گوشت شتر از جهت ترکیبات شیمیایی با گوشت سایر دام‌های اهلی تفاوت دارد. این گوشت در مقایسه با گوشت گاو و گوسفند از لحاظ درجه pH بسیار متفاوت می‌باشد. در نتیجه برای عملیات فرآوری گوشت بسیار مناسب است. گوشت شتر در مقایسه با گوشت گاو میزان کمتری چربی و خاکستر دارد. پروتئین‌های گوشت شتر فاقد اسیدهای آمینه ضروری نظیر تریپتوفان، والین، لوسین و ایزولوسین و همچنین اسید آمینه نیمه ضروری هیستیدین به مقدار کافی می‌باشند، همچنین گوشت شتر در مقایسه با گوشت سایر دام‌های اهلی دارای سدیم بیشتر و پتاسیم کمتری است که این امر با متابولیسم آب در بدن دام ارتباط مستقیمی دارد و باید افزود که نسبت کلسیم فقط در عضلات ران زیاد است.رنگ گوشت شتر، ق آلبالویی تا ق مایل به قهوه‌ای است ولی به علت دارا بودن گلیکوژن در آن کمی شیرین‌ مزه است و می‌توان با استفاده از ادویه مزه شیرینی را از بین برد چربی گوشت شتر به رنگ سفید که گاهی اوقات رنگ سفید آن به سرخی می‌زند و تفاوت قابل ملاحظه‌ای از این نظر بین لاشه‌های مختلف مشاهده نشده ،میباشد. درصد چربی آن بین 92/0 تا 1٪ بوده و در صورتی که چربی گوشت گاو 20/1 تا 99/3 درصد می‌باشد که به خاطر این است که چربی شتر در کوهان آن ذخیره می‌شود. درصد آب گوشت شتر بین 76 تا 78 درصد می‌باشد. پروتئین گوشت شتر دارای (بین 07/20 تا 02/22) درصد می‌باشد که میزان آن در مقایسه با پروتئین گوشت سایر دام‌ها در حد بالایی است (مرغ 20٪، ماهی 2/19٪، گوساله 8/18٪، و گاو بالغ 95/20 تا 19/21و گوسفند 7/15٪). پروتئین گوشت شتر ارزش بیولوژیکی پایین‌تری از گوشت گاو و گاومیش دارد اما از این نظر گوشت شتر خصوصیات مشابه گوشت گوسفند دارد پروتئین گوشت گوسفند به استثنای میزان لیزین آن مشابه گوشت شتر می‌باشد. گوشت شتر و گوسفند محتوی آهن و روی کمتری از گوشت گاو و گاومیش می‌باشد ولی اختلافی از نظر فسفر بین گوشت‌های مختلف حیوانات مشاهده نمی‌شود.

ضمناً ظرفیت بافری گوشت شتر کمتر از گوشت گاو، گاومیش و گوسفند می‌باشد.

 

 

 

 

 

 

 

 

جدول متوسط ترکیبات گوشت دام‌های مختلف در مقایسه با گوشت شتر

نوع دام

درصد آب

درصد پروتئین

درصد چربی

درصد خاکستر

گاو نر

گاو ماده

شترهای‌بالای5سال

شترهای ‌زیر5سال

41/76

52/75

24/76

27/78

95/20

19/21

02/22

07/20

20/1

99/3

01/1

92/0

05/1

02/1

86/0

76/0

مأخذ: 1965 Naser

 جدول متوسط ترکیبات گوشت دام‌های مختلف (گرم)

نوع دام

پروتئین

چربی

آب

کلسیم

آهن

کالری

بز

بره

گوساله

گوسفندبا چربی

گاو

گاومیش

شتر

7/18

18

 

8/18

 

7/15

 

7/18

 

20

 

8/18

4/9

10

 

14

 

7/27

 

2/18

 

4

 

14

71

1/71

 

66

 

56

1/62

 

74

 

66

18

10

11

 

9

8

 

11

 

11

2/2

2/2

3/2

9/1

6/2

 

9/2

 

3/2

165

167

207

317

239

 

125

 

207

ماخذ:اصول نگهداري و پرورش شتر-مهندس محمد اميني فرد1378

 

موارد مصرف گوشت شتر:

مصرف گوشت شتر در تمام مناطق کشور و در بین تمام اقشار و اقوام ایران رایج نمی‌باشد ولی بیشتر مصرف آن در شهرهای مشهد، نجف‌آباد اصفهان، قم، یزد و تهران و کرمان و سمنان می‌باشد. البته روز به روز به علاقمندان مصرف آن افزوده می‌شود. طبع گوشت شتر گرم  و مزه آن شیرین است و برای تهیه تمام انواع غذاهای مورد مصرف انسان‌ها که از گوشت سایر حیوانات تهیه می‌شود مناسب است. البته گوشت شترهای جوان که سن آنها بین 1 تا 3 سال است نرم‌تر و خوش‌ طعم‌تر از گوشت شترهای بزرگسال است که معمولاً گوشتی سفت و دیر هضم دارند. هر چه سن حیوان بیشتر شود از میزان نرمی گوشت آن کاسته می‌شود از این رو پیشنهاد می‌شود شترهای یک ساله برای مصرف گوشت ذبح شوند. گوشت شترهای کم و سن و سال از جهت مزه، طعم و نرمی شبیه گوشت گاو است.اما عللی که باعث شده مردم گمان کنند گوشت شتر دیرپز است، عرضه گوشت شترهای پیر و مسن است چرا که هر چه عمر شتر بالاتر رود، پیوندهای موجود بین الیاف بافت همبند گوشت آنها افزایش می‌یابد و کمتر تحت تأثیر حرارت و آنزیم‌ها قرار می‌گیرند.در ضمن گوشت شتر پیر برای سرخ کردن هم مناسب نیست چرا که میزان کلاژن آن زیاد و در حین سرخ کردن ناپز می ماند. چربی شتر همانند چربی سایر دام‌های اهلی براساس تکنیک‌های متداول فرآوری، فرآوری شده و مورد استفاده قرار می‌گیرد. دل و جگر، قلوه، مغز و زبان و دیگر احشای این حیوان از نظر ارزش غذایی تقریباً مانند دیگر دام‌های اهلی است.

از گوشت شتر می‌توان در تهیه کنسرو گوشت و خورشت به علت کم چرب بودن استفاده نمود زیرا استفاده از گوشت گاو در کنسروها در حرارت معمولی پس از باز کردن درب آن، چربی آن روی سطح کنسرو دیده می شود. و مشاهده آن انسان را دچار دلزدگی می‌کند ولی استفاده از گوشت شتر این مشکل را ندارد. همچنین می‌توان از گوشت شتر در تهیه کالباس و سوسیس استفاده نمود و طبق تحقیق به عمل آمده در مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی استان یزد مشخص گردید که گوشت شتر نسبت به گوشت‌های وارداتی دچار بار میکروبی کمتری می‌باشد و به همین لحاظ توصیه می‌شود که به جای استفاده از گوشت‌های وارداتی در تهیه غذای دانشگاه‌ها و مراکز نظامی از گوشت شتر استفاده شود. در رابطه با تهیه همبرگر با گوشت شتر، آقای موسوی در سال 1995 میلادی، اقدام به انجام مطالعاتی در زمینه استفاده از گوشت شتر در همبرگرسازی نمود،‌ به طوری که به این همبرگرها در درجات مختلف، گوشت گاو اضافه شده بود، وی این همبرگر را در اختیار گروهی از صاحب‌نظران قرار داد تا آنها را از جهت تمامی خصوصیات حسی نظیر رنگ، بو، طراوت، نرمی و درجه پذیرش مصرف‌کننده مورد بررسی قرار دهند و مشاهده کرد که صفت نرمی در همبرگرهایی که میزان بیشتری گوشت شتر داشتند واضح و آشکار است. همچنین مشاهده شد که صفت کم وزنی همراه با افزایش نسبت گوشت شتر در همبرگرها افزایش می‌یابد. کوهان شتر دارای خاصیت غذایی و دارویی می‌باشد و وزن آنها در شترهای یک کوهانه تا 50 کیلوگرم و در شتر دو کوهانه تا 100 کیلوگرم می‌رسد.در برخی از مناطق ،کوهان شتر به عنوان غذایی خوش طعم مورد استفاده قرار گیرد و به صورت خام ویا آب پز مصرف می گردد و در حالت کمبود غذا به عنوان منبع انرژی مورد استفاده قرار می گیرد.

گوشت شتر در اکثر نقاط کشور به صورت فله‌ای عرضه می‌شود و بنابراین هنگام تهیه آن باید دقت شود که ظاهر گوشت لزج، چسبنده و مترشح نباشد و عضلات آن سفت و از قوام طبیعی برخوردار باشد.هرنوع بوی غیر طبیعی و نامطبوع مانند ترشیدگی ،تعفن و کپک زدگی علامت فساد گوشت است .خشک و چروکیده بودن از علائم نگهداری گوشت در شرائط نامناسب و غیر بهداشتی است .این گوشت با دیگر فرآورده های آن (دل ،جگر ،قلوه ) باید  حتما در داخل یخچال های ویترین دار نگهداری شود.

خواص دارویی گوشت شتر:

گوشت شتر حاوی پروتئین‌هایی با ارزش غذایی بالا و تعدادی از ویتامین‌های مفید و مورد نیاز بدن نظیر ویتامین‌های گروه B و برخی از عناصر معدنی نظیر آهن و فسفر و کلسیم و همچنین دارای کالری زیاد می‌باشد. ویتامین گروه B این گوشت در تقویت اعصاب و کالری بسیار بالای آن قوای بدنی و استقامت را زیاد می‌کند. بدین جهت توصیه می‌شود که بانوان باردار و شیرده، دانش‌آموزان و ورزشکاران و افراد کهنسال از خوردن آن غافل نشوند. ویژگی‌ اصلی و متمایزکننده گوشت شتر در مقایسه با دیگر گوشت‌ها فقدان مواد هورمونی و آنتی‌بیوتیک در آن است چرا که این حیوان در طبیعت آزاد و به دور از محیط پرورش، رشد می‌کند و می‌توان گوشت آن را جزو غذاهای ارگانیک به حساب آورد. همچنین وجود مواد طعم‌دهنده و معطر در گوشت این حیوان موجب تحریک و ترشح غدد بزاقی و شیره معده شده و در نتیجه قدرت جذب را افزایش می‌دهد. کوهان شتر مسکن برای دردهای استخوانی و معالج دردهای مفصل، آرتروز، رماتیسم، سیاتیک، گرفتگی عضلات و رگ به رگ شدگی می‌باشد. روغن قلم شتر نیز برای تقویت استخوان‌ کودکانی که راه نیفتاده اند مناسب است.

 

 

 

9