهر زمان ومکان
زیبایی و طراوت را به خانه‌تان بیاورید
دریافت پاسخ پزشکی در کمترین زمان
مقایسه قیمت ها در فروشگاه اینترنتی معتبر
مشاوره آنلاین پزشکی بدون صرف زمان انتظار
تور هیجان انگیز کیش با تخفیف استثنائی
خرید بی واسطه صنایع دستی و قیمتی
Makan Inc.| All Rights Reserved – © 2013 – 2020
روش گرفتن تلخی زیتون
اگر می خواهید زیتون را خود در منزل عمل آورید این مطلب به شما کمک می کند تا این کار را به بهترین وجه انجام دهید:تلخی گرفتن زیتون با سود
اصولا زیتون ها به سه صورت كنسروی – شكسته و بی هسته هستند.
زیتون شکسته زیتونی است كه مراحل روغن گیری آن انجام شده است و زیتون بی هسته همان زیتون كنسروی است (روغن كشی نشده است) و برای تهیه ی زیتون پرورده و یا تزپین كردن با فلفل قرمز و بسته بندی های خوشگل استفاده می شود.
در هرحال همه ی زیتون ها یک تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمک و شستشوی چند باره ی آنها است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود. (می توان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون ها را می شویم و مجددا در آب نمک بریزیم)
در آخر كه طعم مطلوب را پیدا كرد مجددا زیتون ها را در آب نمک بریزید شوری آن به اندازه ای باشد كه خوراک آن برای شما مطبوع است (نه بی نمک و نه شور) و مثلا اگر در سطل های پلاستیكی سایز ماست های سه كیلویی می ریزیم. روی آن 1 یا 2 قاشق روغن زیتون و گلپر (یک قاشق) بریز معمولا زیتون را در جای خنک می گذارند و سعی كن این جای خنک یخچال نباشد.
معمولا زیتون های سبز یا زیتون هایی كه اندكی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول های قلیایی می خوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب می خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول كم نمک (مخلوط آب، نمک و سركه) نگه می دارند یا اینكه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب نمک انجام می دهند.
زیتون را به این روش حتی در خانه نیز میتوان عمل آورد، اما به دلیل وقت گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف كنندگان، زیتون آماده را ترجیح می دهند. بعضی از زیتون ها پس از عمل آوردن سیاه می شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار گیرد، رنگش به سیاهی می زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می شود.
در مورد محلول های قلیایی خوراكی (تركیب آب و بی كربنات ها مثل جوش شیرین و آهک (كه برای مربای بالنگ استفاده می شود)
تلخی زدایی زیتون
چگونه زیتون را شیرین کنیم؟
روش شيرين كردن زيتون تلخ به وسیله سود سوزآور(Naoh):
۱) جهت شیرین کردن زیتون به وسیله سود ابتدا میوه‌های زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه‌های زخمی و بیمار یا آفت‌زده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ به‌طوری که بعد از فرو نشستن زیتونها، تا حدود ۱۵ سانتی‌متر آب بالای زیتونها قرا گیرد.
۲) در مرحله دوم شیرین کردن زیتونها باید حجم آب را (حجم آب، موجود در ظرف) را اندازه‌گیری نمائید تا مشخص شود چند لیتر است (از بطری‌های ۵/۱ لیتری نوشابه میتوان استفاده کرد).
۳) جهت شیرین کردن زیتونها برای هر لیتر آب ۲۰ گرم سود (NaOH) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملاً حل شود.
تلخی گرفتن زیتون با سود
۴) با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند؛ محصول را روی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید. پس از گذشت ۱۲-۱۰ ساعت برای زیتونهای گروه ۱ و ۱۰-۸ ساعت برای زیتونهای گروه ۲ در ظرف را باز کنید (طی این مدت بهتر است چند مرتبه محتویا ظرف را هم بزنید) رنگ محلول کاملاً قهوه‌ای تیره شده است.
۵) قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیله‌ای بیرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید. مطمئن که شدید آب تغییر رنگ نمی‌دهد. دانه‌های زیتون را با زبان امتحان کنید. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمائید در غیر این صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.
۶) پس از آنکه مطمئن شدید؛ زیتون ها تلخ زدائی شده اند؛ محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید (توجه داشته باشید که این محلول قلیائی است و پای گیاهان یا درون باغچه ریخته نشود).
۷) زیتون های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۲-۱ روز با تعویض آب به دفعات بشوئید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.
۸) برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به ازاء هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه اضافه نمائید و پس از یک شبانه روز، ۳-۲ مرتبه آب ظرف را عوض کنید.
۹) سپس آب زیتون ها را ریخته و آنها را به مدت ۳۰-۲۰ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۰ گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمائید.
۱۰) در نهایت زیتون ها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد بهتر است. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتون ها ریخت و سپس زیتون ها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده لازم به ذکر است؛ ظروف شیشه ای به‌علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.
درست كردن زيتون شور
طرز تهیه زیتون شور:
در این روش باید بر روی میوه زیتون تمیز شده خراشی ایجاد کنید. ایجاد خراش می تواند به صورت خراشیدن پوست میوه زیتون از ۴ طرف باشد و یا ضربه زدن به میوه زیتون به نحوه ای که پوست میوه خراشیده شود و یا اینکه با چاقو از دو طرف زیتون برش های عمیقی تا هسته بزنید تا آب تا مرکز میوه‌ها نفوذ کند.
سپس زیتون های شکسته شده خوب شسته و درون ظرفی که حداقل دو برابر حجم زیتون گنجایش داشته باشد ریخته و ظرف با آب ساده و سرد پر کنید. به مدت ۱۰-۷ روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعویض کنید. در این حالت زیتونها بطور نسبی تلخ زدایی می‌شوند. باید توجه داشت که ظرف آب و زیتون در آفتاب یا مکان گرم نگهداری نشود.تلخی گرفتن زیتون با سود
اگر در خلال این مدت گندیدگی در زیتون ها مشاهده شد، افزودن کمی نمک توصیه می شود. سپس زیتونها را به مدت ۳ هفته، داخل آب نمک غلیظ (۱۰-۱۲%) قراردهید. آب نمک بهتر است با آب جوشانیده و سرد تهیه شود و برای شور کردن آب بهتر است از سنگ نمک استفاده کرد و حتی الامکان از نمک یددار استفاده نشود.
زیتونها با کمک سبدهای پلاستیکی در زیر آب قرار می گیرند. به جای سبد می توان از توری های پلاستیکی مناسب بطوریکه زیتون ها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد. زیتون ها روی آب می آیند و برای همین باید به کمک توری یا آبکش زیتون ها را داخل آب فرو کنید و گرنه زیتون هایی که روی آب و در مرز هوا و آب هستند دچار گندیدگی می شوند.
در طی هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، باید تا حدود غلظت فوق اضافه شود. برای نمک زدایی، زیتون ها را از آب نمک خارج نموده و به مدت ۴۸ ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعویض کنید. سپس درآب نمک ۳ درصد و سرکه ۳ درصد نگهداری کنید. زیتون شور خانگی سالم و خوشمزه شما آماده است. همان طور که گفته شد، با استفاده از این روش همچنان کمی طعم تلخی در زیتون باقی می ماند و یکی از مصارف این زیتون های سبز شکسته، تهیه زیتون پرورده می باشد.
گردآوری: بخش آشپزی بیتوته
رازهای آشپزی
درخواست وکیل ملکی با مشاوره رایگان
بهترین برندهای ابزار باتخفیفات استثنائی!
ازبهترین متخصص‌ها آنلاین نوبت بگیر
بدون مراجعه حضوری ویزیت شو!
خرید ظروف مسی فیروز کوب/قیمت کارگاهی
مدل های متفاوت و زیبای زیورآلات طلا
چطور ارزانترین تورهای کیش را پیدا کنیم؟
زیبایی و طراوت را به خانه‌تان بیاورید
انواع دستگاه های جوجه کشی خانگی و صنعتی
لوازم کاربردی و خاص با قیمت باورنکردنی
متنوع ترین اسباب بازیها/تمامی رده های سنی
مقایسه قیمت ها در فروشگاه اینترنتی معتبر
کاملترین وارزان ترین بلیطهای زمینی وهوایی
درخواست مجرب ترین وکلا طلاق توافقی
Makan Inc.| All Rights Reserved – © 2013 – 2020
سود سوز آور+زیتون
تلخی-گیری-زیتون-با-سود-پرک
آماده سازی زیتون برای تلخی گیری
قبل از آغاز فرآیند، زیتون های آفت زده، لکه دار و یا سوراخ شده توسط حشرات را از زیتون های سالم جدا کنید. برگ و دیگر اضافات موجود بین زیتون ها را حذف کنید. بهتر است زیتون های ریز و درشت را از هم تفکیک کنید. در صورتی که آنها در یک ظرف حضور داشته باشند ممکن است زیتون های ریز مواد بیشتری جذب کرده و نرم شوند و زیتون های درشت تر هنوز تلخ بمانند. در صورتی که از کود و آفت کش های شیمیایی روی زیتون ها استفاده کرده اید بهتر است ابتدا آنها را شستشو نمایید. زیتون ها را پس از چیدن و جداسازی به مدت ۲۴ ساعت در هوای آزاد و دور از نور مستقیم خورشید نگه داری کنید.
زیتون به صورت عمده به دو روش صنعتی و سنتی در ایران شیرین سازی می شود.
آماده سازی اولیه
تلخی گرفتن زیتون با سود
روش سریع تلخی گیری زیتون، استفاده از سود سوزآور (سود پرک، کاستیک سودا، سود مایع و یا هیدروکسید سدیم) است.
البته این روش به دلیل نیاز به تجربه و تخصص زیاد و احتمال از بین رفتن زیتون ها در خانه توصیه نمی شود. در صورتی که در این روش کوچکترین اشتباهی صورت بگیرد ممکن است زیتون باد کرده یا نرم شده و یا سیاه و کدر شود و عملا قابل استفاده نباشد.
این روش بهتر است روی زیتون های گوشت دار انجام شود. بنابراین جداسازی زیتون ها اهمیت زیادی دارد. در صورتی که زیتون های ریز و درشت در یک ظرف قرار بگیرند امکان خراب شدن زیتون های کوچکتر وجود دارد.
با توجه به اینکه سود پرک یک ماده قلیایی قوی است هنگام کار حتما از دستکش مناسب و عینک ایمنی استفاده کنید و در صورتی که کودک و افراد خردسال اطراف شما هستند، حتما آنها را از محل دور کنید.
ظرف این روش نباید فلزی (به جز استیل) باشد چون توسط سود خورده می شوند. ظرف های استیل بهترین انتخاب هستند.
غلظت سود در محلول با توجه درجه حرارت محیط، نوع زیتون و میزان رسیدگی دانه انتخاب می شود و باید به گونه ای باشد که در فاصله زمانی ۴ تا ۶ ساعت به سه چهارم گوشت زیتون نفوذ کند.
به طور معمول از محلول یک تا دو درصد سود برای تلخی گیری استفاده می شود. هر چه محیط سرد سیر تر باشد، غلظت بالاتری برای محلول سود پیشنهاد می شود.
محلول یک درصد یعنی یک کیلوگرم سود در آب حل شده و به حجم ۱۰۰ لیتر رسانده شود. (همیشه سود را به آب بیفزایید، افزودن آب به سود واکنشی سریع و گرماده است)
از آنجایی که واکنش سود پرک در آب گرماده است بهتر است محلول سود یک روز قبل از فرآیند تلخی گیری زیتون آماده شود تا گرمای آن به زیتون آسیب نرساند.
مرحله اول: افزودن محلول سود به زیتون
مرحله دوم: شستشوی زیتون با آب
۱٫ محلول سود را به طور کامل خارج کنید و ظرف زیتون را به طور کامل با آب تازه پر کنید و دو ساعت در این حالت قرار دهید.
۲٫ آب را تعویض کنید و این بار ۴ ساعت صبر کنید، مراحل بعدی ۶ ساعت، ۶ ساعت، و سه مرحله ۸ ساعته است. توجه داشته باشید که هر بار باید آب تازه جایگزین شود. در پایان ۴۸ ساعت، چند نمونه زیتون را بشویید و تست کنید. در صورتی که طعم صابونی احساس کردید یعنی هنوز سود در آن وجود دارد و فرایند شستشو را چند مرحله دیگر ادامه دهید.
مرحله سوم: تهیه کنسرو زیتون
زیتون ها را با آب سرد و تازه شستشو کنید.
محلول آب نمکی درست کنید که به ازای هر ۴ لیتر آب، نیم فنجان نمک و دو فنجان سرکه به آن اضافه شده باشد. این مقدار محلول برای ۵ کیلوگرم زیتون کافی است.
ظرف شیشه ای تمیز و مناسبی انتخاب کنید و زیتون را درون محلول غوطه ور کنید.
برای هر پنج کیلوگرم زیتون، حدود ۴ لیتر آب را با ۵۰ گرم نمک (ترجیحا بدون ید) مخلوط کنید.
زیتون و محلول را در ظرف های شیشه ایی ریخته و یک هفته در محل خنک و تاریک قرار دهید.
کنسرو پس از یک هفته قابل مصرف است و تا چند هفته در یخچال قابل نگهداری است.
روش سنتی
گرفتن تلخی زیتون خام با کمک آب خالص
مرحله اول: تلخبری اولیه
مرحله دوم: خواباندن در محلول غلیظ نمک
مرحله سوم: آماده سازی کنسرو نهایی
تلخی گرفتن زیتون با سود
گرفتن تلخی زیتون خام با کمک آب نمک
بازرگانی مواد شیمیایی صدرا شیمی
تامین مواد اولیه شیمیایی با بهترین قیمت در بازار
تلفن دفتر:
031-32615691
031-32615693
تلفن همراه:
0912-730-9439
0936-541-9819
ایمیل:info[a]sadrashimi.com
آدرس دفتر: اصفهان، خیابان علامه امینی
آدرس انبار تهران: شور آباد
آدرس انبار اصفهان: خیابان امیرکبیر
کانال تلگرام تامین کنندگان مواد شیمیایی
مرجع معرفی بهترین قیمت مواد اولیه شیمیایی از معتبرترین تأمین کنندگان
لینک تلگرام: www.t.me/taminshimi
سود پرک نیرو کلر
سود پرک کلران
سود پرک گوهر
سود پرک کلر پارس
سود پرک بندر امام
سود پرک سیناد
تلخی گرفتن زیتون با سود
تگزاپون
اسید سولفونیک
آب اکسیژنه
دی اتانول آمین
تری اتانول آمین
کلر
تماس با ما
اصفهان، خیابان علامه امینی، ابتدای خیابان فردوس
info[a]sadrashimi.com
031-32615691 031-32615693
0912-730-9439 0936-541-9819
تولید کنندگان سود پرک
سود پرک نیرو کلر
سود پرک کلران
سود پرک گوهر
سود پرک تبریز
سود پرک بندر امام
سود پرک سیناد
سود پرک پگاه
سود پرک آرمان
سود پرک کریستال
سود پرک آراکس
سود پرک آرشا
محصولات
سود پرک
سود مایع
سود گرانول
دیدن بیشتر
ما را در اینستاگرام دنبال کنید
زیتون و عمل آوری میوه زیتون در منزل
در تهیه کنسرو زیتون با استفاده از مواد شیمیائی از روشهای متعددی میتوان
استفاده نمود که البته نیازمند فراهم آوردن تجهیزات لازم است و روشهای صنعتی با
آنچه در منزل و کارگاه های معمولی انجام می شود تفاوتهائی دارد. هرچند اصول کلی
همه آنها بر مبنای تلخی زدائی است.
درصورت بکارگیری شرایط ایمنی لازم میتوان با استفاده از سود سوزآور (NaoH)
به عمل شیرین کردن زیتون در منزل اقدام نمود که نحوه انجام آن
در زیر آورده شده است.
مواد و وسائل لازم
تلخی گرفتن زیتون با سود
وسائل و مواد لازم برای تهیه 10 کیلو گرم کنسرو زیتون بشرح زیر
است:
– 200 گرم سود خشک(NaoH) یا سود پرک.
– 500گرم نمک طعام.
– یک عدد ظرف 25-20 لیتری پلاستیکی(پلی اتلین).
– یک جفت دستکش پلاستیکی
– سبد پلاستیکی و ترازوی آشپزخانه.
روش تهیه
1- برای هر 10 کیلو گرم زیتون، مقدار 200 گرم سود خشک را در داخل ظرف
پلاستیکی 20 لیتری که 10 لیتر آب داشته باشد ریخته و با با احتیاط با استفاده از
یک قطعه چوب تمیز محلول را به هم بزنید.
توجه 1: از ظروف پلاستیکی که بطور غیر مجاز بازیافت شده و یا
قبلا حاوی مواد شیمیائی خطرناک بوده اند استفاده نکنید!
سود موجود در آب سریعاً حل شده و محلول 2% سود حاصل میشود که تا
اندازه ای گرم است و باید چند ساعتی صبر کرد تا این محلول بتدریج سرد شده و
به اندازه حرارت محیط برسد.
توجه 2: این محلول را از دسترس سایر افراد و
بوِیژه کودکان دور نگهدارید!
2- میوه های زیتونی که تازه چیده شده اند را پس از یکدست کردن
(از یک درخت یا درختان یک رقم چیده شده باشند) از برگ و زیتونهای زخمی و آفت زده
جدا نموده، بوسیله آب معمولی شستشو دهید.
زیتونهای شسته شده نباید بمدت زیادی در آب خالص نگه داشته شوند.با استفاده از سبد، آب زیتون را بطور کامل جدا کرده،سپس زیتونها را به نرمی درون ظرف پلاستیکی
(پلی اتیلن) در نظرگرفته شده ریخته، محلول سود را به آهستگی به آن اضافه کنید.
پس از اضافه شدن محلول سود به زیتون ها ، هر نیم ساعت یکبار به
مدت چند دقیقه با کمک قطعه ای چوب تمیز زیتون های داخل محلول را به آرامی به
هم بزنید.
توجه: در هنگام کار با محلول سود باید حتما از دستکش
سالم و عینک محافظ استفاده شود. مواظب باشید که قطرات محلول به بدن مخصوصاً سر و صورت و چشم شما آسیب نرساند !
3- مدت زمان نگهداری زیتون در ظرف حاوی محلول سود بین 16-5 ساعت
و بطور متوسط 7 ساعت می باشد. ممکن است زمان بیشتری لازم باشد که این
تفاوت زمانی به نوع زیتون، فصل چیدن، گرمی هوا و مخصوصاً ذائقه مصرف کننده
بستگی دارد.
بطور مثال هرچه زیتونها زمخت (اصطلاحا خشبی) و یا نارس بوده و هوا سردتر
باشد، و یا چنانچه مصرف کننده بخواهد بطور کامل تلخی را از بین ببرد، زیتون ها
باید درون محلول سود به مدت زمان بیشتری نگهداری شوند.
توجه : برای شیرین کردن زیتون هایی که تا حدی نارس می
باشند مثل خرما زیتون و برای زیتون درشت شیرازی، به 20-16 ساعت زمان نیاز است.
۴- مدت زمان شیرین شدن زیتون در حد استاندارد
معمول بازار را می توان بعد از 5 ساعت بطور مرتب آزمایش کرد. بدین طریق که ده
دانه زیتون را از ظرف محتوی محلول سود برداشته، پس از شستشو با آب بوسیله
کارد میوه خوری برش عرضی یا طولی داد. چنانچه دو سوم تا سه چهارم قطر گوشت
میوه بطرف هسته، به رنگ سبز شیشه ای مایل به سبز باشد، سود دهی کافی است.
برای نتیجه گیری بهتر در هر آزمون، از نقاط مختلف بشکه 10 عدد زیتون
انتخاب کرده و اگر حداقل 7 عدد آن بعد از برش جواب مثبت دهد، سوددهی کافی خواهد
بود.تلخی گرفتن زیتون با سود
توجه: اگر میوه های زیتون متعلق به چند درخت با ارقام
متفاوت باشند، تأثیر محلول سود متفاوت و در نتیجه کنسرو از لحاظ طعم و
شکل غیریکنواخت خواهد شد و برخی میوه ها شیرین و نرم و برخی تلخ و سفت خواهند شد.
5- مرحله بعد خارج کردن یک سوم از محلول قهوه ای حاصله شده بر روی زیتونها
است که باید بجای آن آب تمیز اضافه کرده و حدوداً 2-3 ساعت با چند بار بهم زدن
تمام محلول را کاملاً تخلیه کرده و تا مدت 4 روز و هر روز 2 نوبت صبح و عصر آب ظرف
را تعویض کنید تا بتدریج سود جذب شده در پوسته میوه به همراه آب خارج شود.
توجه : محلول قهوه ای اولیه و سایر محلولهای حاصل از شستشو
نباید در پای گلدانها و یا در باغچه ریخته شود. زیرا بدلیل قلیائی بودن خاک را
مسیموم می کند!
6- بعد از شستشوی کافی بوسیله آب و اطمینان از تخلیه کامل سود
درون ظرف پلاستیکی، میتوان یک قطره فنل فتالئین روی آب ظرف ریخت.
چنانچه رنگ مایع به ارغوانی تغییر یافت، هنوز در داخل ظرف سود (+Na)
وجود دارد و باید تا تخلیه کامل سود عمل شستشو را ادامه داد. میتوان به جای
استفاده از محلول فنل فتالئین از کاغذ تورنسل برای تشخیص قلیائی بودن محیط استفاده
کرد.
7- زیتونهای شستشو شده بدون سود (کفی مانند کف شامپو روی بشکه
مشاهده می شود) را بمدت 15 تا 20 روز در داخل آب نمک ۱۲-۱۰ درصد (در هر لیتر آب 100- 120 گرم نمک طعام ) نگهداری کنید
تا عمل تخمیر لاکتیکی انجام گرفته و آماده مصرف شود.
لازم است در تمام مدت ظرف پر از آب بوده و زیتونها با هوا تماس پیدا
نکنند. درصورت تماس زیتونها با هوا ، رنگ زیتون از سبزی به سبز کدر و قهوه ای
متمایل می شود. در صورت لزوم اضافه کردن آب به ظرف پلاستیکی، حتماً باید
از آب نمک با غلظت 10تا 12 درصد استفاده شود.
زیتون هائی که بر روی سطح آب قرار گرفته و با هوا تماس پیدا می کنند، دچار
گندیدگی شده و اغلب (بدلیل عدم امکان تخمیر) بد بو و تلخ مزه می شوند. باید
آنها را جمع آوری و دور ریخت.
برای کمک به تخمیر لاکتیکی میتوان پس از گذشت یک هفته از زمان
شروع نگهداری زیتون ها در داخل آب نمک ، حدود 1 لیتر آب زرد روی ماست
های آب انداخته را به ظرف پلاستیکی اضافه نمود. بجای آب ماست می توان از
شکر (حدوداً 200 گرم) به همراه آب نمک 12% استفاده کرد.
توجه : از سبد و یا صفحات توری پلاستیکی به همراه وزنه برای
نگهداری زیتون ها در زیر آب میتوان استفاده نمود
8- پس از 20 روز نگهداری زیتون در محلول آب نمک، زیتون ها
را خارج نموده و قبل از مصرف بمدت 48 ساعت یا بیشتر در ظرف
حاوی آب خالص قرارداد تا نمک زدائی گردد. اگر مدت بیشتری در آب قرار گیرد طعم
مخصوص زیتون تغییر می کند.
9- برای نگهداری زیتون های آماده شده بمدت زمان طولانی، میتوان پس از
تخلیه آب نمک غلیظ اولیه ، زیتونها را در آب نمک 3% یا محلول سرکه بمقدار 1%
محلول از سرکه با غلظت 4% نگهداری کرد و آن را تا پایان مصرف درمحل خنک
نگهداری نمود. بهتر است زیتون ها بعد از قراردادن در آب نمک 3% ، حدود 10
روزدر همین حال نگهداری شوند و سپس مصرف گردند.
توجه : هرچه زیتون بیشتر شستشو شوند، ضمن تلخی زدائی، مواد
غذایی و ویتامینهای موجود در آن نیز بیشتر شسته شده و تقریباً زیتون بی مزه می
گردد.
مسعود عظیمی
تلخی گرفتن زیتون با سود
توجه و تذکر:
“استفاده از مطالب با ذکر منبع و نشانی وبلاگ: ” www.IranOlive.ir” بلا مانع است”
برگشت به صفحه اصلی
oliveland.ir
توسط
admin
·
منتشر شده ۱۳۹۷-۱۲-۱۲
· بروزرسانی شده ۱۳۹۸-۰۲-۱۱
آموزش تهیه زیتون کنسرو شده با سود
عملیات تلخی زایی زیتون کنسروی
تلخی گیری زیتون با محلول سود
تلخی گرفتن زیتون با سود
شستشوی زیتون های حاوی محلول سود
تخمیر زیتون با باکتری های لاکتو باسیلوس پلانتاروم
برچسب‌ها: آموزش تهیه زیتون با سدیم هیدروکسید (سود)آموزش کامل تهیه زیتونآموزش کامل تهیه زیتون با سدیم هیدروکسید (سود)آموزش کامل شیرین کردن یا تلخی گیری زیتون با سدیم هیدروکسیدتلخی گیری زیتونتهیه زیتونتهیه زیتون با سودتهیه کنسرو زیتونروش فرآوری زیتونروش های تلخی زدایی زیتونروش های تلخی گیری زیتونروش های شیرین کردن زیتونشیرین کردن زیتونطرز تهیه زیتون سبزطرز تهیه زیتون کنسرویعمل تلخی زدايی و يا به عبارتی حذف اولئوروپينعمل آوری زیتونفرآوری زیتونفرآوری زیتون با سودفرآیند زیتونمراحل شیرین کردن زیتون
۱۳۹۷-۱۱-۲۳
توسط
admin
· Published ۱۳۹۷-۱۱-۲۳
· Last modified ۱۳۹۸-۰۲-۰۸
۱۳۹۷-۱۲-۱۱
توسط
admin
· Published ۱۳۹۷-۱۲-۱۱
· Last modified ۱۳۹۸-۰۲-۰۸
۱۳۹۷-۱۲-۰۶
توسط
admin
· Published ۱۳۹۷-۱۲-۰۶
· Last modified ۱۳۹۸-۰۲-۰۸
[…] آموزش کامل تهیه زیتون با سدیم هیدروکسید (سود) […]
[…] آموزش کامل تهیه زیتون با سدیم هیدروکسید (سود) […]
[…] زیتون با سدیم هیدروکسید مراجعه […]
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *
دیدگاه
وب سایت
دنبال کنید:
بیشتر
oliveland.ir
توسط
admin
·
منتشر شده ۱۳۹۸-۰۳-۰۹
· بروزرسانی شده ۱۳۹۸-۰۳-۰۹
مضرات تلخی زدایی زیتون با سود
برچسب‌ها: آیا سود برای زیتون ضرر داردتلخی زایی زیتونتلخی زدائی زیتون با سودتلخی زدایی زیتون با NaOHتلخی زدایی زیتون با سدیم هیدروکسیدتلخی زدایی زیتون با سودتلخی زدایی زیتون با کاستیک سوداتلخی زدایی زیتون با مواد شیمیاییتلخی زدایی و تلخی گیری زیتون با مواد شیمیاییزیتون تلخی زدائی شده با سودزیتون تلخی زدایی شده با سودضرر تلخی زدائی زیتون با سودضرر تلخی زدایی زیتون با سودضرر خوردن زیتون کنسرویضرر زیتون تلخی زدائی شده با سودضرر زیتون تلخی زدایی شده با سودفرآوری زیتون با سود ضرر داردمضرات تلخی زدایی و تلخی گیری زیتون با مواد شیمیاییمضرات زیتونمضرات سود
۱۳۹۸-۰۲-۲۳
تلخی گرفتن زیتون با سود
توسط
admin
· Published ۱۳۹۸-۰۲-۲۳
۱۳۹۸-۰۴-۱۳
توسط
admin
· Published ۱۳۹۸-۰۴-۱۳
· Last modified ۱۳۹۹-۰۱-۲۸
۱۳۹۹-۰۳-۱۶
توسط
admin
· Published ۱۳۹۹-۰۳-۱۶
· Last modified ۱۳۹۹-۰۳-۱۳
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *
دیدگاه
وب سایت
دنبال کنید:
بیشتر
