کنسرو تن ماهی به عنوان یکی از مغذیترین غذاهای کنسروی، همواره جایگاه ویژهای در بین غذاهای آمادهشده، داشته و بخصوص طی سالیان اخیر به یکی از محبوبترین محصولات غذایی در بازار ایران تبدیل شده است. کارخانجات کنسروسازی در ایران طی دو دهه گذشته، از نظر کمی و کیفی، رشد قابل ملاحظهای داشتهاند، با این حال روند افزایشی تقاضای تن ماهی در بازار داخلی، راهاندازی خط تولیدهای بیشتر برای این محصول را همچنان قابل توجیه میکند. خط تولید کنسرو تن ماهی مانند همه خطوط تولید کنسرویجات از سه مرحله آمادهسازی، تولید و بستهبندی تشکیل میشود که هر کدام از مراحل در ادامه با جزییات بیشتری تشریح خواهند شد. مراحل تولید کنسرو ماهی در کارخانه همراه با ارائه توضیحات فنی در هر مرحله، موضوع مورد بحث در این مقاله است. مطالب موجود در این مقاله، شما را با مراحل راهاندازی خط تولید کنسرو تن ماهی آشنا میکند. برای آشنایی اولیه با ماشینآلات مورد نیاز برای خطوط تولید کنسروسازی، میتوانید به مقالهای با عنوان الزامات خط تولید کنسروسازی، مراجعه نمایید.
اولین مرحله در فرآیند خط تولید کنسرو تن ماهی، مرحله آماده سازی است. در این مرحله، مواد اولیه (ماهیها) برای بخش تولید آماده میشوند. عملیات آمادهسازی شامل مراحل زیر است:
ماده اولیه کنسرو تن ماهی، ماهی تن (Tuna Fish) میباشد. ماهی تن به گروهی از ماهیهای عظیم الجثه گفته میشود که بسیار سریع شنا میکنند و سرعت آن گاها به ۷۰ کیلومتر بر ساعت میرسد. در ایران معمولا از ۴ نوع ماهی گیدر، زرده، مسقطی و هوور برای تولید کنسرو تن ماهی استفاده میشود. تهیه ماهیهای تن در ایران معمولا به این صورت انجام میشود که ابتدا توسط کشتی از اقیانوس هند به مناطق بندری آورده شده و سپس تا محل کارخانه حمل میشوند. از آنجا که ماهی یک ماده غذایی به شدت فساد پذیر است، باید تا زمان رسیدن به کارخانه در سردخانه نگهداری شود.طرز ساخت تن ماهی در کارخانه
وقتی محموله ماهی به کارخانه رسید، واحد کنترل کیفیت در محل تخلیه حاضر شده و ماهیها را از لحاظ پارامترهای ظاهری مثل بو، چشم، پوست، گوشت، فلس و همچنین بزرگی و کوچی و میزان ماندگاری ماهی در بندر کنترل میکند و در صورت تایید، دستور تخلیه آنها را صادر مینماید. ماهیها پس از تخلیه به سردخانه منتقل شده و در دمایی بین ۱۸- تا ۲۰- (و در برخی موارد تا منفی چهل) درجه سانتیگراد نگهداری میشوند.
بخشی از ماهیها متناسب با ظرفیت خط تولید از سردخانه خارج و به سالن یخزدایی انتقال داده میشوند. ماهیها در سالن یخ زدایی نباید در تماس مستقیم با زمین قرار داده شوند، به همین منظور وانهایی از نوع استیل و کاملا ضدعفونی در این سالن تعبیه شدهاند که محل مناسبی برای ماندگاری ماهیها تا زمان باز شدن کامل یخ آنها میباشد.
منظور از فرآوری اولیه، جدا کردن قسمتهایی از بدن ماهی است که برای کنسروسازی مناسب هستند. در یک کارخانه کنسرو سازی، معمولا بخشهای مازاد به عنوان زائدات و برای کاربردهایی مثل تولید پودر ماهی به فروش میرسند. در این مرحله، ماهیها به سالنی به نام سالن فرآوری منتقل میشوند. سالن فرآوری در خط تولید کنسرو تن ماهی معمولا در مجاورت سالن یخزدایی قرارد دارد. در سالن فرآوری، عملیات قطع کردن سر، دم و باله ماهیها توسط اره ماهیبر انجام میشود و بدین ترتیب ماهیها قطعهقطعه میشوند. قطعات برش خورده ماهیها که به عنوان مواد قابل استفاده درکنسروسازی از زائدات دیگر جدا شدهاند، باید داخل وانهایی از جنس استیل که محتوی آب سرد است ریخته شوند و در آنجا با میزان مشخصی از نمک شسته و ضدعفونی گردند.
قطعات برش خورده ماهیها پس از عملیات ضدعفونی در وانهای شستشو، توسط سینیهای استیل مخصوصی به نام سینیهای پخت به اتوکلاو پیشپخت منتقل میشوند تا عملیات پخت اولیه روی آنها صورت پذیرد. ماهیها در اتوکلاو پیش پخت توسط بخار با دمایی بین ۹۰ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد طی مدت ۲۰ الی ۲۵ دقیقه به حالت نیمپز تبدیل میشوند. نیمپز کردن ماهیها در اتوکلاو با سه هدف انجام میشود: اولا بدن ماهیها در این مرحله به یک بافت نرم تبدیل میشود که جداکردن امحا و احشای بدن آنها را در مراحل بعدی راحتتر میکند. دوما نیمپز شدن قطعات ماهیها در این مرحله باعث میشود عملیات پخت نهایی با سهولت بیشتری انجام شود. سوما فرآیند آنزیمبری نیز در اتوکلاو انجام میشود تا باکتریهایی که ممکن است باعث ایجاد گاز و بادکردن درب قوطی در مراحل بعدی شوند، در این مرحله از بین روند.
پس از عملیات پخت اولیه در خط تولید کنسرو تن ماهی نوبت به مرحله پاک کردن ماهیها میرسد تا ماهیهای تن برای تولید کنسرو تن ماهی آماده شوند.
قطعات نیمپز شده ماهیها توسط سینیهای پخت از اتوکلاو خارج شده و به سمت سالن پاکسازی هدایت میشوند. سالن پاکسازی در خط تولید کنسرو تن ماهی باید بسیار تمیز و بهداشتی باشد و از بخشهای قبلی مثل دیفراست و فرآوری، کاملا تفکیک شود. سینیهایی که به سالن پاکسازی آورده شدهاند، روی میزهای مخصوص به نام میزهای کار قرار میگیرند و پوست، تیغ، استخوان و سایر بخشهای مازاد آنها توسط کارگرهایی که آموزشهای لازم را دیدهاند، جدا میشود.
ماهیهایی که مراحل آماده سازی را طی کرده و به صورت قطعات گوشت خالص و تمیز درآمدهاند، آماده راه یافتن به بخش تولید هستند. بخش تولید در یک کارخانه تن ماهی شامل مراحل زیر است:
قطعات ماهیهایی که پخت اولیه روی آنها صورت گرفته و بخشهای مازاد آن جدا شدهاند، پس از تایید شدن توسط واحد کنترل کیفیت کارخانه، به مخزن (هاپر) دستگاه پرکن منتقل میشود. اپراتور دستگاه پرکن، قطعه گوشتهای ماهی را در کنار همدیگر قرار داده و از خرطومی دستگاه پرکن به بخش پایین و بخش تیغه منتقل میکند. تکههای گوشت ماهی حین عبور از خرطومی با عملیات ویبره (لرزش) شکل ظرف را به خود میگیرند و سپس توسط تیغه دستگاه، برش خورده و وارد قوطی میشوند. در یک خط تولید کنسرو تن ماهی معمولا باید ۷۰ درصد از حجم قوطیهای کنسرو در این مرحله از تکههای گوشت ماهی پر شوند.
قوطیهایی که از تکههای گوشت ماهی پر شدهاند روی نوار نقاله قرار میگیرند و بعد از کنترل وزن در صورت لزوم قطعاتی از گوشت ماهی به آنها اضافه یا از آنها کم میشود، سپس جهت اضافه شدن نمک یا آبنمک، به سمت دستگاه نمکریز هدایت میشوند. دستگاه نمکریز دارای یک اهرم نگهدارنده است که قوطیها را نگه میدارد و زمانی که تعداد آنها به حد نصاب رسید (این حد نصاب توسط تنظیمات دستگاه قابل تعیین است و با یک حسگر که در بالای آن نصب شده، تشخیص داده می شود.) زیر نازلهای نمکریز قرار میگیرند و به میزان مشخصی نمک یا آبنمک (اگر نمک باشد، ۳ گرم و اگر آبنمک باشد به میزان ۱۰ درصد حجم واقعی قوطی) روی آنها ریخته میشود. پس از آنکه عملیات نمکپاشی روی قوطیها انجام شد، اهرم نگهدارنده باز میشود و قوطیها به سمت مرحله بعدی خط تولید حرکت میکنند. مرحله بعد از نمک ریزی در یک خط تولید کنسرو تن ماهی مرحله روغنریزی میباشد.
قوطیها در ادامه مسیر خط تولید بعد از فرآیند نمکریزی، توسط نوار نقاله از زیر دستگاه روغنریز عبور میکنند تا میزان مشخصی از روغن روی آنها ریخته شود. در یک خط تولید کنسرو تن ماهی معمولا در این مرحله، ۱۰ درصد از حجم واقعی قوطی از روغن پر میشود. روغن باید به صورت داغ و با دمایی در حدود ۸۰ درجه روی ماهیها ریخته شود. مشابه سیستمی که در دستگاه نمکریز وجود داشت، دستگاه روغنریز هم دارای یک اهرم نگهدارنده است که با رسیدن قوطیها به حد نصاب (معمولاً ۶ عدد) جلوی آنها را میگیرد و پس از آنکه عملیات روغنریزی تکمیل شد، مسیر قوطیها را باز میکند تا قوطیها به مراحل بعدی خط تولید منتقل شوند.
قوطیهای کنسرو پس از پرشدن از ماهی، نمک و و روغن هنوز هم دارای مقداری فضای خالی (۵ درصد از حجم قوطی) در قسمت بالایی هستند که از هوا پر شده است. وجود هوا در قوطیهای کنسرو ماهی میتواند بسیار خطرناک باشد و زمینه لازم برای فساد ماهیها در زمان کوتاهی را فراهم نماید. به همین علت همواره یکی از مهمترین مراحل خط تولید کنسرو تن ماهی مرحله هواگیری است. عملیات هواگیری در خطوط تولید کنسرو توسط دستگاهی به نام دستگاه اگزاست (دستگاه هواگیر) انجام میشود. قوطیهای کنسرو ماهی که به دستگاه اگزاست وارد میشوند در معرض حرارت قرار میگیرند تا مولکولهای هوا که در آن وجود دارند، در اثر این حرارت سبک شده و از سطوح فوقانی فرار کنند. وقتی هوای قوطیها در اثر حرارت تخلیه شد، چیزی که درون قوطیها باقی میماند، بخار آب است. بخار آب در مرحله بعدی که عملیات دربندی صورت میگیرد همچنان در قوطی باقی میماند و سپس در اتوکلاو به قطره آب با یک سیصدم حجم بخار اولیه درآمده و بدین ترتیب عملا خلا ایجاد میشود. به همین منظور باید دستگاه اگزاست بسیار نزدیک به دستگاه دربندی باشد تا عملیات پرس کردن قوطیها بلافاصله پس از هواگیری انجام شود.
دربندی یکی از حساسترین مراحل خط تولید کنسرو تن ماهی است، چرا که اگر عملیات دربندی به درستی انجام نشود، محصول نهایی نمیتواند استاندارهای لازم برای مصرف کردن (مثلا استاندارد ۱۸۸۱) را داشته باشد. عملیات دربندی در تمام خطوط تولید کنسروسازی از جمله خط تولید کنسرو تن ماهی توسط دستگاهی به نام دستگاه دربندی انجام میشود. دستگاه دربندی باید همواره مورد بازرسی قرار گیرد تا از عملکرد صحیح آن به منظور بر آورده کردن پارامترهای استاندارد برای دوختن درب قوطیها، اطمینان حاصل شود.
از آنجا که قوطیهای کنسرو مراحل مختلفی را تا زمان رسیدن به دستگاه دربندی طی کردهاند، ممکن است سطح خارجی آنها آغشته به موادی مثل روغن، آب نمک و … باشد، به همین منظور قبل از آنکه به مراحل نهایی خط تولید راه یابند، باید در دستگاه قوطیشور به همراه پودرهای شوینده، شستشو داده شوند.
قوطیهای کنسرو ماهی پس از عملیات دربندی و شستشو، قبل از ورود به مراحل بستهبندی باید استریل شوند تا از هر گونه میکروارگانیسم احتمالی که ممکن است درون آنها وجود داشته باشد، عاری گردند. در یک کارخانه کنسرو تن ماهی، عملیات استریلیزاسیون کنسروها در دستگاه اتوکلاو انجام میشود. دستگاه اتوکلاو معمولا به دو شکل عمودی و افقی موجود است. در نوع افقی قوطیهای کنسرو ماهی درون سینی گذاشته میشوند و سپس درون اتوکلاو قرار میگیرند، در نوع عمودی قوطیهای کنسرو درون سبدهای مخصوص گذاشته میشوند و سپس توسط جرثقیل سقفی در اتوکلاو قرار میگیرند. قوطیهای کنسرو ماهی در اتوکلا در معرض بخار آب اشباع به مدت ۵۰ تا ۷۰ دقیقه قرار داده میشوند تا دمای درون آنها به ۱۲۱ درجه برسد . وقتی قوطیها در معرض بخار آب با حرارت بالا قرار میگیرند علاوه بر اینکه فرآیند استریلیزاسیون روی آنها انجام میشود، دوباره پخته میشوند و به این ترتیب عملیات پخت آنها نیز نهایی و تکمیل میشود.
قوطیهای کنسرو ماهی پس از طی کردن مراحل تولید به مرحله بستهبندی وارد میشوند تا پس از انجام مراحل بستهبندی نهایی، برای عرضه در بازار آماده شوند. مراحل بستهبندی عبارتند از:
اطلاعات تولید شامل تاریخ تولید، تاریخ انقضا، قیمت برای مصرفکننده و سریال تولید میباشند که باید بر روی قوطیهای کنسرو ماهی ثبت شوند. در یک کارخانه تن ماهی، برای چاپ کردن اطلاعات تولید روی درب قوطیها از دستگاه جت پرینتر استفاده میشود. دستگاه جتپرینتر دستگاهی است که قابلیت چاپ اطلاعات روی اجناس مختلف مانند فلز ، شیشه ، پلاستیک و … دارد و معمولا در خطوط تولید کنسروسازی مورد استفاده قرار میگیرد.
قوطیهای کنسرو ماهی برای آنکه تا محل مصرف به سهولت حمل شوند، لازم است به تعداد مشخصی (مثلا ۱۲ تایی) درون یک بسته قرار گیرند. برای بستهبندی نهایی قوطیهای کنسرو از دستگاه شیرینگ پک استفاده میشود. دستگاه شیرینگپک دستگاهی است که عموما برای ایجاد بسته (پکیج) در کارخانجات کنسروسازی استفاده میشود. برای ایجاد بستههای کنسرو توسط دستگاه شیرینگپک، تعداد مشخصی از قوطیها را که یک نایلون روی آنها کشیده شده است درون دستگاه قرار میدهند. دستگاه شیرینگپک قوطیهای کنسرو به همراه نایلون را از داخل تونل هوای گرم عبور میدهد، که با این کار، نایلون دور محصول منقبض شده و شکل یک بسته کامل را به خود میگیرد.
کنسرو تن ماهی معمولا به عنوان نماد کنسروسازی در ایران تلقی میشود و بسیاری از مردم اولین تصویری که از یک کنسرو به یاد میآورند کنسرو تن ماهی است. میزان مصرف تن ماهی به عوامل مختلفی بستگی دارد، مثلا در شرایط جنگ یا زلزله، به طور محسوسی آمار استفاده از آن افزایش مییابد. هر چند آمار دقیقی از میزان مصرف تن ماهی در ایران وجود ندارد اما بعضی از تحقیقات نشان میدهند که حدود ۳۰ درصد از مردم ایران، حداقل یک بار در ماه، از تن ماهی استفاده میکنند. همچنین بر اساس بعضی از آمارها، حدود ۸۰ درصد از مردم ایران حداقل یک بار در سال تن ماهی را به عنوان یک وعده غذایی مصرف میکنند. برای راهاندازی خط تولید کنسرو تن ماهی باید بررسیهای مختلف از جمله ظرفیت بازار، و امکانسنجیهای لازم جهت افتتاح کارخانه تن ماهی انجام شود. خط تولید کنسرو تن ماهی معمولا جز خطوط تولید گران قیمت در میان انواع خطوط تولید کنسرویجات به شمار میآید. علیرغم هزینه اولیه بالا برای راهاندازی خط تولید کنسرو تن ماهی این خط تولید از جمله یکی از پربازدهترین و سودآورترین خطوط تولید کنسرویجات به شمار میآید. علت سودآوری بالای خط تولید کنسرو تن ماهی این است که علاوه بر بازار خوبی که برای مصرف تن ماهی در ایران وجود دارد، بسیاری از زائدات حاصل از خط تولید برای مصارف گوناگون از جمله تولید پودر ماهی، به فروش میرسند که این امر تا حدود زیادی باعث افزایش حاشیه سود برای تولید این محصول میشود.
صنایع غذایی به عنوان یکی از سود آورترین کسب و کارها، همواره از جمله جذابترین موضوعاتی بوده که مورد توجه کارآفرینان و سرمایهگذاران بسیاری قرار گرفته است.
کارآفرینی در صنایع غذایی، یک عرصه وسیع است که میتواند دربرگیرنده طیف گستردهای از مشاغل خانگی، کارگاههای کوچک زودبازده و کارخانههای بزرگ صنعتی باشد. وجود همین دامنه وسیع در مشاغل مرتبط با صنایع غذایی است که باعث شده فرصتهای سرمایهگذاری متنوعی در زمینه تولید محصولات غذایی به وجود آید و سرمایهگذارانی با اهداف، نیازها و انگیزههای متفاوت به آن راه یابند.
شرکت سیمرکو با هدف پاسخگویی به نیازهای متنوع تولیدکنندگان صنایع غذایی در ایران، فعالیت خود را از سال 1380 آغاز نموده و هماکنون نزدیک به دو دهه است که در زمینه طراحی و تولید ماشینآلات صنایع غذایی فعالیت دارد.
مشاهده تمامی پست های نوشته شده توسط seamerco →
ادامه مطلب
ادامه مطلب
ادامه مطلب
ادامه مطلب
ادامه مطلب
ادامه مطلب
ادامه مطلب
طرز ساخت تن ماهی در کارخانه
ادامه مطلب
ادامه مطلب
ادامه مطلب
ادامه مطلب
ادامه مطلب
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخشهای موردنیاز علامتگذاری شدهاند *
دیدگاه
وبسایت
شرکت سیمرکو ، از سال ۱۳۸۰ در تهران فعالیت خود را در زمینه تولیدات ماشین آلات صنایع غذایی (کنسروجات) آغاز نموده است و هم اکنون طیف وسیع و متنوعی از دستگاه های خطوط تولید و بسته بندی کارخانجات کنسرو ، رب ، کمپوت ، رنگ ، داروئی ، شمیایی و روغن را تولید می کند.
آدرس کارخانه سیمرکو : تهران – شهر قدس – شهرک صنعتی زاگرس – خیابان دنا
خط تولید کنسرو تن ماهی در ظروف پلیمری چندلایه با قابلیت اتوکلاو
جهت کسب اطلاعات بیشتر: 09374677602-(هاشمی)- https://t.me/dgtcocom
خط تولید کارخانه تولید کنسرو ماهی تن در ایران
مرورگر شما قادر به پخش ویدیو نمی باشد.
با این روش می توانید ماهی را خودتان با طعم و مزه کنسرو های بازاری در منزل تهیه کنید. بهترین ماهی برای این خوراک ، ماهی مخصوص تن یعنی ماهی هوور است.
این غذا اگر با ماهی هوور پخته شود طعم و مزه کنسرو تن ماهی را خواهد داشت. ولی از همین روش با انواع ماهی گوشتی که در دسترس دارین می توانید امتحان کنید و نتیجه خوبی خواهد داشت.
این نوع پخت برای کسانی که رژیم دارند بسیار مفید است و کالری کمتری دارد.
مواد لازم:
طرز ساخت تن ماهی در کارخانه
ماهی هوور یا هر ماهی دلخواه دیگر 200 گرم
آب نصف استکان
آبلیمو نصف استکان
نمک یک قاشق مربا خوری
روغن مایع یا روغن زیتون
برای ارسال نظر لطفا وارد حساب کاربری خود شوید.
تن ماهی دسته ازمحصولات دريايي است كه به علت سلامت طبيعي و خواص فراوان آن، مورد توجه بسياري از خانوادهها و مصرفكنندگان در سراسر جهان امروز قرار گرفته است. متداولترين روش مصرف آن به صورت كنسروشده ميباشد.
بر اساس آمار به دست آمده نيمي از ماهي تون صيدشده در جهان از قسمت جنوبي اقيانوس آرام است كه ۹۵ درصد مصرف ساليانه آن در كشورهاي آمريكا، تايوان، ژاپن و كره ميباشد.
در سفرههاي ايراني معمولاً اين فرآورده به صورت سرد و گرم مانند انواع ساندويچ، سالادها، خوراكها و يا حتي همراه با برنج جاي دارد.
خانواده تون ماهيان داراي انواع مختلفي با درجه مرغوبيت متفاوت ميباشند، اما همه آنها جزء دسته گوشتهاي روشن محسوب ميشوند. اين گروه ماهيان عبارتند از هوور، هوور مسقطي، زرده ، گيدر، قباد ژاپني و شيرماهي كه در اقيانوس آرام و هند و همچنين در سراسر آبهاي خليج فارس و درياي عمان يافت ميشوند.
در هر كشور براي استفاده از ماهي تون جهت كنسرو كردن استاندارد خاصي تعريف شده است. در كشور ما، گونه هوور مسقطي يا خطي، گيدر يا زردباله، هوور بندري و زرده مورد تأييد استاندارد ملي ميباشند
تا سال ۱۹۳۲ مردم اكثر دنيا شناخت زيادي درباره خانواده ماهيان تون نداشتند، تا اينكه يك آمريكايي با بزرگترين كشتي ماهيگيري زمان خود به نام may Flower سفر دريايي خود را از سانديهگو آغاز كرد و پس از طي كيلومترها در اطراف هاوايي براي اولين بار ماهي گيدر را به تور انداخت
سال بعد در سفري به جزاير Galapogo و Marquesas موفق به صيد انبوهي از ماهي تون شد كه در آن زمان مصرفكنندگان از طعم اين ماهي استقبال فوقالعادهاي كردند و به تدريج صيد و توليد كنسرو ماهي تون جهاني گرديد.
در ايران هم از سال ۱۳۱۶ در جنوب براي اولين بار توليد تون ماهي آغاز گرديد.
کدهای آیسیک محصولات مرتبط به تولید کنسرو ماهی به شرح ذیل است :
کنسرو ماهی ساردین (آزاد) (۱۵۱۲۵۱۲۳۶۵)
کنسرو ماهی تن (۱۵۱۲۵۱۲۳۶۶)
کنسرو ماهی کیلکا (۱۵۱۲۵۱۲۳۶۷)
کنسرو انواع ماهی به جز تن، ساردین و کیلکا (۱۵۱۲۵۱۲۳۸۴)
کنسرو میگو (۱۵۱۲۵۱۲۳۶۹)
کنسرو لابستر (۱۵۱۲۵۱۲۳۷۰)
کنسرو خرچنگ (۱۵۱۲۵۱۲۳۷۱)
کنسرو صدف (۱۵۱۲۵۱۲۳۷۲)
کنسرو خاویار (۱۵۱۲۵۱۲۳۷۴)
کنسرو بدل خاویار (۱۵۱۲۵۱۲۳۷۶)
ماهي تون و فرآوردههاي وابسته را ميتوان به عنوان يكي از غنيترين مواد غذايي نام برد، چرا كه داراي كالري بالا و نيز حاوي پروتئين با كيفيت بالا ميباشد. همچنين ماهي تون ميزان قابل توجهي از اسيدهاي آمينه ضروري براي بدن را داراست كه قابل هضم براي تمامي افراد ميباشد
عامل مهمتر ميزان چربي و كلسترول پايين آن است. وجود اسيد چرب امگا-۳ يكي ديگر از ويژگيهاي مهم اين نوع فرآورده به حساب ميآيد
از ديگر مواد مغذي اين نوع ماهي ميتوان انواع ويتامينهاي محلول در آب و محلول در چربي و انواع مواد معدني مانند سديم، آهن، فسفر، سلنيوم، روي، منگنز و مس را نام برد
بر اساس تحقيقات بهعمل آمده، مصرف انواع ماهي حداقل ۲ تا ۳ بار در هفته توصيه ميشود كه يكي از انتخابهاي مناسب، در دسترس و خوشطعم، كنسرو ماهي تون ميباشد.
مصرف ماهي در كاهش بيماري قلبي، فشار خون و درد مفاصل و همچنين تنگي نفس بسيار مؤثر است و نيز باعث رشد در نوجوانان ميشود
بنا به توصيه متخصصان مصرف تون ماهي به دليل نمك آن براي افراد مبتلا به فشارخون و كودكان زير ۱۸ ماه مناسب نميباشد. همچنين توصيه ميشود براي پيشگيري از اضافه وزن از روغن محتواي كنسرو استفاده نشود.
بخش ها و ماشین آلات تولید تن ماهی
اتوکلاو عمودی
میزکار با نوار نقاله
شستشوی قوطی خالی
شستشوی قوطی پر
دیگ پخت افقی
ماشین چاپگر
وان متحرک
پرکن قوطی
دربند قوطی
اره برقی
نوار نقاله
میزکار با نوار نقاله
روغن ریز
بخش دیفراست
بخش گرفتن خون ماهیطرز ساخت تن ماهی در کارخانه
برای تهیه کنسروماهی لازم است با توجه به کنسرو مورد نظر در پایان مراحل، ابتدا یکسری عملیات آماده سازی اولیه بر روی ماهیان خام انجام شود .
مراحل اولیه آماده سازی در مورد ماهیان مختلف متفاوت است. مثلاًًًً در انواع ساردین ماهیان یا ماهیان پلاژیک که معمولاّ تخلیه شکمی و قطع سر و دم (Gutting) درعرشه انجام نمیشود؛ این ماهیان به ساحل حمل، و پس از تخلیه، عملیات آماده سازی در کارخانه های فراوری به صورت (Nobbing) سرجدا کردن( Deheading) و تخلیه شکمی (وفلس گیری) (Desealing) صورت میگیرد .
البته Nobbing معمولاّ بصورت مکانیکی انجام میگیرد که دراین حالت ماهیها روی نوار متحرک در جایگاه خاصی قرار گرفته و بوسیله حرکت رفت و برگشت برروی سطوح آجدار ضمن فلس گیری موجب قرار گرفتن ماهی به حالت قطع سر میگردد. در این حالت به وسیله تیغه مخصوص برش ، ناحیه سرماهی قطع میگردد. در دستگاههای فرسوده و مستعمل، تیغه های برش به دلیل تیزنبودن باعث کوفتگی وعدم قطع کامل سر میگردد. پس از قطع سر وهمزمان با قطع سرعملیات شستشو نیز انجام میشود.
درمرحله آماده سازی، ماهیان منجمد پس از یخ زدایی (Difrast) و ماهیان تازه پس از ورود شستشو میشوند. عمل شستشو در ماهیان متوسط و درشت با دست و با استفاده از فشار آب و برس نایلونی و در ماهیان ریز توسط دستگاه صورت میپذیرد. در فصول گرم جهت ایجاد حالت جمود کاذب در بافت ماهی بهتراست عمل شستشو توسط آب سرد انجام شود ، یا پس از مرحله شستشو ، ماهی برای مدتی در آب سرد قرار داده شود. در پایان مرحله شستشو، محصول آماده فرآیند بعدی خواهد شد. با توجه به فسادپذیر بودن محصول باید دقت شود که فاصله بین آماده سازی و مراحل بعدی به حداقل ممکن کاهش داده شود .
در این مرحله ماهیهای شسته و آماده شده برای مدت معینی درمحلول آب نمک اشباع (حاوی۲۵% نمک) غوطه ور میگردند. نمک در طول مدت غوطه وری جذب گوشت ماهی شده وطعم مطبوعی در محصول ایجاد مینماید. آب نمک گذاری علاوه بر ایجاد طعم، سبب استحکام و قوام پوست ماهی شده ومانع چسبیدن آن به قوطی میگردد. این عمل همچنین ظاهر ماهی را درخشان کرده و باقیمانده لزج (Slime) را از سطح بدن ماهی پاک میکند .
در فرآیند آب نمک گذاری مدت زمان باقی ماندن در آب نمک مهمترین عامل است. دراین مورد ماهیان بزرگ و ماهیان چرب به مدت زمان بیشتری نیاز دارند در صورتی که فیله نسبت به ماهیان کامل به زمان کمتری نیازمند است . بدیهی است مقدار نمک باقیمانده در گوشت ماهی در پایان مدت عملیات به زمان توقف ماهی در آب نمک بستگی داشته و زمان نگهداری ماهی در آب نمک باید به گونه ای در نظر گرفته شود که در پایان عملیات مقدار جذب نمک از ۲% بیشتر نباشد. البته عوامل دیگری مانند تعداد ماهی موجود دریک تانک آب نمک،غلظت و درجه حرارت آب نمک وهمچنین مقدار بهم زدن آب نمک در میزان جذب نمک موثراست. برای اندازه گیری غلظت نمک در آب معمولاّ از Brinometer یا نمک سنج استفاده میشود. غلظت آب نمک باید در فواصل زمانی مختلف اندازه گیری شود تا همواره از اشباع بودن آب نمک اطمینان حاصل گردد. باید توجه شود که نمک مورد استفاده همواره از انواع نمکهای خالص انتخاب شود .
پخت اولیه برحسب نوع پروسه تولید، اندازه و ترکیب شیمیایی انواع ماهیان متفاوت است. پخت اولیه میتواند تحت فشار بخار آب باشد که به آن پخت مرطوب (Steam cook) میگویند. ممکن است پخت اولیه در حرارت خشک یا هوای داغ (Hot air) باشد. همچنین ممکن است پخت اولیه در روغن داغ صورت گیرد. گاهی نیز پیش پخت توسط دود صورت میگیرد .
انتخاب روشها عمدتا ً با توجه به خواست بازار و گونه ماهی انجام میگیرد . پیش پخت سبب قوام گوشت و جداسازی آسانتر استخوان و سهولت قوطی گذاری آن میگردد .
استفاده ازهوای داغ نیز باید با دقت بیشتری همراه باشد تا رطوبت محصول بیش از حد لازم گرفته نشود. در این صورت بافت اینگونه ماهیان خشک و سفت شده و اختصاصات کیفی آن کاهش می یابد.
پخت درهوای داغ (۱۲۰درجه سانتیگراد)، و اشعه مادون قرمز بیشتر برای ماهیان درشت پیشنهاد میگردد. در دودی پخت، محصول اولیه در اثر تراکم دود در محفظه دود خانه دودی میگردد و حرارت ایجاد شده تا دمای ۱۰۰ ـ۸۰ درجه سانتیگراد سبب پخت آن میگردد. دود و حرارت در اثر سوخت ناقص خاک اره یا تراشه های مرطوب درختان پهن برگ در محفظه های بسته، تولید و سپس به درون اطاق دود یا دود خانه منتقل میگردد. نقش دود در تهیه کنسرو صرفاً برای ایجاد رنگ و طعم خاص دود در ماهی است هر چند به دلیل وجود مواد شیمیایی خاص دارای خواص نگهدارندگی نیز میگردد .
پس از پختن اولیه لازم است که محصول پخته شده حتما ًسرد شود. پختن سبب خارج شدن آب مازاد ، قوام و سفت شدن بافتها ، عقیم شدن فعالیتهای آنزیمی و کاهش فعالیتهای میکروبی میگردد. مدت
زمان پخت اولیه بر حسب نوع و اندازه ماهی و روشهای پخت متفاوت است و دمای مورد استفاده حدوداً ۱۰۰ ـ ۸۰ درجه سانتیگراد میباشد .
در مرحله قوطی گذاری، ماهیان پخته شده توسط کارگر یا بوسیله دستگاه پرکن، درون قوطی کنسرو قرار داده میشوند. انتخاب قوطی کنسرو براساس نوع محصول نهایی و اندازه ماهی سفارش شده متفاوت است. درکشورما عمدتاً برای تهیه کنسروماهی از قوطیهای گرد دو تکه استفاده میشود که شامل بدنه و درب میباشند. این قوطیها از جنس ورق گالوانیزه هستند که هر دو سطح آن قلع اندود شده است و سطح داخلی آن با لایه ای از لاک مخصوص پوشیده شده که در مقابل واکنشهای شیمیایی احتمالی بین محتویات قوطی و بدنه مقاوم است .
قوطیهای کنسرو باید قبل از پرکردن حتماً شسته شوند زیرا ممکن است در طول مدت نگهداری قوطی در انبار، خاک و گرد وغبار و ذرات معلق در هوا در داخل آنها جمع شده باشد. در پرکردن قوطیها لازم است یک فضای خالی در قسمت بالای قوطی (Head Space) وجود داشته باشد.
نحوه ی پرکردن قوطیها باید به گونه ای باشد که ماهیان ریز به صورت سر به دم چیده شده و شکمها به سمت بالا باشد. درمورد ماهیان متوسط و درشت هم باید قسمتهای تیره ازبافت روشن تر جدا گردد تا نظر مصرف کننده را به خود جلب نماید .
قوطیهای پرشده را به همراه محتویات، وزن نموده و برروی نوار نقاله متحرک قرار گرفته به جایگاه انتقال روغن و سس روانه میگردد. قراردادن مقدار مناسب ماهی درهر قوطی با حداقل اختلاف وزن نیازمند مهارت و تجربه زیاد است.
ضمن اینکه فضای خالی در بالای قوطیها این حساسیت را بیشتر میکند. این فضای خالی میتواند بوسیله افزودنیها پرشده و یا در مرحله هواگیری در تونل اگزاست بکار گرفته شود .
قوطیهای کنسرو، پر و آماده درب بندی میشوند ولی لازم است قبل از درب بندی حتماّ هواگیری شوند، درشرایط عادی پس از پرکردن قوطی و قبل از درب بندی مقدار فشارهوای فضای خالی بالای قوطی (Head spase) با فشارجو برابراست. چنانچه قوطیها هواگیری نشده درب بندی شوند پس از قرارگرفتن در اتوکلاو وافزایش ناگهانی فشار داخلی قوطی سبب بازشدن درزها و قابلیت نفوذپذیری قوطیهای کنسرو میگردد.
با توجه به مطالب گفته شده معلوم میگردد که برای جلوگیری از این حالت ضروری است در قوطیهای کنسرو قبل از مرحله درب بندی یک خلاء جزئی ایجاد گردد. بوجود آمدن خلاء جزئی در قوطیهای کنسرو علاوه بر کاهش بروز آسیبهای احتمالی به درزهای موجود، در شناسایی بعدی قوطیهای متورم نیزمؤثر است زیرا دو انتهای قوطیهایی که در آنها خلاء جزئی وجود دارد در پایان مرحله اتوکلاو و سرد شدن قوطی، کمی مقعر و فرورفته خواهد بود. بهمین دلیل قوطیهایی که انتهای آنها باد کرده و متورم باشد به آسانی شناسایی شده و مورد آزمایش قرار میگیرند .
خلاء جزئی را میتوان به چند طریق در قوطیهای کنسرو ایجاد نمود که از جمله میتوان به موارد زیر اشاره نمود :
۱- پرکردن قوطی بوسیله ماده غذایی داغ و درب بندی سریع آن.
۲- پرکردن قوطی با ماده غذایی سرد و حرارت دادن آن تا دمای ۹۵ -۸۰ درجه سانتی گراد و درب بندی سریع آن.
۳- خارج کردن هوای داخل قوطی بوسیله پمپ خلاء و درب بندی آن.
۴- جایگزین کردن فضای بالای قوطی کنسرو بوسیله بخار داغ و درب بندی سریع آن.
مناسبترین روش برای تخلیه هوای قوطیهای کنسرو جایگزینی آن با بخار آب میباشد. دراین روش قوطیهای کنسرو پس از دریافت افزودنیهای لازم از روی نوار نقاله وارد محفظه تخلیه هوا (Exhausting Box) میشوند، این محفظه عایق بندی شده و دارای بخار آب ۹۵ درجه میباشد. بخارآب فضاهای خالی قوطیهای کنسرو را در حین عبور از تونل پر میکند .
در پایان مراحل فوق، قوطیهای کنسرو با خروج از تونل تخلیه هوا به سرعت درب بندی میگردند، درغیراینصورت قوطی کنسرو فضای خالی خود را از دست خواهد داد و خلاء مورد نظر ایجاد نخواهد شد .
درب بندی در کنسروسازی از حساسترین مراحل تولید بشمارمیرود، بطوری که اگر درخط کنسروسازی درب بندی ناقص صورت پذیرد کنسرو تولید شده مطمئن و قابل مصرف نخواهد بود. برای اینکه قوطی درب بندی شود، پس ازعبور از تونل و تخلیه هوای بالای قوطی بوسیله بخار آب، بلافاصله درب فلزی آنرا روی بدنه پرس مینمایند. این عمل بوسیله دستگاه درب بندی انجام میگیرد .
برای اینکه درب و بدنه بهم متصل و درگیر شوند دستگاه درب بندی طی دو مرحله عمل درب بندی را کامل میکند .
درمرحله اول خمش لازم بین بدنه و درب ایجاد میگردد و درمرحله دوم این خمش را متراکم و پرس مینمایند، بطوری که هیچ منفذی بین دو لایه فشرده (درب و بدنه ) وجود نداشته باشد.
برای اطمینان از آب بندی شدن درب و بدنه قوطی معمولاّ محل اتصال درب را توسط ماده ای به نام ماستیک که نوعی لاک است میپوشانند. در پایان مرحله درب بندی، قوطیها از درون یک دستگاه شستشو عبورداده میشوند.
دراین دستگاه آب داغ با فشار برروی قوطیها اسپری میگردد. البته دربعضی کارخانجات قوطیهای کنسرو از حوضچه های آب داغ حاوی مواد پاک کننده عبور داده میشوند. طی این عمل روغن و سایرمواد چسبیده به قوطی از آن جدا شده و قوطیهای پرشده برای مرحله بعدی آماده میشوند.
هدف اصلی از قرارگرفتن قوطیهای کنسرو در دستگاههای اتوکلاو پختن ماهی تا حدنرم شدن استخوانها و غیرفعال نمودن تمام باکتریها و آنزیمهایی است که ممکن است در قوطی وجود داشته باشد. البته درجه حرارت و زمان لازم برای غیر فعال کردن باکتریها بیشتر ازحدی است که برای پختن ماهی و غیرفعال کردن آنزیمها لازم میباشد. این علل در اتوکلاو بوسیله حرارت تحت فشار بخارآب انجام میگیرد.
هرچند نابودی کامل باکتریها توسط فرایند حرارتی امکانپذیر نیست ولی درجه حرارت و فشار اتوکلاو شرایطی را در کنسرو ایجاد میکند که امکان هرگونه بیماریزایی از باکتریهای احتمالی آن گرفته میشود.
مدت زمان ماندگاری قوطیها به درجه حرارت و فشار اتوکلاو و همچنین به عواملی از جمله : اندازه قوطیها ، اسیدیته محتویات قوطی ، میزان بار آلودگی و ترکیب شیمیایی مواد داخل قوطی و همچنین جنس قوطیها و مدت ماندگاری در تونل اگزاست بستگی دارد.
نحوه کار اتوکلاو به این صورت است که قوطیها پس از درب بندی و شستشو در سبدهای فلزی مشبک مخصوص قرار گرفته و بوسیله جرثقیل به داخل اتوکلاو منتقل میشوند. پس از بسته شدن درب اتوکلاو، بخار آب گرم با فشار به داخل دستگاه تزریق میگردد. هوای داخل اتوکلاو بتدریج تخلیه شده و فشار مداومً افزایش می یابد. فشار اتوکلاو معمولاً ۲۰ـ۱۰ پوند براینچ مربع و دما در حدود ۱۲۱ـ ۱۰۵ درجه سانتیگراد و مدت ماندگاری برحسب نوع کنسرو و اندازه قوطی بین ۳۰ ـ۲۰ دقیقه به طول می انجامد .
در پایان مدت زمان یاد شده شیرتنظیم ورودی بخار بسته و شیرخروجی آن باز میگردد تا به تدریج دما و فشار کاهش یافته و به تعادل با محیط برسند. سپس شیر مخصوص آب سرد را باز کرده تا آب وارد محفظه اتوکلاو گردد. در نتیجه یک شوک حرارتی حاصل میگردد بدینوسیله استریلیزاسیون قوطیهای کنسرو کامل میگردد. اتوکلاو ممکن است بصورت افقی یا عمودی باشد که نحوه عملکرد هر دو یکسان است.
برای اطمینان از استریل شدن قوطیها درمرحله اتوکلاو لازم است قوطیها قبل از برچسب زنی بمدت ۱۵ـ۱۰ روز درانبار مخصوص عایق بندی شده نگهداری شوند تا در پایان مدت مذکور در صورت وجود آلودگی در کنسرو آثار وعلائم آن بروز نموده و نمایان گردد. از جمله علائم وجود آلودگی در قوطیها، تورم قوطیها و نشت محتویات از طریق درزها و شکافها میباشد.
تورم قوطیهای کنسرو عموماً براثر تراکم بیوگاز ناشی از فعالیت باکتریهای بیهوازی صورت میگیرد. البته ممکن است نوعی فساد در قوطیهای کنسرو رخ دهد که آثار آن با تورم قوطیها همراه نباشد. در اینصورت محتویات قوطی طعم و بوی نامطبوع پیدا میکند که به این حالت ترشیدگی بدون تورم یا (Flat sour) اطلاق میشود.
در پایان مراحل قرنطینه چنانچه هیچگونه علائم فساد در قوطیهای کنسرو مشاهده نشود عملیات برچسب زنی صورت میگیرد. برچسبها میتوانند یک علامت ساده یا تصاویر پیچیده ای باشند که بر قوطیهای کنسرو نصب میشوند. برچسبها دربردارنده حداقل نام مشخصه یا اطلاعات بیشتر میباشند .
برچسبها اطلاعاتی از قبیل نام سازنده یا مؤسسه تولیدی ، تاریخ ساخت ، محتویات قوطی ، نحوه مصرف و نحوه استفاده سالم و تاریخ انقضاء آن را بیان میکنند. ضمناً برچسبها میتوانند از طریق تصاویر جالب ، فراورده را ترویج و مشتری را به خود جلب نمایند. بر روی برچسبها شماره ثبت ، شماره پروانه بهره برداری ، آدرس و شماره تلفن شرکت تولیدی نوشته میشود. پس از برچسب زنی و بسته بندی محصول تولیدی روانه بازار مصرف میشوند.
5.000 تومان–10.000 تومان
این بسته شامل :
1- مجموعه فیلم آموزشی آشنایی با خط تولید و تجهیزات تولید کنسرو ماهی تن و ساردین
2- کاتالوگ تجهیزات و خط تولید کنسرو ماهی تن و ساردین
3- طرح توجیهی تیپ و آماده
4- لیست واحدهای فعال تولید کننده کنسرو ماهی تن و ساردین کشور
در این مجموعه آموزشی شما با کمترین هزینه به ۳۸ صفحه کاتالوگ خط تولید کنسرو ماهی تن و ساردین ، اطلاعات کلیه واحدهای تولیدکننده حال حاضر در صنعت تولید کنسرو ماهی تن و ساردین در ایران، یک نمونه طرح توجیهی کامل تولید کنسرو ماهی تن و ساردین و نهایتا ۳۵ دقیقه فیلم از فرآیند تولید و تجهیزات مورد نیاز دستیابی پیدا میکنید.
حجم این فایل در قالب مجموعه مولتی مدیا آموزشی ۴۴۸ مگابایت میباشد که لینکهای دانلود آن را بلافاصله پس از واریز آنلاین هزینه دریافت خواهید کرد.
هیچ دیدگاهی نوشته نشده است.
امتیاز شما
امتیاز …
عالی
خوب
متوسط
بد نیست
خیلی ضعیف
دیدگاه شما
کلمه امنیتی *
5
+
3
=
.hide-if-no-js {
display: none !important;
}
به این مطلب امتیاز دهید:
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخشهای موردنیاز علامتگذاری شدهاند *
دیدگاه
وبسایت
کلمه امنیتی *
8
+
=
10
.hide-if-no-js {
display: none !important;
}
طراحی و برنامه نویسی توسط تیم انفورماتیک ایطرح
خط تولید کارخانه تولید کنسرو ماهی تن در ایران
9