در این مطلب طرز تهیه زیتون شور با دو روش مختلف را به شما کدبانوهای عزیز و گرامی آموزش می دهیم که امیدواریم با کمک روش های ذکر شده بتوانید زیتون شور را به راحتی در منزل تهیه کنید.
زیتون شور از انواع چاشنی های خوشمزه شمالی است، برای ساخت زیتون شور از دو روش استفاده می شود و شما می توانید با انتخاب یکی از این روش ها زیتون شور خوش طعمی را در منزل تهیه کنید.
زیتون شور و زیتون پرورده و ترشی زیتون از انواع چاشنی های پرطرفدار و محبوب هستند و اگر شما از آن دسته از کدبانوهایی هستید که به تهیه انواع ترشی جات علاقه مند هستید بهتر است از تهیه این نوع ترشی ها غافل نشوید.
زیتون شور را می توانید به کمک مواد شیمیایی یا بدون استفاده از مواد شیمیایی تهیه نمایید. در ادامه این مطلب طریقه درست کردن زیتون شور را به صورت مرحله به مرحله در اختیار شما همراهان عزیز و گرامی قرار داده ایم.
روش تهيه زيتون شور
مواد لازم
روش تهیه زیتون شور
برای تهیه زیتون شور ابتدا روی میوه زیتون تمیز شده خراش ایجاد کنید سپس زیتون های شکسته شده را درون ظرفی مناسب بریزید و ظرف را با کمک آب ساده پر کنید و به مدت ۷ تا ۱۰ روز به طور مرتب و هر صبح آب ظرف حاوی زیتون ها را عوض کنید تا تلخ زدایی شوند اگر در طول این مدت گندیدگی در زیتون ها مشاهده کردید مقداری نمک به آن ها بیفزایید.
بعد از مدت زمان ذکر شده زیتون ها را به مدت سه هفته درون آب نمک غلیظ ۱۰ تا ۱۲ درصد قرار دهید. توجه داشته باشید که آب نمک بهتر است به کمک آب جوشیده و سرد تهیه شود و برای شور کردن آب نمک می توانید از سنگ نمک یا نمک یددار استفاده کنید.با توجه به اینکه زیتون ها روی سطح آب می آیند بنابراین بهتر است آن ها را به کمک توری یا آبکش درون آب فرو کنید در غیر این صورت زیتون هایی که روی آب می آیند در معرض هوا قرار می گیرند و دچار گندیدگی می شوند. در طی هفته اول و هفته دوم اگر غلظت آب نمک کم باشد باید تا حدود غلظت مناسب به زیتون ها نمک اضافه کنید.در مرحله بعدی طرز تهیه زیتون شور برای نمک زدایی زیتون ها آن ها را از آب نمک خارج کنید و به مدت ۴۸ ساعت درون آب خالص قرار دهید و در طول این مدت چند مرتبه آب زیتون ها را عوض کنید و بعد از مدت زمان ذکر شده زیتون ها را در آب نمک سه درصد و سرکه سه درصد نگهداری کنید.
مواد لازم
طرز تهیه زیتون شور
برای تهیه زیتون شور با مواد شیمیایی ابتدا میوه های تازه و به رنگ سبز روشن زیتون را بشویید سپس زیتون ها را درون ظرفی مناسب بریزید و مقداری آب به آن ها اضافه کنید توجه داشته باشید که اندازه آب باید حدود ۱۵ سانتی متر بالاتر از سطح زیتون ها باشد.
در این مرحله از دستور تهیه زیتون شور به ازای هر کیلوگرم زیتون ۲۰ تا ۳۰ گرم سود درون آب بریزید و مخلوط زیتون و سود را هم بزنید تا با یکدیگر به خوبی ترکیب شوند.
بعد از گذشت ۷ تا ۸ ساعت رنگ محلول به رنگ قهوه ای تیره در می آید و شما می توانید چند دانه زیتون را از درون محلول سود و آب بیرون آورید و بشویید سپس زیتون ها را با زبان امتحان کنید و اگر مزه تلخی نمی دادند آن ها را از درون محلول بیرون آورید و زیتون ها را درون آب معمولی به مدت ۱ تا ۲ روز قرار دهید و در این مدت زمان آب را تعویض کنید و زیتون ها را بشویید و این مراحل را تا زمانی انجام دهید که دیگر رنگ آب تغییر نکند.
توجه داشته باشید که می توانید در طرز تهیه زیتون شور با استفاده از مواد شیمیایی برای خنثی شدن باقی مانده اثر سود به ازای هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه به زیتون شور بیفزایید و بعد از گذشت ۲۴ ساعت آب سرکه را بیرون بریزید سپس زیتون ها را درون آب نمک ۴ درصد بریزید توجه داشته باشید که بهتر است آب را بشویید سپس با نمک ترکیب کنید و روی زیتون ها بریزید و زیتون شور را درون ظروف شیشه ای درب دار نگهداری کنید.
در این مطلب با طرز درست کردن زیتون شور با دو روش آشنا شدید که امیدواریم از تهیه این چاشنی خوشمزه در منزل نهایت لذت را ببرید. در صورت تمایل می توانید برای مشاهده آموزش انواع ترشی های مختلف به بخش مربا و ترشی جات مجله آرگا مراجعه کنید.
منبع : آرگا
دستمال خشك كن كودك
ساخت وسایل خلاقانه با سبد های میوه بی استفاده
چظوری با همسرم صمیمی تر شوم؟
جذاب ترین انواع عید 99 رو اینجا ببین
روش تهيه زيتون شور
نحوه درست کردن خمیر هزارلا در خانه برای پخت شیرینی های معرکه
چطور در خانه ژل ضد عفونی کننده درست کنیم؟
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.
دیدگاه document.getElementById(“comment”).setAttribute( “id”, “ae22cb05d6f2ba2b5baf29d796a98756” );document.getElementById(“c526acb21e”).setAttribute( “id”, “comment” );
نام
ایمیل
وب سایت
ذخیره نام، ایمیل و وبسایت من در مرورگر برای زمانی که دوباره دیدگاهی می‌نویسم.
روش خانگی شیرین کردن زیتون با سود
کاشت و پرورش زیتون از گذشته در کشور ایران رایج بوده و در سال‌های اخیر با پیشرفت‌هائی که در اصلاح ژنتیکی درختان زیتون ارقام کنسروی صورت گرفته و به سبب آگاهی مردم از خواص بسیار میوهٔ زیتون، علاقه‌مندی به کاشت این درخت با ارزش زیاد شده است؛ به‌گونه‌ای که مردم راغب شده‌اند هر جائی‌که شرایط کاشت میوه زیتون فراهم باشد؛ اعم از باغ، باغچه، حیاط منزل، حواشی اراضی کشاورزی و هر جای مناسبی اقدام به کاشت زیتون نمایند.
در ایران از سال‌ها پیش تاکنون درختان زیتون زیادی به‌صورت متفرق کاشته شده که اکنون به مرحله میوه‌دهی رسیده‌اند و از آنجائی‌که جمع‌آوری و فروش محصول در این سطح محدود به‌صرفه نیست؛ لذا صاحبان درختان زیتون راغب هستند تا روش ساده‌ای را برای فرآوری محصول به‌کار گیرند. در مناطق مرکزی و جنوبی کشور روش‌های فرآوری زیتون در منزل مرسوم نیست، امید است این دستور کار که مبنای علمی و تجربی دارد مفید واقع گردد.
▪ میوه‌های زیتون از نظر وضعیت رسیدن به گروه‌های زیر تقسیم می‌شوند:۱) زیتونهای سبزرنگ و تیره؛۲) زیتونهای زردرنگ یا سبز مایل به زرد۳) زیتونهای زردرنگ با نقاط مایل به قرمز۴) زیتونهای قرمزرنگ با بنفش کم‌رنگ۵) زیتونهای که رنگ پوست آنها سیاه و رنگ گوشت میوه هنوز کاملاً سبز است.۶) زیتون‌هائی که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا نیمه‌بنفش است.۷) زیتون‌هائی که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا حد هسته بنفش است؛۸) زیتون‌هائی که رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه کاملاً تیره است.
بدون در نظر گرفتن مکان، زمان و واریته زیتون، برای شیرین کردن و تهیه کنسرو زیتون شور یا ترش می‌توان زیتونها را به گروه‌های فوق تفکیک کرد. به‌طور کلی از نظر نفوذ محلول به درون میوه هرچه از گروه یک به سمت گروه هشت پیش رویم بافت میوه‌ها نرم‌تر و نفوذپذیریشان بیشتر میشود؛ لذا درصد محلول تهیه شده سود و مدت زمان استفاده از آن کم و کمتر میشود.
روش تهيه زيتون شور
مراحل شیرین کردن زیتون به وسیله سود سوز آور
مراحل شیرین کردن زیتون به وسیله سود سوزآور(Naoh) :۱) جهت شیرین کردن زیتون به وسیله سود ابتدا میوه‌های زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه‌های زخمی و بیمار یا آفت‌زده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ به‌طوری که بعد از فرو نشستن زیتونها، تا حدود ۱۵ سانتی‌متر آب بالای زیتونها قرا گیرد.
۲) در مرحله دوم شیرین کردن زیتونها باید حجم آب را (حجم آب، موجود در ظرف) را اندازه‌گیری نمائید تا مشخص شود چند لیتر است (از بطری‌های ۵/۱ لیتری نوشابه می‌توان استفاده کرد).
۳) جهت شیرین کردن زیتونها برای هر لیتر آب ۲۰ گرم سود (NaOH) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملاً حل شود.
۴) با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند؛ محصول را روی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید. پس از گذشت ۱۲-۱۰ ساعت برای زیتونهای گروه ۱ و ۱۰-۸ ساعت برای زیتونهای گروه ۲ در ظرف را باز کنید (طی این مدت بهتر است چند مرتبه محتویا ظرف را هم بزنید) رنگ محلول کاملاً قهوه‌ای تیره شده است.
۵) قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیله‌ای بیرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید. مطمئن که شدید آب تغییر رنگ نمی‌دهد. دانه‌های زیتون را با زبان امتحان کنید. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمائید در غیر این‌صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.
۶) پس از آنکه مطمئن شدید؛ زیتونها تلخ‌زدائی شده‌اند؛ محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید (توجه داشته باشید که این محلول قلیائی است و پای گیاهان یا درون باغچه ریخته نشود).
۷) زیتونهای موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۲-۱ روز با تعویض آب به دفعات بشوئید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.
۸) برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به‌ازاء هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه اضافه نمائید و پس از یک شبانه‌روز، ۳-۲ مرتبه آب ظرف را عوض کنید.
۹) سپس آب زیتونها را ریخته و آنها را به مدت ۳۰-۲۰ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۰ گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمائید.
۱۰) در نهایت زیتونها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد بهتر است. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتونها ریخت و سپس زیتونها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده لازم به ذکر است؛ ظروف شیشه‌ای به‌علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.
*******************************************
زيتون درختی است به ارتفاع تقریبا سه متر ، ولی هنگامی که در شرایط مساعد پرورش می‌یابد ارتفاع آن مي تواند تا 12 متر افزايش يابد. البته در شرايط كشاورزي به دليل تسهيل در برداشت زيتون، گياه در ارتفاع مناسب هرس مي گردد. بنابراين ارتفاع آن در باغات زيتون بسيار كمتر از شرايط طبيعي مي باشد. برگهای زيتون سبز رنگ ، بیضوی و دراز و مقابل یکدیگر بر روی ساقه قرار گرفته‌اند. منشاء آن از نواحی گرم و نیمه گرم میباشد و موطن اصلی آن را در سوریه و جنوب ترکیه می‌دانند.
زیتون رسیده در حدود 30 درصد روغن دارد. این روغن مخلوطی از اولیئک اسید Oleic acid ، لینولئیک اسید Linolenic acid و پالمیتیک اسید Palmitic acid میباشد. روغن زیتون مایعی است زلال به رنگ زرد روشن مایل به سبز یا زرد طلایی. برای استخراج روغن زیتون، میوه‌ها را له کرده و در داخل کیسه‌ای میریزند و سپس کیسه را تحت فشار قرار داده تا روغن آن خارج شود.
برگ زیتون داراي خواص دارويي بسياري از جمله پائین آوردن فشار خون مي باشد. روغن زیتون نرم کننده و صفرابر، دفع کننده سنگ کیسه صفرا، ممانعت از سرفه‌های خشک و رفع كننده خارش گزیدگی حشرات مي باشد .
زیتون معمولا در بهار شروع به گل دادن می‌کند و میوه آن کم‌کم ظاهر میشود. بهترين زمان برداشت زيتون جهت تهيه زيتون شور و زيتون پرورده انتهاي فصل تابستان و زماني است كه ميوه گياه سبز روشن و مايل به زرد مي باشد. در اين زمان ميوه گياه هنوز سفت مي باشد. تاخير در زمان برداشت باعث مي شود ميوه به تدريج نرم گردد و رنگ آن به تدريج به رنگ بنفش، قهوه اي و در نهايت كدر گردد. كه در اين صورت ميوه آماده برداشت جهت استخراج روغني مي باشد.
ميوه زيتون در زمان برداشت بسيار تلخ مي باشد. به همين دليل زيتون يكي از معدود درختان مثمري است كه ميوه آن حالت تازه خوري ندارد. بنابراين لازم است قبل از استفاده تلخي زدايي گردد و يا به اصطلاح عامه شيرين گردد. علت تلخي ميوه زيتون نيز به دليل تركيب شيميايي به نام اولئوپيكرين مي باشد.
به طور كلي دو روش عمومي جهت تلخي زدايي از ميوه زيتون وجود دارد. كه به تفصيل به آنها اشاره مي گردد.
روش اول: در اين روش ميوه زيتون را با سنگ شكسته، طوريكه هسته آن صدمه نبيند. سپس به مدت يك هفته در ظرفي محتوي آب شرب قرار مي دهيم. ضمن اينكه هر روز آب ظرف را عوض مي نماييم. تا تركيبات تلخ از ميوه زيتون به داخل آب انتشار يافته و ميوه به تدريج شيرين گردد. اگرچه اين روش، از نظر سلامتي بسيار مطمئن مي باشد، ولي به دليل اينكه در برخي ارقام، ممكن است روزها و يا ماهها شيرين كردن زيتون به تاخير افتد معمولا روش مناسبي نخواهد بود.
روش دوم: در اين روش كه معمولا به طور گسترده توسط كارخانجات كنسرو سازي زيتون انجام مي گيرد، زيتون ها را در سود (NaOH) 5/1 تا 3 درصد به مدت 2 تا 6 ساعت قرار مي دهند و زمانيكه سود تا 2/1(يك دوم) تا 4/3 (سه چهارم) ميوه نفوذ كرد، ميوه هاي را به مدت 15 تا 20 ساعت با آب شستشو مي دهند. تا سود نفوذ كرده در ميوه ها تخليه گردد. زمانيكه رنك آب شفاف ماند و ديگر قهوه اي نگرديد، سود كاملا از ميوه خارج شده است. تجربيات شخصي نشان مي دهد كه استفاده از سود 5/1 درصد و به مدت 2-4 ساعت براي شيرين كردن ميوه زيتون كافي باشد.
پس انجام هريك از دو روش فوق، زيتون كاملا شيرين گرديده و مشابه روش تهيه خيارشور مي توان زيتون شور تهيه نمود. براي تهيه زيتون پروده نيز كافي است هسته هاي زيتون شور تهيه شده را خارج كرده و به مقدار كافي با گردو و سير و پياز آسياب شده مخلوط شده و سپس به اندازه كافي رب انار به آن اضافه نمود.
*************************************************************
*********************************************************
روش تهيه زيتون شور
مواد لازم:
زیتون …. ۱ کیلو
مغز گردو چرخ کرده …. ۲۵۰ گرم
سیر …. ۲ حبه
رب انار سفت …. ۲ پیمانه
گلپر در صورت تمایل …. مقداری
دانه انار ترش در صورت تمایل …. یک پیمانه
طرز تهیه:
۱ – گرده را چرخ کرده یا با دستگاه های غذا ساز خوب له نمایید .
۲ – زیتون را از هسته جدا کرده اگر زیتون شور نیست کمی نمک به آن افزوده و به همراه سیر رنده شده و گردو و رب انار خوب با هم مخلوط کنید.
۳ – برای عطر بیشتر میتوانید از کمی پودر گلپر نیز استفاده کنید که توصیه میشود.
۴ – بعضی افراد دانه های انار را نیز لا به لای این مواد میریزند که باعث ترش تر شدن و البته زیبایی بیشتر زیتون پرورده میشود.
۵ – مواد را پس از مخلوط شدن در ظرف در بسته در یخچال نگه دارید تا مواد کاملا با هم مخلوط شده و عطر هم را بگیرند.
نوش جان
*******************************************
سوال:.باسلام وتشکرازتوضیحات شما اینطور برداشت کردم که روغن خیلی خالص بوی خاصی میدهد که بعضی را خوش نمی ایدوهمان روغن تصفیه نشده میباشد.از طریق یک اشنا کارخانه ای در200کیلومتری شهرمان پیدا کردم که گفته بازاء 20کیلو زیتون سیاه یک کیلو روغن تصفیه نشده تحویل میدهدایا همه کارخانجات به همین مقداروتصفیه نشده تحویل میدهندپس خوردن ان اشکالی نداردمشکل این جاست که حتی کارشناسان جهاد کشاورزی شهر مااطلاعی ندارندضمنا در ان شهر هر کیلو زیتون سبز 2300 تومان قیمت دارد در روند شیرین سازی زیتونهای خانه به این نتیجه رسیدم که زیتون محصول فوق العاده پر زحمت وپر خرجی است ایا باتوجه به این خرج در تولید انبوه خرجش به دخلش برمیاد یانه .روغن عمدتادر هسته اش میباشد یا درگوشت ان متشکرم
پاسخ:اصولا”بيشترين سود زيتون درنوع برداشت آن است كه درمناطق زيتون خيزحدود 90% برداشت به صورت سبز برداشت مي شود وبسيار هم سود ده است به طوريكه درمنطقه ما طارم درختاني وجود دارد كه بسياركهنسال
روش تهيه زيتون شور
بوده حتي 1000تا 1500كيلوگرم باردهي دارند.
اما آن 10 درصد كه براي روغنكشي مي ماند هم به دلايل زير است: 1- ميوه زيتون سبز حتما” بايد با دست برداشت شود، برخي ازدرختان به قدري بزرگ هستند كه امكان برداشت بادست ممكن نيست ويا كارگر در روز نمي تواند به اندازه اي برداشت نمايد تا مقرون به صرفه باشد.
2-باغداران بيش از حد زيتون دارند حتي باگرفتن كارگر هم نمي رسند تاتمام محصول را برداشت نمايند مقداري براي روغن باقي مي ماند.
3- برخي از نوع زيتونها گوشتي نيستند وداراي دانه اي درشت هستند وبراي برداشت سبز مقرون به صرفه نيستند واگر هم برداشت شوندمحصول آن براي مشتري جذاب نيست.
4- برخي از زيتونها از نژاد سياه هستند و به درد چيدن به صورت سبز نمي خورند ولي روغن بسيار مرغوبي دارند.
5-وقتي چند تن زيتون برداشت داشته باشيم وبخواهيم كنسروي ياشكسته درست نماييم بايد آن راسورت نماييم (الك كنيم)به ناچار زيتونهاي ريز باقي مي ماند وبراي روغنكشي استفاده مي شود.
– اگر زيتون رسيده باشد ميوه سبز روغن سبز خواهد داد واگر ميوه از نژاد زيتون سياه باشد روغن آن زرد طلايي خواهد بود .اگر زيتون را به موقع يعني كاملا” رسيده بچينيم روغن خالص آن بدون بو خواهد بود
-علتهاي بوداربودن روغن هم دلايلي دارد انشا الله بعدا” توضيح خواهيم داد.
-اما آن كارخانه اي كه گفته يا بازاء 20کیلو زیتون سیاه یک کیلو روغن تصفیه نشده تحویل میدهد يا زيتون را نمي شناسد يا كلاه بردار است ممكن نيست حتي زيتون سبزي كه شما براي خوردن مي چينيد بيش از 7% روغن دارد چهبرسد به زيتون سياه!
– اما زيتون ميوه پر زحمت نيست زيرا ميوه اي با وزن نسبي سنگين با نگهداري طولاني مدت بدون استفاده از سردخانه با فرآوري آسان بدون نياز به كارخانه واز همه مهمتر با زمان بار دهي چندين ساله بدون پيري درخت ونياز كم به آبياري در برابر ساير ميوه ها بسيار مقرون به صرفه است. وبيشترين مقدار روغن در گوشت ميوه است هسته زيتون 5الي 7 درصد روغن دارد.
****************************************************
زیتون نعمت الهی است که نصیب ما مردم طارم شده است خدای منان را شکر وسپاسگزاریم که این نعمت را به ما داده است .
گزارش تصويري از برداشت زيتون در روستاي هميشه سرسبز گيلانكشه درشهرستان طارم استان زنجان اين روستا بزرگترين روستا ي طارم وقطب زیتون منطقه است.
نمایی از باغهای گیلانکشه
میوه بر روی شاخه های زیبا
زیتون زرد روغنی
زیتون سبز
زیتون سبز آماده برای برداشت
زیتون سبز آماده برای برداشت
زیتون سبز ازنمای نزدیک
زیتون سبز رسیده
زیتون سبز آماده برای برداشت
زیتون سبز آماده برای برداشت
زیتون سبز آماده برای برداشت
زیتون زرد آماده برای برداشت
زیتون سبز آماده برای برداشت از نمای نزدیک
برداشت زیتون
برداشت زیتون
برداشت زیتون
مرحله جدا سازی شاخ وبرگها از میوه زیتون
پاک کردن وجداسازی ضایعات میوه پس از برداشت زیتون
میوه آماده برای فرآوری
سورت کردن وجداسازی ریز ودرشت میوه ها
2020/07/07
2020/05/10
2020/04/24
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *
دیدگاه
وب سایت
−
=
.hide-if-no-js {
display: none !important;
}
شیرین‌کردن زیتون دو روش وجود داره:
شیرین‌کردن زیتون بدون مواد شیمیایی که روش قدیمی و سنتی شیرین‌کردن زیتون است.
شیرین‌کردن زیتون با استفاده از مواد شیمیایی که سریع‌تر است.
در اینجا قصد داریم روش شیرین‌کردن زیتون یا تهیه زیتون شور را به هر دو روش به شما آموزش دهیم. با ما همراه باشید.
طرز تهیه زیتون شور بدون استفاده از مواد شیمیایی
روش سنتی و طبیعی شيرين‌کردن زيتون که از قديم در مناطق زيتون‌خيز طارم زنجان مرسوم بوده است، شيرين‌کردن يا تلخي زدایی به وسيله آب و نمک میباشد. در اين روش طعم تلخي زيتون کاملا از بين نمي‌رود و مزه تلخ در حد کم که مطلوب ذایقه مردم ايران است، باقی می‌ماند. اين روش به علت عدم مصرف مواد شيميايي طرفداران زيادي دارد. زيرا هم منافعي براي عامل تلخي زيتون در معالجه بعضي از بيماري ها ثابت شده است و هم اينکه خطر افزودني مواد شيميايي (سديم Na-oH) که ممکن است در کنسرو باقي مانده باشد وجود ندارد. روش کار به صورت زیر است:
در اين روش باید بر روي ميوه زيتون تميز شده خراشي ايجاد کنيد.
ايجاد خراش مي‌تواند به صورت خراشیدن پوست ميوه زيتون از ۴ طرف باشد و يا ضربه زدن به ميوه زيتون به نحوه اي که پوست ميوه خراشيده شود و یا اینکه با چاقو از دو طرف زیتون برش‌های عمیقی تا هسته بزنید تا آب تا مرکز میوه‌ها نفوذ کند.
سپس زيتونهاي شکسته شده خوب شسته و درون ظرفي که حداقل دو برابر حجم زيتون گنجايش داشته باشد ريخته و ظرف با آب ساده و سرد پر کنید.
روش تهيه زيتون شور
به مدت ۱۰-۷ روز بطور مرتب هر صبح آب ظرف را تعويض کنید.
در اين حالت زيتونها بطور نسبي تلخ زدایي مي‌شوند.
بايد توجه داشت که ظرف آب و زيتون در آفتاب يا مکان گرم نگهداري نشود.
اگر در خلال اين مدت گنديدگي در زيتونها مشاهده شد، افزودن کمي نمک توصيه مي‌شود.
سپس زيتونها را به مدت ۳ هفته، داخل آب نمک غليظ (۱۰-۱۲%) قراردهيد.
آب نمک بهتر است با آب جوشانيده و سرد تهيه شود و براي شور کردن آب بهتر است از سنگ نمک استفاده کرد و حتي الامکان از نمک يددار استفاده نشود.
زيتونها با کمک سبدهاي پلاستيکي در زير آب قرار مي‌گيرند.
به جاي سبد مي‌توان از توري‌هاي پلاستيکي مناسب بطوريکه زيتونها کاملا در آب غوطه ور شوند استفاده کرد.
زیتونها روی آب می‌آیند و برای همین باید به کمک توری یا آبکش زیتونها را داخل آب فرو کنید و گرنه زیتون‌هایی که روی آب و در مرز هوا و آب هستند دچار گندیدگی می‌شوند.
در طي هفته دوم و سوم چنانچه غلظت آب نمک کم شود، بايد تا حدود غلظت فوق اضافه شود.
براي نمک زدايي، زيتونها را از آب نمک خارج نموده و به مدت ۴۸ ساعت داخل آب خالص قرار داده و چند مرتبه آب را تعويض کنيد.
سپس درآب نمک ۳ درصد و سرکه ۳ درصد نگهداري کنيد.
زیتون شور خانگی سالم و خوشمزه شما آماده است. همان‌طور که گفته شد، با استفاده از این روش همچنان کمی طعم تلخی در زیتون باقی می‌ماند و يکي از مصارف این زيتونهاي سبز شکسته، تهيه زيتون پرورده مي‌یاشد.
طرز تهیه زیتون پرورده شمالی به چند روش
برای تهیه زیتون شور با استفاده از مواد شیمیایی؛ ابتدا ميوه‌هاي زيتون تازه چيده شده را که به رنگ سبز روشن با نقاط مايل به زرد رنگ هستند، پس از تميزکردن و حذف ميوه‌های زخمي و بيمار يا آفت‌زده درون ظرف مناسبي ريخته و آب معمولي به آن اضافه کنید تا اندازه‌ا‌ی که تا حدود cm 15 آب بالاتر از سطح زيتونها قرار گيرد.
بعد براي هر کيلوگرم زيتون ۳۰-۲۰ گرم سود را داخل حجم آب مورد نظر ريخته و براي چند دقيقه با يک قطعه چوب تميز هم بزنید تا سود کاملا حل شود.
پس از گذشت ۸-۷ ساعت که رنگ محلول کاملا قهوه اي تيره شد چند دانه زيتون را با احتياط بيرون آورده و خوب شستو دهید و با زبان امتحان کنید.
چنانچه مزه تلخ احساس نشد، اقدام به ريختن محلول تيره رنگ نمایید. در غير اين صورت هنوز بايد زيتون درون محلول باقي بماند.
پس از اطمینان از تلخي زدايی زیتونها، محلول تيره رنگ را با احتياط دور بریزید.
زيتونهاي موجود داخل ظرف را با آب معمولي طي ۱-۲ روز با تعويض آب به دفعات بشویيد که رنگ آب ديگر تغيير نکند.
برای خنثی‌شدن باقيمانده احتمالي سود به ازای هر ۱۰ ليتر آب، ۱ ليتر سرکه اضافه نمایيد و پس از يک شبانه روز، آب سرکه را تخليه کنيد.
پس آب، زيتونها را ريخته و آب نمک ۴ درصد (۴ گرم نمک در هر ليتر آب) به آن اضافه کنيد.
بهتر است آب نمک راجوشانده و پس از خنک‌شدن روي زيتون ها بريزيد.
ظروف شيشه اي به علت بهداشتي بودن براي نگهداري زيتون در اولويت قرار دارد
نکته:
از روش شکستن یا خراشیدن پوست زیتون فقط برای تهیه زیتون شور شکسته استفاده میشود و در روش دوم هرگز نباید از زیتونهای آسیب‌دیده استفاده کرد.
از کنسرو زیتون نمی‌توان برای تهیه زیتون پرورده استفاده کرد زیرا هسته آن جدا نمی‌شود.
استفاده از مواد شیمیایی همیشه ضررهای خاص خود را دارد و همیشه انتخاب مواد غذایی سالم و اورگانیک توصیه میشود با این حال شما میتوانید از هر روشی که دوست داشتید برای تهیه زیتون شور استفاده کنید.
نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *
دیدگاه
وب سایت
ذخیره نام، ایمیل و وبسایت من در مرورگر برای زمانی که دوباره دیدگاهی می‌نویسم.
آکاایران: زیتون شور خوراکی خوشمزه و بی نظیری است که شما می توانید آن را با رب انار و دانه انار و پودر گردو و … تهیه کنید. در ادامه این مطلب از آشپزی آرگا طرز تهیه زیتون شور را به شما عزیزان آموزش می دهیم.
زیتون شور و زیتون پرورده از انواع خوراکی هایی که از زیتون تهیه می شوند و شما می توانید آن ها را در منزل تهیه نمایید. در ادامه این مطلب طرز تهیه زیتون شور را به صورت مرحله به مرحله به شما عزیزان آموزش می دهیم.
ابتدا باید زیتون را با روش های خانگی کاملا شیرین کنید و سپس مشابه روش طرز تهیه خیار شور زیتون شور را تهیه کنید. می توانید بعد از تهیه زیتون شور از آن به عنوان چاشنی در کنار غذای اصلی استفاده کنید.
روش تهيه زيتون شور
آکاایران: طرز تهیه زیتون شور و روش های از بین بردن تلخی زیتون
مغز گردو چرخ کرده : ۲۵۰ گرم
زیتون : ۱ کیلو گرم
رب انار سفت : ۲ پیمانه
سیر : ۲ حبه
گلپر : به میزان کم ( در صورت تمایل )
دانه انار ترش : ۱ پیمانه
نعنا خشک : ۱ قاشق مربا خوری سر خالی
ابتدا تلخی زیتون را با دو روش زیر بگیرد و سپس اقدام به تهیه زیتون شور کنید:
روش اول : در این روش ابتدا زیتون را با سنگ بشکنید توجه داشته باشید که نباید هسته زیتون صدمه ببیند سپس به مدت ۷ روز زیتون ها را در درون محتوی آب شرب قرار دهید و هر روز آب زیتون ها را عوض کنید تا ترکیبات تلخ زیتون از آن خارج شود و زیتون شیرین شود. این روش از نظر سلامتی روش بسیار خوبی است ولی ممکن است روز ها و ماه ها طول بکشد تا زیتون شیرین شود.
روش دوم : زیتون ها را در سود ۱/۵ تا ۳ درصد به مدت ۲ الی ۶ ساعت قرار دهید و زمانی که سود تا ۱/۲ الی ۳/۴ زیتون نفوذ کرد میوه ها را به مدت ۱۵ تا ۲۰ ساعت با تعویض آب به دفعات شستشو دهید تا سود نفوذ کرده در زیتون ها تخلیه شود وقتی که آب شفاف شد سود کاملا از زیتون ها خارج شده است. با استفاده از سود ۱/۵ درصد می توانید زیتون ها را به مدت ۲ الی ۴ ساعت شیرین کنید.
برای طرز تهیه زیتون شور ابتدا گردو را چرخ کنید و یا با کمک دستگاه غذا ساز گردو ها را به خوبی له کنید.
سپس هسته زیتون ها را جدا کنید و اگر زیتون ها شور نیستند به آن ها مقداری نمک اضافه کنید و سپس زیتون ها را با سیر رنده شده و پودر گردو و رب انار و مقدار کمی پودر گلپر و نعنا خشک به خوبی مخلوط کنید سپس دانه های انار ترش را در لا به لای مواد زیتون شور بریزید و همه مواد را به خوبی با یکدیگر مخلوط کنید.
مواد مخلوط شده زیتون شور را در درون ظرف در بسته ای بریزید و سپس ظرف را در درون یخچال نگهداری کنید.
طرز تهیه زیتون شور را در این مطلب با بهترین روش در اختیار شما عزیزان قرار دادیم که امیدواریم از تهیه و میل کردن این شور خوشمزه در منزل نهایت لذت را ببرید و لحظات خوب و خوشی را در کنار اعضای خانواده خود سپری کنید. زیتون شور را می توانید به عنوان چاشنی در کنار سبزی پلو با ماهی میل کنید و از طعم بی نظیر آن لذت ببرید.
منبع :
